Влияние улучшителей структурообразующего действия на технологический процесс приготовления теста и сырых макаронных изделий

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2008

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Изучено влияние камеди гуара, камеди тара и камеди рожкового дерева, а также влияние ПАВ на свойства теста, скорость прессования изделий и производительность пресса. Установлено агрегирующее действие камедей и увеличение количества крупних фракций крошек теста. Камеди способствуют увеличению скорости прессования и производительности пресса. При совместном использовании камеди гуара и ПАВ наблюдается синергический эффект. The effect of surface active substances and gums – guar, tara and locust bean gum, to the properties of dough, speed of pressing and productivity of press has been researched. The aggregative effect of gums and increasing of large dough fractions is installed. Gums increase the speed of pressing and productivity of press. Joint using the guar gum and surface active substances has synergetic effect.

Опис

Ключові слова

камеди, поверхностно-активные вещества, крошковатость теста, скорость прессования, производительность пресса, gums, surface-active substances, friability of dough, speed of pressing, productivity of press, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Паливода, С. Д. Влияние улучшителей структурообразующего действия на технологический процесс приготовления теста и сырых макаронных изделий / С. Д. Паливода, В. Г. Юрчак // Техника и технология пищевых производств : тезисы докладов VI Международной научной конференции студентов и аспирантов. - Могилев : МГУП, 2008. - Ч. 1. - С. 182.