DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/18607

Название: Analysis of the process of formation of N-nitrosodimethylamine in brewer’s malt
Другие названия: Аналіз процесу формування N-нітрозодіметіламіну в пивоварному солоді
Авторы: Shutyuk, Vitaliy
Bessarab, Alexander
Vasylenko, Sergei
Шутюк, Віталій Володимирович
Бессараб, Олександр Семенович
Василенко, Сергій Михайлович
Ключевые слова: N-nitrosodimethylamine
drying
malt
drying agent
N-нитрозодиметиламин
сушка
солод
сушильный агент
N-нітрозодиметиламін
сушіння
сушильний агент
кафедра теплоенергетики та холодильної техніки
кафедра технології консервування
Issue Date: 2014
Библиографическое описание: Analysis of the process of formation of N-nitrosodimethylamine in brewer’s malt / Vitalii Shutiuk, Oleksandr Bessarab, Temenuzhka Haralanova, Sergii Vasylenko // Ukrainian Journal of Food Science. – K. : NUFT, 2014. – V. 2, I. 1. - P. 73-80.
Краткий осмотр (реферат): The article deals with the issues of carcinogenic substances formation in the manufacture of beer. It is shown that the basic technological process, that influences the N-NDMA accumulation in beer, is brewer's malt drying. The determining factor, influencing the N-NDMA content in malt, is the concentration of nitrogen dioxide at the entrance to malt layer. In the course of research, drying conditions typical for dryers of «Latvian Academy of Agriculture» type, one-deck dryers and apparatuses on malt manufacturing in combined way were secured. The measuring of nitric oxides was carried out by the means of gas- analyzer of 645 HL 20 type, the principle of operation of which is based on chemiluminescent method of determination of nitric oxide. More intensive absorption of nitrogen dioxide were observed during the first stage (constant speed) of drying due to the large number of free moisture presence in malt – a good nitrogen dioxide absorbent. The concentration of nitrogen dioxide in the drying agent has the greatest impact on intensification of N-NDMA formation processes in malt, that is recorded in all experiments. That is why in order to achieve guaranteed quality of the product, one should establish the limit of concentration of NDMA in malt equaling 15 mcg/kg. Drying of malt with drying agent with concentration of nitric dioxide up to 0,4 mg/m3 guarantees concentration of NDMA lower than this limit. This concentration should be limiting in the field of development of modern heating vent systems. У статті розглянуті питання утворення канцерогенних речовин при виробництві пива. Показано що основним технологічним процесом, що впливає на накопичення N-нітрозодиметиламіну в пиві є сушіння пивоварного солоду. Визначальним фактором, який впливає на вміст N-нітрозодиметиламіну в солоді, є концентрація діоксиду вуглецю, на вході в шар солоду. Дослідження проводились при режимах характерних для сушарок ЛСХА. Вимірювання концентрації оксидів азоту здійснювалася на газоаналізаторі типу 645 ХЛ 20, принцип роботи якого базується на хемілюмінесцентному методі визначення оксиду азоту. Більш інтенсивне поглинання діоксиду вуглецю спостерігалося під час першої стадії (постійної швидкості) сушіння, що пояснюється наявністю в солоді великої кількості вільної вологи - хорошого поглинача діоксиду вуглецю. На інтенсифікацію процесів утворення N-нітрозодиметиламіну в солоді найбільший вплив має концентрація діоксиду вуглецю в сушильній агента, що відзначено в усіх дослідах. Граничні значення вмісту NO2 в сушильній агента обумовлюються заданими гігієнічними нормами концентрації НДМА в солоді. Тому для гарантованої чистоти продукту межа концентрації НДМА в виробленому солоді повина становити не більше 15 мкг/кг. Таку концентрацію забезпечує сушіння солоду сушильним агентом з вмістом NO2 в ньому не більше 0,4 мг/м3. Це значення має бути граничним в розробці сучасних тепловентиляційні систем. В статье рассмотрены вопросы образования канцерогенных веществ при производстве пива. Показано что основным технологическим процессом влияющим на накопление N-нитрозодиметиламина в пиве является сушка пивоваренного солода. Определяющим фактором, влияющим на содержание N-нитрозодиметиламина в солоде, является концентрация диоксида углерода, на входе в слой солода. Исследования проводились при режимах характерных для сушилок ЛСХА. Измерение концентрации оксидов азота осуществлялась на газоанализатор типа 645 ХЛ 20 принцип работы которого базируется на хемилюминесцентном методе определения оксида азота. Более интенсивное поглощение диоксида углерода наблюдалось во время первой стадии (постоянной скорости) сушки, что объясняется наличием в солоде большого количества свободной влаги – хорошего поглотителя диоксида углерода. На интенсификацию процессов образования N-нитрозодиметиламина в солоде наибольшее влияние оказывает концентрация диоксида углерода в сушильном агенте, что отмечено во всех опытах. Предельные значения содержания NO2 в сушильном агента оговариваются заданными гигиеническими нормами концентрации НДМА в солоде. Поэтому для гарантированной чистоты продукта предел концентрации НДМА в выработанном солоде и должна составлять не более 15 мкг / кг. Такую концентрацию обеспечивает сушки солода сушильным агентом с содержанием NO2 в нем не более 0,4 мг/м3. Это значение должно быть предельным в разработке современных тепловентиляционных систем.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/18607
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
2014 11 Shutyuk Ukr Jour Food Sci V 2 I 1.pdf326,85 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback