Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах
Вантажиться...
Файли
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Галенко, О. Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах / О. Галенко, С. Шулер // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 255.
Анотація
Встановлено, що промивання фаршу знижує рН середовище, підвищує липкість, покращує структуру готових виробів та знижує ризик розвитку окислювальних процесів при зберіганні. Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. Проведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості.
It is established that washing minced meat reduces the pH of the environment, increases stickiness, improves the structure of the finished products and reduces the risk of oxidative processes during storage. Researched a set of technological properties of surimi-like material after each wash cycle and found that the best indicators have washed samples succinic acid, which are able to modify the course of physicochemical and microbiological processes in the finished product. Conducting research at the Department of Meat and Meat Technology NUHT products on the use of surimi-like material in new technologies meat products made it possible to develop recommendations for their implementation on enterprises of the meat industry of the food industry.
Опис
Ключові слова
сурімі, індичка, зберігання, surimi, turkey, storage, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів