Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології червоних та білих столових сухих вин із перспективних для України сортів винограду Буковинка, Сіра, Санджовезе, Пті Вердо, Темпранільйо, Пінотаж шляхом регулювання вмісту речовин фенольного комплексу для підвищення їх біологічної цінності.
Встановлено, що накопичення технологічного запасу фенольних речовин, у тому числі антоціанів, збільшується при визріванні винограду і досягає максимуму за масовою концентрацією цукрів у діапазоні 225…239 г/дм3.
Встановлено, що виноматеріали, виготовлені на расах дріжджів Vitilevure LВ rouge і Lalvin EC 1118 характеризувалися більш високою концентрацією терпенових спиртів, які входять до складу ефірних олій винограду та мають антиоксидантні властивості.
Доведено ефективність технологічного прийому додавання 40…50 % збідненої м’язги для підвищення вмісту речовин фенольного комплексу. Для збалансування органолептичних характеристик та фенольного комплексу червоних сортових виноматеріалів запропоновано їхнє купажування. Регресійний аналіз дозволив встановити співвідношення сортових виноматеріалів Сіра, Санджовезе та Пті Вердо у купажі 0,48:0,13:0,40 відповідно.
Застосування танінів сприяє уповільненню зменшення кількості фенольних речовин і антоціанів в процесі зберігання виноматеріалів. Встановлено, що використання гуміарабику та комплексного препарату для оклеювання виноматеріалів позитивно впливає на збереження речовин фенольного комплексу в порівнянні з іншими речовинами.
На основі порівняльної характеристики вмісту речовин фенольного комплексу закордонних зразків червоних сортових сухих вин зі зразками, виготовленими за удосконаленою технологією встановлено перевагу у іноземних зразках полімерних фракцій фенольних сполук, які не мають біологічної цінності. Розроблено нормативну документацію – технологічну інструкцію на виробництво вина ординарного столового сухого сортового червоного «Темпранiльйо», виробничу апробацію технології проведено в умовах підприємства ТОВ «Бейкуш Вайнерi» (Миколаївська обл., Україна).
Розрахункова економічна ефективність впровадження результатів розробок склала (у цінах 2018 року) 77020 грн на 1000 дал виноматеріалу.
Опис
Ключові слова
виноматеріали, Сіра, Санджовезе, Пті Вердо, Темпранільйо, Пінотаж, Буковинка, біологічна цінність, фенольні речовини, антоціани, танін, гуміарабік, gum arabic, wine materials, Syrah, Sangiovese, Petit Verdot, Tempranillo, Pinotage, Bukovinka, biological value, phenolic substances, anthocyanins, tannin
Бібліографічний опис
Циганкова, О. В. Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.05 "Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння" / Циганкова Олена Вікторівна ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2019. - 20 с.