Колективні монографії, розділи з колективних монографій

Постійне посилання зібрання

https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/12021

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 183

Економіко-математичні методи оптимізації бізнес-процесів на підприємствах харчової промисловості
(2024) Лисенко (Звьоздочкіна), Олена Анатоліївна
В роботі представлена актуальність подальшої розробки та удосконалення існуючих методик оптимізації бізнес-процесів планування виробництва готової продукції на підприємствах харчової промисловості. Розглянуто основні положення теорії двоїстості, що дозволяють провести більш глибокий економічний аналіз розв’язків лінійних задач планування виробництва хлібобулочних виробів. Теорія двоїстості дозволяє знаходити розв’язки двоїстої задачі декількома способами, один з яких базується на побудові оберненої матриці. Дану матрицю отримують або з симплекс-таблиці, що містить оптимальний план, або за допомогою алгебраїчних методів із матриці, побудованої на основі базисних векторів, відповідні змінні яким увійшли до базису оптимального розв’язку. В роботі проведено економічний аналіз для задачі трьох змінних, розв’язок якої можливо достатньо швидко та просто можна знайти за допомогою симплекс-методу. Для порівняння представлений розв’язок задачі більшої розмірності за допомогою звітів, що генерує вбудований інструмент «Розв’язувач» електронної таблиці MS Excel. В роботі описаний алгоритм, що дозволяє не розв’язувати задачу лінійного програмування ітераційним алгоритмом симплекс-методу та отримати обернену матрицю, значення якої використовуються для подальшого дослідження виробничого процесу планування. Показані особливості використання алгоритму за умов дефіцитності заданих ресурсів: від одного до декількох, а також для задач оптимізації на максимум та мінімум. Дослідження показали, що побудований алгоритм дозволяє проводити аналіз оптимального плану виробництва для лінійних задач з великим числом найменувань продукції, заданих обмежень виробництва та попиту. В роботі наведені результати використання алгоритму для знаходження загального впливу на знайдений оптимальний розв’язок задачі планування виробництва хлібобулочних виробів одночасної зміни заданих обмежень ресурсів та меж попиту на продукцію.
Перспективи використання рослинної сировини в вітчизняних м'ясопродуктах
(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шевченко, Анастасія Олександрівна; Гасюк, Остап Богданович
Визначено, що борошно з насіння гарбуза та його м'якоть икористовуються у виробництві сосисок та посічених напівфабрикатів. Наведено характеристику сировини для виробництва варенокопчених шинок, а саме борошно з насіння гарбуза. Розглянуто хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад, вміст вітамінів, мікро- та макроелементів перспективної рослинної сировини для виготовлення м'ясопродуктів.
М’ясопродукти спеціального призначення з білковою рослинною сировиною – тренд майбутнього
(2023) Галенко, Олег Олександрович; Шевченко, Анастасія Олександрівна; Косенко, Євгеній Вікторович
Сучасні еко-інноваційні технології володіють високим потенціалом при добуванні білка і полісахаридів з рослинної сировини і збереженні їх нативних функціональних властивостей. Однак вони використовуються, в основному, в дослідницькій практиці. Їх широке впровадження у виробництво стримує в багатьох випадках вартість і складність обладнання. При цьому традиційні технології не втратили свою значимість для малих підприємств. Насіння конопель є джерелом біологічно активних речовин, необхідних для функціонального харчування і підтримки активного здоров’я людини. Вони багаті есенціальними поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, білком, поліпептидами і лігнанами, що відносяться до класу фітоестрогенів, які підтримують найважливіші фізіологічні функції організму людини. Білковий комплекс насіння конопель характеризується повноцінним амінокислотним складом, володіє нутрицевтичним і терапевтичним потенціалом.
Новітні можливості туристичної атрактивності Камінь-Каширського району Волинської області
(2021) Баєв, Вадим Вікторович; Антоненко, Ірина Ярославівна
За сучасних світових інтеграційних процесів і транскордонного співробітництва більшість держав робить акцент на високомобільну галузь –туризм, що стає вагомим сегментом економік країн світу для задоволення людських потреб у відновленні встраченого робочого потенціалу. Ці світові тенденції функціонування туристичної галузі торкнулися як України, так і Волинської області зокрема. В умовах децентралізації влади стає актуальним стимулювання розвитку туристично-рекреаційної сфери окремих територій. Прикладом цього може бути дослідження сучасного стану функціонування туристичної інфраструктури як основного вектору розвитку туристичної галузі в регіональній господарській системі Камінь-Каширського району Волинської області, що дозволить вирішити низку соціальних проблем та підвищити інвестиційну привабливість території.
Current priorities of economy: Lithuania-Ukraine
(2020) Gutkevych, Svitlana; Sheremet, Oleh; Jureniene, V.; Jurene, S.
Ukraine and Lithuania are countries with different government, economic development which is determined by its specializations, population and area, GDP per capita. Economic potential of these countries is aimed at improvement of the population living standards. Lithuania is a member of European Union and it represents the creative industries including tourism. Ukraine is integrating into European Union; it is a country with great potential of food security and tourism as well. Україна і Литва – країни з різним державним устроєм, економічний розвиток яких визначається їх спеціалізаціями, населенням і площею, ВВП на душу населення. Економічний потенціал цих країн спрямований на підвищення рівня життя населення. Литва є членом Європейського Союзу і представляє креативні індустрії, включаючи туризм. Україна інтегрується в Європейський Союз; це країна з великим потенціалом продовольчої безпеки та туризму.
Ultrafiltration methods implementation for liquid waste reuse technologies
(2022) Pashchenko, Bohdan; Shtefan, Yevgenii; Sanchenko, Valeriya
У даному розділі розглядається ультрафільтрація - мембранний процес розподілу розчинів з низьким осмотичним тиском. Ця технологічна операція використовується для очищення стічних вод від високомолекулярних речовин, зважених часток і колоїдів. Сучасні технології ультрафільтрації набули широкого поширення в багатьох галузях промисловості, насамперед там, де потрібне розділення багатокомпонентних сумішей і дисперсних систем. Це зумовлено низкою переваг, зокрема, низьким енергоспоживанням і високою ефективністю мембранного розділення. Головною особливістю процесу ультрафільтрації є наявність напівпроникної мембрани. Технології ультрафільтрації широко застосовуються в системах водопідготовки, для концентрування і фракціонування розчинів, для опріснення солоної води, очищення різних промислових рідких відходів, стерилізації та освітлення всіх видів напоїв і отримання надчистої води. Ці процеси можна проводити за будь-якої температури, навіть за низьких. Однак механізм мембранних процесів ще не до кінця зрозумілий, і його слід розглядати для кожного процесу окремо. Таким чином, для ефективного впровадження процесу ультрафільтрації на промислових підприємствах необхідно провести відповідні проектні розрахунки основних параметрів фільтрувального обладнання.
The liquid waste disposal innovative technologies of printing enterprises
(2022) Shtefan, Yevgenii; Pashchenko, Bohdan
Забезпеченню екологічної безпеки поліграфічних підприємств стічними водами останніми роками приділяється підвищена увага. Тому запровадження суворого контролю параметрів оборотної води та промислових стоків є дуже важливим. При цьому особливу увагу слід приділяти повторному використанню води та ефективному очищенню в замкненому технологічному циклі. На основі аналізу структурних компонентів стічних вод поліграфічних підприємств було визначено основні джерела забруднюючих речовин. У розділі передсталений одним з можливих шляхів вирішення цієї проблеми - використання кавітаційних технологій, а також демонструються практичні результати використання кавітаційних технологій для інтенсифікації та прискорення процесу очищення стічних вод.
Удосконалення методів змішаного навчання на основі сучасних інформаційно-комунікаційних технологій
(2020) Штефан, Євгеній Васильович; Пащенко, Богдан Сергійович; Петруша, Оксана Олександрівна
Досліджено рівень впровадження інформаційно-комунікаційних технологій у розробленні методів змішаного навчання українських вищих навчальних закладів з урахуванням досвіду провідних європейських університетів. Проведено аналіз особливостей взаємодії суб’єктів й елементів дистанційної освіти в Національному університеті харчових технологій під час карантину. Досліджено ефективність дистанційного та змішаного навчання в залежності від існуючих типів онлайн взаємодії та технологічної платформи (Moodle, G Suite for Education). Визначено основні технічні проблеми, що обмежують коректне та оптимальне функціонування платформи дистанційного навчання. Дані кількісні параметри апаратурної складової (пропускна здатність інтернет-мережі, особливості накопичувачів серверу) і вимоги до операційної системи. Розроблені рекомендації для підвищення ефективності навчального процесу в умовах змішаної форми навчання.
Determining the influence of the coolant velocity on the parameters of the formation of the spray torch in the drying chamber. Scientific foundations in research in engineering
(2022) Tufekchi, Valentyn; Veresotskiy, Yuriy
The spraying process is characterized by a set of forces acting on a jet or film of liquid that comes out of the spray nozzle. These include surface tension forces and opposing forces of normal pressure of the gas medium; inertia and viscosity forces; friction forces when the jets interact with the environment. The interaction of these forces determines the dynamics of the process of spraying liquid jets or films into droplets. Studies of the spray hydrodynamics make it possible to obtain the relations for calculating the spray dispersion, the diameter and shape of the spray plume, as well as the density of the spray plume along its radius. These studies are important for solving a practical problem when choosing a rational scheme for the supply and movement of liquid or gas. Процес розпилення характеризується сукупністю сил, що діють на струмінь або плівку рідини, яка виходить з розпилювача. До них відносяться сили поверхневого натягу і протидіючі сили нормального тиску газового середовища; сили інерції і в'язкості; сили тертя при взаємодії струменів з навколишнім середовищем. Взаємодія цих сил визначає динаміку процесу розпилення струменів рідини або плівок на краплі. Дослідження гідродинаміки розпилення дозволяють отримати співвідношення для розрахунку дисперсності розпилення, діаметра і форми факела розпилення, а також щільності факела розпилення по його радіусу. Ці дослідження важливі для вирішення практичної задачі при виборі раціональної схеми подачі і руху рідини або газу.
Забезпечення продуктів харчування білковими інгредієнтами
(2023) Корецька, Ірина Львівна; Рибаченко, Максим Сергійович; Кравчук, Надія Миколаївна
Розглянуто необхідність розробки дієтичних продуктів харчування та доцільність використання білкововмісної рослинної сировини у технології виробництва соусів. Використання сочевичного та інших видів борошна із бобових, багатих білком, мінералами, харчовими волокнами, антиоксидантами та поліфенолами, поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує оригінальні органолептичні показники соусів типу «Бешамель» та водночас надає їм дієтичних властивостей, підвищує харчову та біологічну цінність
Наукове обгрунтування інновацій та концепції розвитку ресурсоефективних технологій оздоровчих продуктів
(2023) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна
Розвиток інноваційного шляху харчової промисловості зумовлює необхідність накопичення всебічних знань в галузі функціональних та прикладних наук – біохімії, мікробіології, біотехнології, фізіології, нутриціології; оволодіння економічними, законодавчими, нормативно-правовими документами; освоєння прикладних науково-дослідних та дослідно-конструкторських робіт, на базі яких створюються інноваційні технології та необхідні для їх реалізації технічні засоби і обладнання. Для розвитку ресурсоефективних технологій оздоровчих продуктів на початковому етапі важливим складником є концепція нового продукту та формування шляхів реалізації наукової ідеї у виробництві таких продуктів, чому й присвячено дану роботу.
Відкриті освітні ресурси: подолання викликів дистанційного навчання
(2023) Махинько, Людмила Василівна
Стрімке входження інформаційних технологій у освітній процес зумовило потребу перегляду традиційних підходів до надання освітніх послуг. Додатковим викликом для України і світу в цьому питанні стали обмеження, зумовлені пандемією COVID-19 та повномасштабною російською агресією. Тому все поширенішими стають практики часткового чи повного перенесення освітнього процесу в дистанційний режим. Важливою допомогою в цьому можуть стати відкриті освітні ресурси (ВОР). До основних переваг їх впровадження належать: розвиток і удосконалення технічних та інформаційних навичок (цифрової грамотності) учасників освітнього процесу, можливість адаптації навчальних матеріалів до конкретних потреб та особливостей навчальної аудиторії, більший ступінь залученості та зацікавленості здобувачів освітніх послуг, економічна доцільність і полегшення міжнародної взаємодії. Водночас не слід нехтувати і можливими негативними аспектами використання ВОР: ризик використання недостовірної інформації, підвищена залежність від технічних спроможностей учасників освітнього процесу, відсутність особистого спілкування, проблеми з кібербезпекою та дотриманням авторських прав. На основі міжнародного та вітчизняного досвіду у роботі запропоновано рекомендації щодо підвищення ефективності використання ВОР у вищій освіті, наведено поширені практики створення і впровадження ВОР у освітній процес. Зокрема, охарактеризовано платформи вільного доступу для розміщення наукової інформації з різних галузей знань, наведено переваги і приклади самоархівування наукових публікацій у репозитаріях різного рівня й спеціалізації. Окрема частина роботи присвячена ознайомленню з масовими інтерактивними освітніми курсами та бібліотеками відкритих освітніх ресурсів. Наведена у роботі інформація переконливо свідчить, що за умови зваженого підходу ВОР можуть стати важливою складовою різних форм навчання, підвищуючи їх якість і полегшуючи доступність для різних категорій здобувачів освіти. The rapid penetration of information technology into the educational process has led to the need to review traditional approaches to the provision of educational services. The restrictions invoked by the COVID-19 pandemic and the full-scale Russian aggression have become an additional challenge in this issue for Ukraine and the world as a whole. Therefore, the practices of transferring the educational process, in part or in full, to the remote mode are becoming increasingly widespread. Open educational resources (OERs) can play an important role in this process. The main advantages of their introduction include: the development and improvement of technical and informational skills (digital literacy) of participants of the educational process, the possibility to adapt educational materials to the specific needs and features of the classroom, a greater degree of involvement and interest of those who receive educational services, the economic feasibility and facilitation of international interaction. However, the following negative aspects of using the OERs should not be neglected: the risk of using unreliable information, a higher degree of dependence on technical capacities of participants of the educational process, lack of personal communication, problems with cybersecurity and respecting copyrights. Based on international and domestic experiences, the paper proposes recommendations on how to improve the efficiency of using the OERs in higher education, and provides information on commonly used practices of creating and introducing the OERs in the educational process. In particular, the paper describes free access platforms for posting scientific information from various fields of knowledge, and provides information on advantages and examples of self-archiving of scientific publications in repositories of various levels and specializations. A separate part of the paper give examples of mass interactive educational courses and libraries of open educational resources. The information in the paper convincingly demonstrates that, provided a balanced approach, the OERs can become an important component of various education forms, improving their quality and facilitating their accessibility for various categories of education seekers.
Cтворення експертно-моделюючої системи формування рецептур морозива
(2022) Бреус, Наталія Миколаївна; Грибков, Сергій Віталійович; Сєдих, Ольга Леонідівна
Запропонована експертно-моделююча система дозволяє у виробничих умовах харчового підприємства провести моделювання та корегування рецептури морозива для забезпечення високоякісного споживчого продукту з мінімальними витратами. Запропонована система може бути інтегрована з інформаційними системами підприємства. Запропонована архітектура експертно-моделюючої системи складається з окремих чотирьох структурних блоків: інтерфейс користувача; програмні модулі (математичний та алгоритмічний апарат, функції контролю якості та відповідності рецептури); бази даних та знань. Розроблений математичний та алгоритмічний апарат дозволяє за заданими якісними показниками змоделювати рецептуру морозива. Запропонований апарат базується на поєднанні методів оптимізації та використанні аналізу експертних даних. Експертно-моделююча система забезпечує моделювання та корегування рецептури з урахуванням усіх властивостей доступних компонентів за рахунок використання бази знань та математичного апарату. При моделюванні рецептури без запропонованої експертної системи, а з використанням тільки математичного моделювання, отримана рецептура не буде враховувати технологічні властивості. Використання експертної системи у виробничих умовах дасть змогу постійно оновлювати та накопичувати знання експертів-технологів, які працюють у зазначеній сфері. Постійне накопичення нових знань про рецептури морозива дасть можливість створювати та розширювати партнерські програми з вітчизняними й зарубіжними підприємствами. Експлуатація експертної системи забезпечить скорочення витрат на моделювання нових рецептур морозива. Економічний ефект від впровадження експертної системи, отриманий при використанні результатів науково-дослідних робіт і закладений в базу знань експертно-моделюючої системи, забезпечує техніко-економічні показники підприємства за рахунок бережливих витрат на сировину і допоміжні матеріали.
Ефективність виробництва у овочівництві
(2020) Занозовська, Оксана Григорівна
Овочівництво як галузь має свої особливості, зокрема характеризується сезонністю, тому виробництво продукції відбувається як у відкритому, так і закритому ґрунті. Ефективність діяльності підприємств овочівництва, як і підприємств інших галузей оцінюється на основі показників чистого прибутку, який на підприємствах овочівництва надходить нерівномірно протягом року, в зв’язку із сезонністю виробництва. Vegetable growing as an industry has its own characteristics, in particular, it is characterized by seasonality, therefore the production of products takes place both in open and closed soil. Efficiency of the vegetable growing enterprises, as well as enterprises of other industries, is evaluated on the basis of indicators of net profit, which is unevenly received by vegetable growing enterprises during the year, due to the seasonality of production.
Транспортна інфраструктура України
(2021) Каїра, Людмила Григорівна
Серед важливих факторів, що формують інвестиційний клімат держави, є стан її інфраструктури, розвиток інфраструктури є визначальним напрямом формування сприятливих умов для залучення і функціонування іноземного капіталу. Іноземний інвестор, який має великий вибір країн, куди він має можливість помістити свій капітал, обирає найбільш сприятливі та вигідні умови, звертаючи увагу як на стабільність цих умов, так і на інфраструктуру. До основних сучасних видів інфраструктури життєдіяльності суспільства відносяться: соціальна інфраструктура, що використовується соціумом (населенням, людьми, для задоволення власних потреб споживачів); виробнича, що забезпечує виробництво; універсальна, що задовольняє як потреби населення, так і виробничої сфери; спеціалізована, яка існує у кожній галузі і застосовується тільки для здійснення конкретного виду діяльності, тобто має свою спеціалізацію. Аналіз світового досвіду розвитку інфраструктури в різних країнах показує, що серед найважливіших інфраструктурних галузей матеріального виробництва, що забезпечує виробничі і невиробничі потреби в усіх видах перевезень, є транспортна. Among the important factors shaping the state's investment climate is the state of its infrastructure, the development of infrastructure is a determining direction in the formation of favorable conditions for the attraction and functioning of foreign capital. A foreign investor, who has a wide choice of countries where he can place his capital, chooses the most favorable and profitable conditions, paying attention to both the stability of these conditions and the infrastructure. The main modern types of infrastructure of society's vital activities include: social infrastructure used by society (population, people, to meet their own needs of consumers); production, providing production; universal, satisfying both the needs of the population and the production sphere; specialized, which exists in every industry and is used only for carrying out a specific type of activity, that is, it has its own specialization. The analysis of the world experience of infrastructure development in different countries shows that among the most important infrastructural branches of material production, which provides production and non-production needs in all types of transportation, is transport.
Використання насіння льону білого у виробництві пшеничного хліба
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
У статті представлені дослідження щодо використання цілого насіння льону у виготовлені пшеничного хліба. Насіння льону білого додавали в кількості 10,0; 15,0 та 20,0 % до маси борошна. У результаті проведених досліджень було встановлено, що для збагачення пшеничного хліба насіння льону білого його доцільно дозувати в кількості до 15 %, більше дозування зумовлює погіршенням органолептичних показників якості виробів. Зважаючи на вміст у льоні таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, хліб з насінням льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів The article presents studies on the use of whole flax seeds in the production of wheat bread. White flaxseed was added in the amount of 10.0, 15.0, and 20.0 % by weight of flour. As a result of the studies, it was found that to enrich wheat bread with white flaxseed, it is advisable to dose it in an amount of up to 15 %, a higher dosage leads to a deterioration in the organoleptic quality of the products. Given the content of such valuable physiological and functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber in flaxseed, flaxseed bread can be recommended for people with diseases of the digestive system, cardiovascular system, diabetes, as well as for preventive purposes to a wide range of consumers.
Вплив активів на прибутковість страховиків: випадок Німеччини
(2020) Шірінян, Лада Василівна; Роганова, Ганна Олександрівна
У роботі обрано Німецький страховий ринок для вивчення впливу розміру активів страховиків на фінансовий результат та ключові показники їхньої діяльності. Послідовність аналізу передбачає ієрархічний кластерний аналіз і кореляційно-регресійний аналіз між обраними факторами та цільовими показниками. The German insurance market is selected to study the impact of the size of insurers' assets on the financial result and key indicators of their activities. The analysis sequence includes hierarchical cluster analysis using scatter diagrams, company groups (clusters), histograms and frequency tables, and then – correlation analysis between selected factors and target indicators of the study.
Перспективи знезараження води в технологіях бутильованих питних вод
(2023) Прибильський, Віталій Леонідович; Дулька, Ольга Степанівна; Федосов, Олексій Леонідович
Проведений аналіз інноваційних способів знезараження води та можливості їх використання при виробництві бутильованої води. The analysis of innovative methods of water disinfection and the possibility of their use in the production of bottled water was carried out.
Study of the antioxidant capacity of water-alcohol infusions of coffee substitutes with improved technology of syrups
(2023) Kuzmin, Oleg; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Fomenko, Anton; Raiskyi, Mykyta; Dudarev, Igor
Coffee is one of the most popular beverages used worldwide owing to its rich flavor and several health effects. Coffee is an ingredient in various confectioneries, desserts, alcoholic and non-alcoholic cocktails, syrups for dipping in confectionary production, infusions, flavors, etc. Nevertheless, its caffeine content renders its use rather limited for certain individuals warranting for the development of coffee substitutes with similar flavor though with other health effects. Several coffee substitutes are present in the market belonging to different plant organs to encompass a myriad of phytoconstituents. The production of these coffee substitutes expose them to roasting to mimic that of coffee aroma and flavor, concurrent with chemical changes.
Innovative technological aspects of production of functional purposes sauzes with dietary supplements
(2021) Antonenko, Artem; Vasylenko, Olena; Kryvoruchko, Myroslav; Tolok, Halyna; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Prikhodko, Ksenia; Dzyundzya, Oksana
За результатами аналізу наукових та патентних джерел обґрунтовано та доведено актуальність розробки технологій соусів високої харчової цінності за рахунок використання дієтичних та харчових добавок, що дозволяє розширити асортимент функціональних продуктів. Утворення характерних для соусів структур відбувається за рахунок комплексоутворення в системі гуміарабік-пектин-лактат кальцію, інтенсивність якого зростає зі зниженням рН середовища від 7,3-7,7 до 4,9-5,1. Про комплексоутворення в модельних системах свідчить збільшення молекулярної маси комплексів (гуміарабік-пектин-лактат кальцію) від 89 до 671 кДа. За результатами досліджень фізико-хімічних властивостей БЖД, гуміарабіку, пектину, кальцію лактату визначено їх раціональні співвідношення в сухих композиційних сумішах для соусів 5:6:2:2. Досліджено фізико-хімічні властивості модельних соусних систем ( частка вільної вологи зменшилась на 15,7-27%, зв’язаної – збільшилася на 4,7-5,1%). Проведено комплексну оцінку якості розроблених соусів, комплексна якість яких перевищує відповідні значення контролю (100 од.) на 62,4 од. («Сонячна»), 71,4 од. («Баланс»), 64,2 од. («Горець»), 71,6 од. («Веселка»), що відповідає високій якості харчових продуктів. Впровадження нових технологій функціональних соусів дозволить розширити асортимент ресторанної продукції та функціональних продуктів. According to the results of the analysis of scientific and patent sources, the urgency of developing technologies of sauces of high nutritional value through the use of dietary and food supplements is substantiated and proved, which allows to expand the range of functional products. The formation of structures characteristic of sauces occurs due to the complexation in the system of gum arabic-pectin-lactate calcium, the intensity of which increases with decreasing pH of the medium from 7.3-7.7 to 4.9-5.1. Complex formation in model systems is evidenced by an increase in the molecular weight of the complexes (gum arabic-pectin-calcium lactate) from 89 to 671 kDa. According to the results of studies of physicochemical properties of BJD, gum arabic, pectin, calcium lactate, their rational ratios in dry composite mixtures for sauces were determined as 5: 6: 2: 2. The studied physicochemical properties of model sauce systems (the share of free moisture decreased by 15.7-27%, bound – increased by 4.7-5.1%). A comprehensive assessment of the quality of the developed sauces, the complex quality of which exceeds the corresponding values of control (100 units) by 62.4 units. ("Solar"), 71.4 units. ("Balance"), 64.2 units. ("The Highlander"), 71.6 units. ("Rainbow"), which corresponds to high quality food products. The introduction of new technologies of functional sauces will expand the range of restaurant products and functional products.

Переглянути

Нові надходження