Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2004

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

НУХТ

Анотація

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2004. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шляхом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і ферментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання добавок відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба з ЖСЕ і ферментним препаратом Новаміл й оброблення його в електромагнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання хліба до 1 місяця в наслідок інгибування розвитку шкідливої мікрофлори. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія пшеничного і житньо-пшеничного хліба подовженого терміну зберігання. Thesis on obtaining a scientific degree of the engineering science candidate of speciality 05.18.01 – technology of baking products and food concentrates. - National university of food technology of Ministry of education and science of Ukraine, Kiev, 2004. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The new formulas are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established. Making of rye – wheat bread with addition of 5% rye – malt extract and 0,04% of enzyme Novamyl allows prolonging time of storage of bread by 10 days. Influence of UHF streams on quality and consumer validity for rye – malt extract and enzyme Novamyl has been researched. So, undertaken research let us to confirm that UHF processing of rye – wheat bread with addition of 5% rye - malt extract and 0,04% enzyme Novamyl prolong storage time of bread at least to 1 month.

Опис

Ключові слова

декстрини, stylling process, хліб, солодовий екстракт, ферментний препарат, процес черствіння, bread, malt extract, enzymes, кафедра готельно-ресторанної справи

Бібліографічний опис

Сильчук, Т. А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 "Технологія зернових, бобових, крупяних продуктів і комбікормів, олійних і лубяних культур" / Сильчук Тетяна Анатоліївна ; НУХТ. - К., 2012. - 21 с.