Стан білково-протеїназного комплексу тіста в умовах підвищеного тиску
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив підвищеного тиску на білково-протеїназний комплекс тіста. Встановлено, що в зазначених умовах накопичується більше водорозчинного білка в тісті та підвищується активність протеолітичних ферментів.
It was investigated the influence of higher pressure on the protein-proteinase complex of the dough. It was determined that in the noted conditions accumulates more water-soluble protein in the dough and increases the activity of proteinase.
Опис
Ключові слова
підвищений тиск, higher pressure, холодне екструзійне оброблення тіста, бродильно-формувальний агрегат, протеолітичні ферменти, білкові речовини, cold extrusion processing of the dough, fermenting-forming aggregate, proteinase, protein substances, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Зарубіна, В. С. Стан білково-протеїназного комплексу тіста в умовах підвищеного тиску / В. С. Зарубіна, В. М. Конончук, Л. Ю. Арсеньєва, Ю. В. Бондаренко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : програма і матеріали 78-ї міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2 - 3 квітня 2012 р. – К.: НУХТ, 2012. – Ч. 1. – С. 74 - 75.