Обгрунтування двоетапної випічки хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Альтернативою традиційним способам охолоджування є вакуумно-випарне. У цьому процесі вільна і розділена в об'ємі продукту волога, випаровуючись, відбирає
теплоту. Процес релаксації між змінами тиску насиченої пари і температури рідини
протікає швидко. На основі систематизації відомостей про фізичні процеси, що протікають при вакуумно-випарному охолоджуванні тіл, фізична модель
будувалася на наступних уявленнях і допущеннях: тіло має пористість 70-80% і високу паропроникністю; в процесі вакуумно-випарного охолоджування може
відбутися перерозподіл маси вологи за об'ємом заготовки, при цьому вологість
охолоджуваного тіла достатня для його вакуумно-випарного охолодження без утворення сухих зон і суцільних меж фазових переходів; фазові переходи «рідина пара» відбуваються у всьому об'єму тіла одночасно відповідно до локальних
значень температури і тиску в кожній точці охолоджуваного вибору; фазовий
перехід відбувається за відсутності підведення тепла ззовні за рахунок зменшення внутрішньої енергії вибору і, як наслідок, супроводжується зменшенням
температури вибору.
An alternative to traditional methods of cooling are evaporative vacuum. In the
This process is free and is divided in the volume of product moisture evaporates, selects
heat. The process of relaxation between changes in vapor pressure and liquid temperature
is rapid. Based on the systematization of information about the physical processes
occurring during vacuum-evaporating cooling bodies, the physical model
built on these ideas and assumptions: the body has a porosity of 70-80% and
high vapor permeability; in the vacuum-evaporation cooling can
the redistribution of the mass of moisture by volume of the workpiece, and the humidity
cooled enough for his body vacuum evaporation cooling without
formation of dry zones and limits of continuous phase transitions; phase transitions' liquid
pair "occur throughout the volume of the body at the same time according to the local
values of temperature and pressure at each point of the cooled choice; phase
transition occurs in the absence of external heat supply by reducing
internal energy of choice and, as a consequence, accompanied by a decrease
temperature selection.
Опис
Ключові слова
охолоджування, тиск, двоетапна випічка хліба, cooling, pressure, two-step baking bread, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Ковальов, О. В. Обгрунтування двоетапної випічки хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження / О. В. Ковальов, В. М. Федорів // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 403.