Використання софори японської як нетрадиційної сировини у пивоварній промисловості
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Для задоволення потреб споживача пиво повинно мати сукупність необхідних властивостей і характеризуватися здатністю задовольняти фізіологічні потреби та позитивно впливати на організм людини. Тому основне завдання при виробництві пива — зберегти його органолептичні і фізико-хімічні властивості в межах норм, передбачених державними стандартами, якомога більш тривалий час. Зважаючи на постійно зростаючий попит споживачів на нові сорти пива, доцільним є використання нетрадиційної сировини у виробництві цього напою для розширення асортименту, а також його насичення корисними речовинами, передусім антиоксидантами.
Високу антиоксидантну активність мають речовини флавоноїдної природи (рутин, кверцетин тощо), які у значній кількості містяться у софорі японській, що є сировиною для промислового одержання рутину і кверцетину. Ці сполуки мають найбільшу антирадикальну активність і виявляють капілярозміцнювальну, антиоксидантну, противірусну, протизапальну, імунотропну та протипроменеву дію, а також мають здатність до комплексоутворення з важкими металами та радіонуклідами. Рутин нормалізує ритм серця, є синергістом аскорбінової кислоти та сприяє її накопиченню в наднирниках і печінці. Крім рутину, у плодах софори знайдено такі флавоноїди, як кемпферол-3-софорозид, кверпегин-3-рутинозид, генісгеїн-4-софоробіозид, нарцисин тощо. Різновидом флавонів є ізофлавон, які представлені в софорі глікозидом і глюкуронідом геністеїну та виявляють протизапальні й остеотропні (послаблення процесів резорбці ї кісток і збільшення їхньо ї мінеральної щільності) властивості.
Софора японська (Sophora Japonica L.) — одна з найбільш перспективних рослин, що містить значну кількість антиоксидантів, тому вивчення софори японської як джерела біологічно активних речовин у пивоварній промисловості та доведення ефективності її використання як нетрадиційної сировини в пиві є досить актуальним завданням, яке потребує свого вирішення. To meet the needs of the consumers, beer should have a set of necessary properties and be characterized by the ability to meet physiological needs and affect positively the human body. Therefore, the main task in the production of beer is to keep its organoleptic and physicochemical properties within the limits, prescribed by state standards, as long as possible. Also, due to the increasing consumer demand for new types of beer, it is advisable to use non-traditional raw materials in the production of this beverage to expand the range, as well as its saturation with nutrients, primarily antioxidants.
High antioxidant activity can be found in substances of flavonoid nature (rutin, quercitin etc.), such as Sophora japonica that is the material for industrial receiving of quercitin. These raw materials have the most anti-radical activity, capillary strengthening, anti-oxidant, anti-vims, anti-inflammatory, immunotropic and anti-radiation effects and also have the ability to make complex with heavy metals and radionuclides. Rutin normalizes the heart rhythm, it is a synergist of ascorbic acid and it promotes its accumulation in the adrenal glands and liver. In addition to rutin, flavonoids such as campferol-3-sofo- roside, qupcgin-3-rutinosand, gemsgehi-4-sofiobiozd, narcissin were found in the fruits of Sophora japonica. A variety of flavones are isoflavoncs, which are presented in Sofora japonica by the glycoside and glucuronidc of genistein and exhibit antiinflammatory and osteotropic (weakening of bone resorption processes and increase in their mineral density) properties.
Today, increasing the antioxidant capacity of beer is a topical task. Sophora japanica (Sophora Japonica L.) is one of the most promising plants containing a significant amount of antioxidants. Therefore, studies were conducted to establish the prospect of using Sophora japanica as a source of biologically active substances in the brewing industry and to prove the effectiveness of its use as an antioxidant in beer.
Опис
Ключові слова
софора японська, антиоксиданти, світле пиво, бродіння, екстрактивність сусла, sophora japonica, antioxidant, light beer, fermentation, wort extractivity, кафедра експертизи харчових продуктів
Бібліографічний опис
Бойко, М. І. Використання софори японської як нетрадиційної сировини у пивоварній промисловості / М. І. Бойко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 2. – С. 195-200.