Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів шляхом застосування сучасних методів підготовки сировини, які дозволяють отримати готовий продукт з меншою масовою часткою фритюрного жиру та збагаченню чіпсів поліненасиченими жирними кислотами ω-6 і ω-3. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі, розрахунковим шляхом підібрано купажі рослинних олій за рекомендованим співвідношеннямω-6 до ω-3, які є стійкими до окиснення за рахунок введення антиоксидантів у фритюр. Визначено оптимальні параметри процесу бланшування та процесу осмотичного зневоднення, які впливають на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту. Визначено вміст масової частки транс-ізомерів олеїнової кислоти та вміст акриламіду в картопляних чіпсах; проаналізовано якість і безпечність чіпсів за розробленою технологією порівняно з традиційною, встановлено термін зберігання розроблених чіпсів.
The dissertation is dedicated to improving the technology of potato chips by applying modern methods of preparation of raw materials, which allow to receive the finished product with a lower mass fraction of fat and to enrich the potato chipswith polyunsaturated fatty acids ω-6 and ω-3. There have been studied the morphological and physical and chemical indicators of domestic varieties of potato, chosen blends of vegetable oils due to the recommended ratio of ω-6 to ω-3 by calculation, which are resistant to oxidation by introducing antioxidants into oil. There have been set the optimum parameters of blanching and osmotic dehydration process which influence on the organoleptic and physical and chemical qualities of the finished product. There have been defined the content mass fraction of trans isomers of oleic acid and acrylamide content in potato chips; the quality and safety of chips got by the developed technology comparing with traditional have been analised, the expiration date of developed chips has been established.
Опис
Ключові слова
картопля, сорт, чіпси, снеки, фритюрний жир, соняшникова олія, кукурудзяна олія, ріпакова олія, пальмовий олеїн, поліненасичені жирні кислоти ω-6, ω-3, антиоксидант, транс-ізомери, акриламід, potato, variety, chips, snacks, frying oil, sunflower oil, corn oil, rapeseed oil, palm olein, polyunsaturated fatty acids, ω-6, ω-3, antioxidant, trans isomers, acrylamide
Бібліографічний опис
Коваленко, О. А. Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Коваленко Олена Артурівна ; НУХТ. - К., 2017. - 23 с.