Вивчення впливу комплексів структуроутворювачів на процес піноутворення яєчного білка
Вантажиться...
Файли
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведені дані щодо впливу пектинів з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію на процес піноутворення яєчного білка. Сформовано комплекси структуроутворювачів на основі визначення їх оптимальних концентрацій, установлено можливість зменшення калорійності білкових кремів і підвищення їх стійкості до мікробіологічного псування.
The article presents data on the influence of pectins with different degrees of esterification and sodium alginate in the process of egg white foam. The formed complex structure-based definition of optimal concentrations established for reducing calorie protein creams and increase their resistance to microbial spoilage.
Опис
Ключові слова
пектин, альгінат натрію, структуроутворювач, білковий крем, pectin, sodium alginate, structure forming agent, cream made from egg whites, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Камбулова, Ю. В. Вивчення впливу комплексів структуроутворювачів на процес піноутворення яєчного білка / Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська // Наукові праці НУХТ. – К. : НУХТ, 2013. - № 50. – С. 113-118.