Використання солодких структуроутворювачів для покращення якості десерту
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкозно- фруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості.The article conducts research on the use of non-traditional vegetable raw materials (blending mixture of dogwood puree with apple puree) in the technology of sweet low-calorie whipped dishes type "Sambuk".The optimal ratio of input ingredients (fruit and berry raw materials, glucose- fructose syrup, dry egg white) in the innovative technology of dessert. On the received model the structure carried out a comprehensive assessment and compiled quality profiles and defined criteria quality.
Опис
Ключові слова
самбук, глюкозно-фруктозний сироп, калорійність, критерій якості, десерти, sambuc, glucose-fructose syrup, calorie content, desserts, quality criterion, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Використання солодких структуроутворювачів для покращання якості десерту / В. В Польовик, І. Л. Корецька, Г. О. Березова, Н. М Кравчук // Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського. Серія : Технічні науки. – Т. 30(69), № 6. – 2019. – Ч. 2. – С. 126–132. DOI https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.6-2/23.