Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В статті висвітлено результати дослідження якості суцільнозмеленого борошна спельти та пшениці. Порівняно їх хімічний склад та технологічні властивості. Встановлено, що борошно з суцільнозмеленого зерна спельти, порівняно з пшеничним, містить більше білків, жирів, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів, але хліб з нього має менший об’єм та показники пористості і формостійкості. Це потребує розроблення технологічних заходів, спрямованих на покращення якості хліба з борошна спельти. Зважаючи на цінний хімічний склад, суцільнозмелене спельтове борошно є перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого та функціонального призначення. The article deals with results of research quality whole-spelt and whole-wheat flours. Their chemical composition and technological properties was compared. Established that the whole-spelt flour in comparison with whole-wheat flour contains more protein, fat, dietary fiber, minerals and vitamins, but the bread from spelt has smaller specific volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour. In view of valuable chemical composition whole-spelt flour it is perspective raw material for production health-improving bakery products.
Опис
Ключові слова
суцільнозмелене борошно спельти, хімічний склад, мінеральні речовини, вітаміни, хлібопекарські властивості, цельносмолотая мука спельты, whole- spelt flour, chemical composition, minerals, vitamins, baking properties, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дробот, В. І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В. І. Дробот, А. Б. Семенова, Л. А. Михонік // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.