Вплив фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас
Вантажиться...
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Наведено результати досліджень впливу фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас. Встановлено, що в ході технологічного процесу окислювальні змінення ліпідів прискорюються. Доведено, що використання розробленої нами фосфатної суміші як окремо, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м’ясних систем до окиснення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окиснення у готових м’ясних виробах та поліпшує якісні показники їх.
Investigation results of phosphate-content additives influence on lipide oxidation of cooced sausages have been represented. These results testify to accelerating lipide oxidizing chenges in the technological process. The use of our phosphat mix both separately and in combination with a food mixture has been proved to increase the oxidation stability of meat systems, to reduce the oxidation products content in finished meat products and to improve their quality index.
Investigation results of phosphate-content additives influence on lipide oxidation of cooced sausages have been represented. These results testify to accelerating lipide oxidizing chenges in the technological process. The use of our phosphat mix both separately and in combination with a food mixture has been proved to increase the oxidation stability of meat systems, to reduce the oxidation products content in finished meat products and to improve their quality index.
Опис
Ключові слова
технологія, якість, модельні варені ковбаси, фосфатна суміш, харчова композиція, термін зберігання, окиснювальні процеси, technology, quality, model cooked sausage, mixtureofphosphates, food composition, shelf life, oxidation processes, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Осейко, М. І. Вплив фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас / М. І. Осейко, І. М. Страшинський, Г. І. Гончаров // Наукові праці НУХТ. - 2005. - № 16. - С. 29-32.