Дослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла
У статті наведено технологічні етапи виробництва солодковершкового масла з додаванням ефірних олій. Розглянуто вплив ароматичних речовин різних класів органічних сполук на термін зберігання масла солодковершкового.
Перспективність використання ефірних олій для виділення ароматичних речовин різних органічних класів оцінювалась за певними вимогами, зокрема: поширеність, вартість, доступність та досвід використання в харчових технологіях, широкий компонентний склад за ароматичними речовинами. Предметом досліджень обрано ефірні олії лимону,коріандру та кмину, які відповідали вищезазначеним вимогам.
Для оцінки впливу ароматичних речовин різних класів органічних сполук на термін зберігання солодковершкового масла та встановлення їх антиоксидантних властивостей проводили виділення лімонену із ефірної олії лимону (органічний клас – терпени), ліналоолу та гераніолу (органічний клас –спирти)– із ефірної олії коріандру, карвону (органічний клас –кетони) – із ефірної олії кмину.
У експериментальних дослідженнях було використано препаративний хроматограф «Хром–31». Результати розділення ефірних олій на індивідуальні речовини фіксувались на хроматографі у вигляді піків Ідентифікація проводилась за газохромотографічною методикою аналітичного дослідження компонентів ефірної олії.
На наступній стадії вносили виділені ароматичні речовини ефірних олій у солодковершкове масло з подальшою оцінкою їх якості та інтенсивність запаху. Шляхом підбору було встановлено гармонійне співвідношення ароматичних речовин та масла.
Було одержано чотири зразки солодковершкового масла з додаванням лімонену, ліналоолу, гераніолу та карвону.
Суть методу оцінки інтенсивності запаху солодковершкового масла з різними ароматичними речовинами полягала у порівнянні дослідних зразків з різною кількістю ароматизатора з базовим зразком солодковершкового масла без ароматизаторів.
У лабораторних умовах були розроблена рецептура натурального ароматизатору «Квітучий кмин», який характеризувався гармонійністю та злагодженістю. Досліджуючи різну кількість внесення ароматизатора, сенсорним методом були визначені інтенсивність запаху готового продукту та його якість.
Study of aromatic compounds in various classes of organic extension of shelf life of butter
The article presents technological stages of butter with essential oils. The influence of aromatic substances of different classes of organic compounds on the shelf butter.
The promise of using essential oils for flavoring selection of different organic classes evaluated according to certain requirements, including: prevalence, cost, availability and experience of use in food technology, broad component composition for flavoring substances. The subject of study chosen essential oils of lemon, coriander and cumin that meet the above requirements.
To assess the impact of aromatics different classes of organic compounds on the shelf life of butter and establish their antioxidant properties held limonene selection of lemon essential oil (organic class - terpenes), linalool and geraniol (organic-grade alcohol) - with essential oil of coriander, carvone ( organic class-ketone) - with essential oil of cumin.
In experimental studies, we used preparative chromatography "Chromium-31." The results of the separation of essential oils for individual substances fixed on chromatography as peak identification was performed by the method hazohromotohrafichnoyu analytical study of essential oil components.
The next stage brought isolated flavoring substances essential oils in butter, followed by an assessment of their quality and intensity of the odor. Adjusting found a harmonious relationship aromatics and oils.
It received four samples of butter plus limonene, linalool, geraniol and carvone.
The method estimates the intensity of the smell of butter with various aromatic substances was compared prototypes with different number of flavor to the base model with butter flavors.
Under laboratory conditions were developed formulation of natural flavoring "Blooming thyme", which was characterized by harmony and coherence. Exploring different amounts of introducing flavor, touch by using the intensity of the odor of the finished product and its quality.
Опис
Ключові слова
вершкове масло, butter, ефірна олія, essential oils, ароматичні речовини, aromatic substances, термін зберігання, shelf life, якість, quality, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Чепель, Н. В. Дослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла / Н. В. Чепель, Ю. А. Костенко, Т. В. Кушнір // Наукові праці НУХТ. – 2014. –Т. 20, № 3. – С. 223−232.