Вплив житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл на термін зберігання й аромат житньо-пшеничного хліба

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2001

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Доведено, що збагачення хліба житньо-солодовим екстрактом та ферментним препаратом Новаміл призводить до тривалого терміну зберігання виробів і накопичення значно більшої кількості карбонільних сполук, що сприяє підвищенню аромату хліба. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process.

Опис

Ключові слова

тісто, хліб, солодовий екстракт, ферментний препарат, процес черствіння, dough, bread, malt extract, enzymes, staling process, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Дробот, В. І. Вплив житньо-солодового екстракту й ферментного препарату “Новаміл” на термін зберігання й аромат житньо-пшеничного хліба / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, О. А. Білик // Хранение и переработка зерна. - 2001. - № 6. - С. 59-61.

Зібрання