Effect of structure forming additives on the of water bond forms in gluten-free macaroni dough made from corn flour
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The water bond forms in dough for gluten-free macaroni products made from corn fine meal flour with addition of different structure forming additives - xanthan, carboximethylcellulose (CMC), gelatin and dry egg white - have been investigated.
Research shows that speed of drying of macaroni products made from corn flour with xanthan, gelatin and dry egg white (till first critical moisture (W1 cr)) is higher that contribute to apply harder drying regimes in first period. W1 cr for corn macaroni samples is 28.70-23.40 % that is less than in the wheat products.
Опис
Ключові слова
gluten-free macaroni products, forms of water bonds, structure forming additives, speed of drying, безглютенові макаронні вироби, форми зв’язку води, структуроутворювачі, швидкість сушіння, безглютеновые макаронные изделия, формы связи влаги, структурообразователи, скорость сушки, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Rozhno, O. Effect of structure forming additives on the of water bond forms in gluten-free macaroni dough made from corn flour / O. Rozhno, V. Yurcak, T. Golikova // 4th North and East European Congress on Food, 10–13 September, 2017. – Kaunas, Lithuania. – P. 66–67.