Зміни реологічних властивостей тіста при використані карбюлози

Вантажиться...
Ескіз

Дата

1995

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Наведено результати дослідження пружно-еластичних і в’язко-пластичних властивостей тіста з карбюлозою. Встановлено, що зміцнення клейковини тіста з карбюлозою можна зв’язувати зі зміною співвідношення компонентного складу її білків в сторону підвищення в клейковині вмісту глютеніну, який визначає, як відомо, її фізичні властивості.

Опис

Ключові слова

карбюлоза, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, karbyuloza, клейковина, клейковина, gluten, тісто, тесто, dough, гліодін, глиодин, gliodin, глютенін, глютенин, glutenin, кафедра готельно-ресторанної справи

Бібліографічний опис

Іщенко, Т. І. Зміни реологічних властивостей тіста при використані карбюлози / Т. І. Іщенко, В. І. Дробот, В. Ф. Доценко // Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість : Всеукраїнська науково-технічна конференція, 17-20 жовтня 1995 р. – К. : УДУХТ, 1995. – С. 217.