Исследование процесса брожения дрожжевого теста под давлением в закрытой емкости

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2014

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Углекислый газ, который выделяется при брожении теста во время расстойки тестовых заготовок, частично идет на увеличение объема, частично - в окружающую среду. В закрытом объеме, под давлением, накопление углекислого газа для разрыхления тестовых заготовок происходит не в сложившейся тестовой заготовке, а во всей массе теста. При этом нет потерь газа в результате диффузии через стенки пор и весь газ, выделившийся растворяется и поглощается белково-коллоидной структурой теста. Carbon dioxide, which is released during fermentation of the dough during proofing of dough pieces, partly goes on increasing, in part - to the environment. In a closed volume under pressure, the accumulation of carbon dioxide for breaking the dough pieces does not occur in the current test blank, and the entire mass of dough. Thus there is no loss of gas by diffusion through the cell walls and the entire gas released dissolves and is absorbed by the protein-colloidal structure of the test.

Опис

Ключові слова

тесто, брожения, давление, dough, fermentation, pressure, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв

Бібліографічний опис

Кравченко, А. И. Исследование процесса брожения дрожжевого теста под давлением в закрытой емкости / А. И. Кравченко, В. И. Теличкун, А. А. Губеня // Современные технологии сельскохозяйственного производства : материалы XVII Международной научно-практической конференции, 16 мая 2014 г., г. Гродно / Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики Беларусь , Гродненский государственный аграрный университет. – Гродно : ГГАУ, 2014. – С. 93–95.