Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 47566

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Їстівні та лікарські гриби — джерела функціональних продуктів та нутрицевтиків
(2023) Ломберг, Маргарита Леонідівна; Михайлова, Оксана; Красінько, Вікторія Олегівна
Їстівні та лікарські гриби є перспективним джерелом функціональних харчових продуктів та нутрицевтиків. Культивування макроміцетів на лігноцелюлозній сировині дозволяє економічно отримувати біоактивні сполуки, що покращують здоров’я та мають терапевтичний потенціал. Особливу увагу привертають види роду Hericium, багаті на антиоксиданти. Колекції чистих культур підтримують розвиток біотехнологій грибів і відкривають перспективи для виробництва натуральних функціональних продуктів. Edible and medicinal mushrooms are a promising source of functional foods and nutraceuticals. Cultivation of macromycetes on lignocellulosic substrates allows cost-effective production of bioactive compounds that promote health and have therapeutic potential. Particular attention is given to Hericium species, rich in antioxidants. Collections of pure cultures support the development of mushroom biotechnology and create opportunities for producing natural functional products.
Використання харчових волокон при виробництві житньо-пшеничних хлібних виробів за прискореною технологією
(2019) Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Гребонос, Катерина Ігорівна
Досліджено технологічний процес приготування тіста з суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією з використанням розроблених полікомпонентних підкислювачів «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Показана необхідність збагачення хлібних виробів харчовими волокнами. Проаналізовано вплив харчових волокон на структурно-механічні властивості тіста й на якість хліба. Встановлено, що внесення харчових волокон сприяє укріпленню його структурно-механічних характеристик, покращенню формостійкості виробів. Використання підкислювачів дозволяє отримати готові вироби високої якості та може бути рекомендоване для прискореного виробництва хлібобулочних виробів в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. There was analyzed the technology of rye-wheat bread products. There was explored technological process of preparation of a dough from a mixture of rye and wheat flour by accelerated technology with the use of developed polycomponent acidulents Optimum 1 and Optimal 2. There was shown the necessity of enrichment of bread products with food fibers. There was analyzed the influence of food fibers on the structural and mechanical properties of the dough and on the quality of bread. It was established that the introduction of food fibers contributes to strengthening its structural and mechanical characteristics, improving the uniformity of products. The use of acidulents allows to get ready-made products of high quality and can be recommended for accelerated production of bakery products in the conditions of mini-enterprises and restaurant business enterprises.
Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібних виробів (Патент на корисну модель № 131669)
(2019) Гребонос, Катерина Ігорівна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна
Житньо-пшеничний хлібний виріб містить борошно пшеничне і житнє обдирне, дріжджі, сіль, цукор, олію рафіновану соняшникову. Додатково містить полікомпонентний підкислювач "Оптимальний 1" та харчові волокна гороху. Rye-wheat bread product contains wheat and peeled rye flour, yeast, salt, sugar, refined sunflower oil. Additionally, it contains the multicomponent acidifier "Optimal 1" and pea dietary fiber.
Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібних виробів (Патент на корисну модель № 132997)
(2018) Гребонос, Катерина Ігорівна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна
Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібних виробів включає заміс тіста з борошна пшеничного першого сорту та житнього обдирного, дріжджів, солі, цукру, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання. На стадії замішування тіста вводять полікомпонентний підкислювач "Оптимальний 1" в кількості 4,0-4,5 % та харчові волокна гороху в кількості 4,8- 5,2 % від маси борошна. Процес бродіння триває 25-30 хв. The method of production of rye-wheat bread products includes kneading dough from first grade wheat flour and peeled rye flour, yeast, salt, sugar, its fermentation, processing, proofing and baking. At the stage of kneading the dough, a multicomponent acidifier "Optimal 1" is introduced in an amount of 4.0-4.5% and pea dietary fiber in an amount of 4.8-5.2% of the flour mass. The fermentation process lasts 25-30 minutes.
Солодкі страви української кухні
(2022) Запорожан, Алла Леонідівна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна
Дослідження спрямовано на розроблення мусового десерту на основі локальної рослинної сировини за принципами балансування смаків для актуальних потреб ресторанного господарства. Об’єктом стала авторська інтерпретація борщу: мус на копчених вершках із пюре карамелізованого буряку та цибулі (структурований желатином), у поєднанні з гострим томатним сорбетом, крамблом із житнього заварного хліба, гелем із леквару, бісквітом мадлен, просоченим буряковим квасом, і буряковою плівкою. Одержано збалансований сенсорний профіль (солодкий–кислий–гіркий–умамі) з виразною текстурною стратифікацією, що відповідає трендам local-food і підвищує диференціацію меню закладів ресторанного господарства. The research is aimed at developing a mousse dessert based on local plant raw materials according to the principles of balancing flavors for the current needs of the restaurant industry. The object was the author's interpretation of borscht: mousse on smoked cream with caramelized beetroot and onion puree (structured with gelatin), combined with spicy tomato sorbet, rye custard crumble, jelly gel, madeleine sponge cake soaked in beet kvass, and beetroot film. A balanced sensory profile (sweet–sour–bitter–umami) with a distinct textural stratification was obtained, which corresponds to local-food trends and increases the differentiation of the restaurant menu.