Релаксація молекул води у гідратованих зернових структуруючих компонентах під час розморожування
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Макромолекули біополімерів, що утримують у чарунках утворених просторових структур кластери і домени води, протидіють зростанню кристалів льоду під час заморожування і зберігання харчових продуктів, зокрема морозива. Крохмаль як основний полісахарид зернопродуктів структурує харчові системи після фазового переходу під час клейстеризації, тому доцільним є вивчення стану води у гідратованому борошні різнрих видів до та після теплового оброблення.
Macromolecules biopolymers sells holding in spatial patterns formed clusters and domains of water counteract the growth of ice crystals during the freezing and storage of food, including ice cream. Starch as the main polysaccharide structures cereals food system after the phase transition during kleysteryzatsiyi, so it is reasonable to study the state of water in hydrated flour of various kinds before and after heat treatment.
Опис
Ключові слова
кластери і домени води, борошно, макромолекули біополімерів, clusters and domains of water,, flour, macromolecules biopolymers, кафедра технології молока і молочних продуктів, кафедра експертизи харчових продуктів
Бібліографічний опис
Іванов, C. B. Релаксація молекул води у гідратованих зернових структуруючих компонентах під час розморожування / C. B. Іванов, Г. Є. Поліщук, В. І. Зарко // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції, 25-26 березня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 67-69