Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/17565
Title: Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» на структурно-механічні властивості тіста хлібців висівкових
Other Titles: Effect of integrated bakery improvers "freshness" on the structural and mechanical properties of dough loaves of bran
Authors: Халікова, Есьма Фаїківна
Білик, Олена Анатоліївна
Федорова, Тетяна Олексіївна
Halykova, Esma
Bilyk, Olena
Fedorova, Tatyana
Keywords: хлібобулочні вироби
пивний білок
тісто
хлебобулочные изделия
тесто
пивной белок
bread
beer protein
dough
кафедра експертизи харчових продуктів
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2014
Citation: Халікова, Е. Ф. Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» на структурно-механічні властивості тіста хлібців висівкових / Е. Ф. Халікова, О. А. Білик, Т. О. Федорова / Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 64.
Abstract: Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м'якушки хліба і призводять до погіршення її структурно-механічних властивостей. М'якушка набуває жорсткості, втрачає пружність та еластичність, знижується її здатність поглинати воду. Скоринка хліба з хрусткої стає м'якою й еластичною. Для подовження тривалості зберігання хлібобулочних виробів потрібно підвищувати їх початкову м'якість та обмежити втрату м'якості в процесі зберігання.Черствения хлеба обусловливается сложными процессами, которые происходят в высокополимерных веществах мякиша хлеба и приводят к ухудшению ее структурно-механических свойств. Мякиш приобретает жесткости, теряет упругость и эластичность, снижается ее способность поглощать воду. корочка хлеба с хрустящей становится мягкой и эластичной. Для увеличения продолжительности хранения хлебобулочных изделий нужно повышать их начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения.Cherstvenie bread is caused by complex processes that occur in vysokopolimernyh substances bread crumb and lead to poor structural and mechanical properties. Crumb hardness becomes loses firmness and elasticity, reduces its ability to absorb water. brown bread with crispy becomes soft and supple. To prolong shelf life baked goods need to increase their initial softness and limit loss of softness during storage.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/17565
Appears in Collections:Матеріали конференцій

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
056.pdf993.57 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.