Технологія заморожених дрібнодисперсних оздоровчих добавок і продуктів із хлорофілвмісних овочів з використанням кріомеханодеструкції

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Дисеpтація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології заморожених хлорофілвмісних овочів (капусти броколі, брюссельської капусти, шпинату) та дрібнодисперсної замороженої добавки зі шпинату з використанням як інновації під час виготовлення перших кріогенного «шокового» заморожування із застосуванням рідкого і газоподібного азоту та у процесі виготовлення добавок додаткової дії дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення. Це дає можливість отримати заморожені ХВО, які за вмістом хлорофілів a i b та інших БАР перевищують аналоги в 2,2…2,5 рази, а дрібнодисперсні добавки в 3,5…4,0 рази. Встановлено, що хлорофілвмісні овочі є джерелом комплексу біологічно активних речовин (хлорофілів a i b, L-аскорбінової кислоти, β-каротину, дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук), масова частка яких в 100 г продукту здатна задовольнити добову потребу, а також є джерелом структуроутворюючих речовин (пектину, целюлози, білка), що дозволило ХВО обрати як сировину під час отримання оздоровчих продуктів та добавок без застосування харчових домішок (збагачувачів БАР, барвників, структуро-утворювачів та ін.). Показано, що активність окиснювальних ферментів (пероксидази та поліфенолоксидази) кріозаморожених (з використанням рідкого та газоподібного азоту) з високою швидкістю хлорофілвмісних овочів залежить від кінцевої температури заморожування в середині продукту та показано, що заморожування до температури –32…–35°С приводить до повної інактивації окиснювальних ферментів, в той час як заморожування до –18°С приводить до збільшення активності в 1,4…1,5 рази, розкрито механізм. Показано, що використання комплексної дії на сировину кріогенного «шокового» заморожування до –32…–35°С та дрібнодисперсного подрібнення приводять до високого ступеня вилучення прихованих зв’язаних форм хлорофілів, каротиноїдів та інших БАР хлорофілвмісних овочів, масова частка яких в кріозаморожених добавках в 3,2…3,5 рази більша ніж у свіжих ХВО, що є результатом дії процесів кріомеханодеструкції, механокрекінгу, руйнування нанокомплексів і наноасоціатів біополімерів з БАР та їх трансформацією у вільну форму.

Опис

Ключові слова

кріомеханодеструкція, кріогенне «шокове» заморожування, дрібнодисперсне подрібнення, хлорофіли, хлорофілвмісні овочі, оздоровчі продукти, cryomechanical destruction, cryogenic «shock» freezing, fine grinding, chlorophylls, chlorophyll-containing vegetables, health products

Бібліографічний опис

Погарський, О. С.Технології замоpожених дpібнодисперсних оздоровчих добавок і продуктів із хлорофілвмісних овочів з викоpистанням кріомеханодеструкції : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Погарський Олексій Сергійович ; Нац. ун-т харч. технол., Хаків. держ. ун-т харч. та торг. - Київ, 2020. - 26 c.