Використання продуктів екструзійної обробки як один із напрямів ресурсозбереження при виробництві м'ясопродуктів
Вантажиться...
Файли
Дата
2008
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проаналізовано перспективи використання у виробництві м’ясних продуктів екструдатів насіння бобових культур. З'ясовано характер змін нативної сировини з бобових при волого-термічній обробці, що дозволяє використовувати їх як джерело високоякісного білка, вуглеводів, харчових волокон. Експериментально встановлені режими екструзійної обробки сировини (квасоля, боби, сочевиця), які дозволяють інактивувати антихарчові компоненти, а також отримувати білкову добавку з відповідними функціонально-технологічними та органолептичними властивостями.
Analysis of the prospects for use in the manufacture of meat products extrudate bean seeds . It was shown character changes from native raw bean with wet- heat treatment, they can be used as a source of high quality protein , carbohydrates, dietary fiber. Experimental set modes extrusion processing of raw materials (beans, beans , lentils ), which allow inactivate anty food components, and get a protein supplement with appropriate functional and technological and organoleptic properties.
Опис
Ключові слова
антихарчові компоненти, екструзія, насіння бобових культур, м'ясні вироби, білки, extrusion, bean seeds, meats, proteins, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Кишенько, І. І. Використання продуктів екструзійної обробки як один із напрямів ресурсозбереження при виробництві м'ясопродуктів / І. І. Кишенько, М. М. Клименко, Н. О. Гапченко, Г. І. Лопатін // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій (спецвипуск). – К.: УДУХТ, 2008. - № 10. – С. 66-67.