Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного
Вантажиться...
Файли
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Доведено найсуттєвіший вплив на кріоскопічну температуру такого чинника, як молекулярна маса кріопротектора: за підвищення молекулярної маси кріопротекторна здатність поліолу знижується. Заміна сахарози у складі морозива молочного на поліоли дає змогу ціленаправлено знижувати кріоскопічну температуру сумішей для морозива та попередити формування грубокристалічної структури, а також розширити асортиментний ряд низькокалорійного морозива. The most significant influence on the cryoscopic temperature of a factor such as the molecular weight of the cryoprotectant has been proved: for increasing the molecular weight, the cryoprotective capacity of the polyol decreases. Replacing sucrose in the composition of milk ice cream on polyols can be aimed at reducing the cryoscopic temperature of mixtures for ice cream and prevent the formation of a coarse-crystalline structure, as well as expand the range of low-calorie ice cream.
Опис
Ключові слова
морозиво, поліоли, кріоскопічна температура, ice cream, polyols, cryoscopic temperature, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Басс, О. Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного / О. Басс, Я. Жила, Г. Поліщук // Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства : збірник праць за підсумками VІІІ Міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів, 17–18 квітня 2019 р. – К. : НУБіП, 2019. – С. 107-108.