Зміни реологічних властивостей тіста при використані карбюлози
Вантажиться...
Дата
1995
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Наведено результати дослідження пружно-еластичних і в’язко-пластичних властивостей тіста з карбюлозою. Встановлено, що зміцнення клейковини тіста з карбюлозою можна зв’язувати зі зміною співвідношення компонентного складу її білків в сторону підвищення в клейковині вмісту глютеніну, який визначає, як відомо, її фізичні властивості.
Опис
Ключові слова
карбюлоза, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, karbyuloza, клейковина, клейковина, gluten, тісто, тесто, dough, гліодін, глиодин, gliodin, глютенін, глютенин, glutenin, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Іщенко, Т. І. Зміни реологічних властивостей тіста при використані карбюлози / Т. І. Іщенко, В. І. Дробот, В. Ф. Доценко // Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість : Всеукраїнська науково-технічна конференція, 17-20 жовтня 1995 р. – К. : УДУХТ, 1995. – С. 217.