Дослідження впливу добавок на процес черствіння хліба
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив житньо - солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл на процес черствіння хліба. Встановлено, що внесення цих добавок збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання житньо - солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання.
The rye-malt extract and enzyme Novamyl influence on saving of freshness of bread and staling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established.
Опис
Ключові слова
хліб, bread, солодовий екстракт, ферментний препарат, процес черствіння, декстрини, malt extract, enzymes, staling process, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дробот, В. І. Дослідження впливу добавок на процес черствіння хліба / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, Ю. В.Бондаренко // Харчова наука і технологія. - 2012. - № 1. - С. 56-58.