Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол як і цукор білий спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності – тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об’єктивно характеризує міцність клейковини, при застосуванні цукру та цукрозамінників у кількості 20% та 30% до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4…7%, з ізомальтитолом 7…10%, з мальтитолом 8…11%, з еритротолом 7… 10%. Відмінність в дії цукру та цукрозамінників на формування клейковини помірна, що дає можливість прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників
Established that the maltitol, isomaltol, erythritol same as sugar cause a mass fraction of wet gluten, decline in the FDM hydrational ability and elasticity - that contribute to some strengthening of gluten. FDM index that the most objectively describes the gluten strength, when using sugar and sugar substitutes in an amount of 20% and 30% by weight of wheat flour decreases in samples with sugar by 4 ... 7%, isomaltol by 7 ... 10%, multithol by 8 ... 11%, erythrotholum by 7 ...10%. The difference in action of sugar and sugar substitutes polyols on the formation of gluten is moderate, which makes it possible to predict the possibility of their use in the technology of different groups of pastry products, including gingerbread.
Опис
Ключові слова
цукровій діабет, цукрозаміники, мальтитол, ізомальтитол, еритритол, клейковина, пряники, diabetes mellitus, sugar substitutes, maltitol, isomaltitol, erythritol, gluten, gingerbread, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу / В. В. Дорохович, А. С. Донець, В. С. Сулима, Т. В. Дорошенко // Наукові праці НУХТ. – Київ, 2019. – № 2, Т. 25. – С. 261- 266.