Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності
Вантажиться...
Дата
2017
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Обґрунтовано використання порошків з пряноарома-тичної та каротиновмісної сировини і фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату з їх використанням. Встановлено закономірність утворення та стабілізації емульсії соусів за використання суміші порошків оптимізованого складу з пряноароматичної та каротиновмісної сировини для забезпечення їх стійкості та відповідних структурно-механічних властивостей. Обґрунтовано раціональні кількості основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів емульсійного типу на основі фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату.
Розроблено технологію та асортимент соусів підвищеної харчової цінності. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства.
The thesis is dedicated to the technology of emulsion sauces such high nutritional value. The application of the powdered spice aroma and carotene containing raw herbal oil containing semi-carotene with their use. Established pattern formation and stabilization of the emulsion sauces for the use of optimized powder mixture composition with spicy aroma and carotene containing raw materials for their resistance and relevant structural and mechanical properties. Proved rational number for prescription of content main components and manufacturing process parameters such emulsion sauces based herbal oil containing ca-rotenes semis.
The technology for sauces range of high nutritional value is developed. The complex of consumable and technological properties, reasonable terms and conditions of storage had been defined. Regulatory and technological documentation had been developed and ap-proved, introduction of new technologies to implement in institutions of restaurant industry was made.
Опис
Ключові слова
соуси, емульсії, технологія, емульгатори, полісахариди, структуроутворювачі, рослинні порошки, хлорофіл, антиоксиданти, олія, харчова цінність, поверхнево-активні речовини, фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат, sauces, emulsion technology, emulsifiers, polysaccharides, structure- herbal powders, chlorophyll, antioxidants, oil, food value, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Лявинець, Г. М. Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Лявинець Георгій Михайлович ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2017. – 24 с.