Харчові добавки в технології безглютенового хліба
Вантажиться...
Дата
2021
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Наведено перелік різних харчових добавок, які використовують в технології безглютенового хліба та їх роль у формуванні структури тіста та готових виробів. Проаналізовано можливі варіанти сумісного використання харчових добавок структуроутворювальної дії та розпушувачів в комплексі з емульгаторами з метою забезпечення оптимальних органолептичних показників я кості виробів. A list of various food additives that are used in the technology of gluten-free bread and their role in the formation of the structure of dough and finished products is given. Possible options for the use of food additives with structure-forming action and baking powder in combination with emulsifiers are analyzed in order to ensure optimal organoleptic indicators of the quality of products.
Опис
Ключові слова
безглютеновий хліб, целіакія, харчові добавки, камеді, розпушувачі, gluten-free bread, celiac disease, food additives, gum, baking powder, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Грищенко А. Харчові добавки в технології безглютенового хліба / А. Грищенко // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів IX Міжнародної науково-технічної конференції, 09-10 листопада 2021р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 78