Пряники з застосуванням цукрозамінників мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу, особливості їх технології
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив цукрозамінників на тісто для пряників та тривалість їх випікання. Встановлено, що цукрозамінники як і цукор зменшують розтяжність та гідратаційну здатність клейковини. Визначено, що пряники на ізомальтитолі потребують більш тривалого випікання, температура випікання не змінюється. Для пряників на еритритові температуру випікання потрібно зменшити на 10°С .
The effect of sugar substitutes on gingerbread dough and the duration of their baking has been studied. It has been found that sugar substitutes, like sugar, reduce the extensibility and hydrating ability of gluten. It is determined that gingerbread on isomaltitol requires longer baking, baking temperature does not change. For gingerbread with erythritol, the baking temperature should be reduced by 10°C.
Опис
Ключові слова
пряники, цукрозамінники, клейковина, тісто, технологія, gingerbread, sugar substitutes, gluten, dough, technology, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дорохович, В. В. Пряники з застосуванням цукрозамінників мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу, особливості їх технології / В. В.Дорохович, А. С. Донець // SCIENTIFIC ACHIEVEMENTS OF MODERN SOCIETY : Abstracts of III International Scientific and Practical Conference. Liverpool, United Kingdom, 6-8 November 2019. – P. 517-520