Термообробка борошняних кондитерських виробів

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2017

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Розглянуто процес тепломасообміну при виробництві борошняних кондитерських виробів на стадії термічної обробки. Показані особливості прогрівання двох різних груп кондитерських виробів, що відносяться до тонких і масивних тіл. На підставі розрахованих значень числа Біо для деяких борошняних кондвиробів вони віднесені до відповідної групи тіл, вказані відмінності у режимах їх термообробки. Наведені відомості про схеми обігрівання та інші конструктивні особливості сучасних кондитерських печей, що є на ринку України. The process of heat and mass transfer in the manufacture of pastry products at the stage of heat treatment was considered. Peculiarities of heating to two different groups of confectionery products related to thin and massive bodies were showed. Based on the calculated values for the number of Bio for some flour confectionery products they attributed to that group of bodies, and the differences in their thermal regimes were determined. The information about the schemes of heating and other design features of the modern confectionery ovens, what are present on the Ukrainian market, was pointed out.

Опис

Ключові слова

борошняні кондитерські вироби, випікання, сушіння, тепломасообмін, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, pastry, baking, drying, mass transfer

Бібліографічний опис

Дудко, С. Д. Термообробка борошняних кондитерських виробів / С. Д. Дудко, В. В. Малиновський, В. І. Оболкіна // Продовольча індустрія АПК. - 2017. - №5. -С. 22-24.

Зібрання