Виробництво пшеничного хліба з використанням житньо-солодового екстракту
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив житньо-солодового екстракту на технологічні показники та якість пшеничного хліба при безопарному способі тісто приготування. Показано вплив ЖСЕ на вміст карбонільних сполук, які є основними речовинами, що формують аромат хліба
Доведено, що збагачення хліба житньо-солодовим екстрактом інтенсифікує процес бродіння тіста і сприяє накопиченню карбонільних сполук, що сприяє підвищенню аромату хліба.
The influence of rye-malt extract on quality of dough and bread.
The influence of rye-malt extract on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on a content of aromatic matters.
Опис
Ключові слова
тісто, хліб, житньо-солодовий екстракт, dough, bread, rye-malt extract, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Сильчук, Т. А. Виробництво пшеничного хліба з використанням житньо-солодового екстракту / Т. А. Сильчук, Т. П. Голікова, Є. П. Гребенюк, І. М. Дідик // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 6. – С. 75–76.