Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологіях вершкових кремів
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В статті наведені результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагинану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють гелевий каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. The researches of this article preset the results of researches of sodium alginate, j-karragenan and agar swelling and solving processes in cream. These allow justifying the way of their introduction to the emulsion-foam system of whipped cream, which may improve the stability indicators of the system. It was defined that during the refrigeration of whipped mass the polysaccharides form the gel carcass, which prevents its bundle and stable it during storage terms.
Опис
Ключові слова
вершковий крем, структура, гідроколоїди, стійкість, якість, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, butter cream, structure, hydrocolloids, stability, quality
Бібліографічний опис
Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологіях вершкових кремів / Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська та інші // Харчова наука і технологія. – 2016. – Т. 10, Вип. 2. – С. 24-31.