Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізикохімічного складу томатного насіння. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів і наближена до сучасних рекомендацій щодо створення раціонів здорового харчування населення. Також насіння томатів багате поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, макро- і мікроелементами, вітаміном Е. Однак його харчову цінність значною мірою знижують природні біологічно активні антиаліментарні речовини – інгібітори протеїназ. Авторами досліджено вміст та активність антипоживних речовин томатного насіння і запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності. The article presents the results of theoretical and experimental studies of the biological value of tomato seeds. It has been found that tomato seeds have a high nutritional and biological value due to the high concentration of proteins, lipids, and carbohydrates. Accordingly, this value complies with modern recommendations on healthy diet for the population. Also, tomato seeds are rich in polyunsaturated fatty acids, phospholipids, macro- and micronutrient elements, vitamin E, and fber. However, its nutritional value is substantially reduced by natural biologically active anti-alimentary substances, namely proteinase inhibitors.
Опис
Ключові слова
томати, протеїнази, соус, насіння, інактивація, трипсин, tomatoes, proteinases, sauce, seeds, inactivation, trypsin, кафедра технології консервування
Бібліографічний опис
Бендерська, О. В. Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів / О. В. Бендерська, О. С. Бессараб // Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. - 2018. - Том 29 (68), № 3. - Ч. 2. - С. 137-143.