Научное обоснование и разработка технологии сбивных конфетных масс с использованием белково- полисахаридных комплексов
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В статье научно обосновано и установлено рациональные режимы приготовления сбивной конфетной массы типа «Нугатин» с использованием комплексной смеси гидроколлоидов желатин - гуммиарабик, изучены закономерности протекания процессов структурообразования. The research of principal technological properties of gum arabic, mixture of it with gelatin, whey protein and protein-polysaccharide complexes on their bases is performed, which aims at producing viscous aerated candy mass of “nougatines” type. The rational technologies for whipped candy mass with enhanced aggregate sustainability processed of protein-polysaccharide complexes provided that it is produced by extrusion.
Опис
Ключові слова
гуммиарабик, конфеты, сбивная маса, белково-полисахаридные комплексы, желатин, gum, candy, arabicaerated candy mass, protein-polysaccharide complexes, gelatin, department of bakery, confectionery and fermentation industries, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Научное обоснование и разработка технологии сбивных конфетных масс с использованием белково-полисахаридных комплексов / Т. В. Калинавская, В. И. Оболкина, С. Г. Кияница, Н. В. Алексеенко. // Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения : международная научно-практическая конференция. Государственный университет Акакия Церетели. – 2015. – С. 260–264.