Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення збагачені вітаміном D
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше.
In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.
Опис
Ключові слова
фортифікація, fortification, вітамін D3, vitamin D3, суха молочна сироватка, dry whey, пшеничні висівки, wheat brans, фосфатидний концентрат, phosphate concentrate, черствіння, staling, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення. Збагачені вітаміном D / О. В. Бортнічук, О. А. Білик, В. Ф. Доценко, В. М. Ковбаса // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2018. – Т. 24, № 6. – С. 188–201.