Поліцукридні добавки та цукрозамінники уповільнюють черствіння пряників
Вантажиться...
Файли
Дата
2007
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті проаналізовано інформацію про пряничні вироби, способи дослідження та процеси, що відбуваються під час черствіння пряників, а також перспективи використання поліцукридних добавок і цукрозамінників для уповільнення процесів черствіння. An influence of nature of polysaccharide additives and alternative sweeteners on gingerbread staling has been considered. It was found that fructose most effectively delay starch retrogradation in contrast to lactose, that favoured gingerbread staling process.
Опис
Ключові слова
пряничні вироби, черствіння пряників, ретроградація крохмалю, кристалічні області, аморфні речовини, рентгенограма, деградація крохмалю, gingerbreads, gingerbreads staling, starch retrogradation, crystalline materials, amorphous materials, X-ray diffraction, starch degradation, кафедра екологічної безпеки та охорони праці, кафедра харчової хімії, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Поліцукридні добавки та цукрозамінники уповільнюють черствіння пряників / А. І. Українець, А. М. Дорохович, В. В. Фоменко, М. О. Полумбрик // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 2(27). - С. 18-19.