Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/32544
Назва: Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному
Автори: Волощук, Галина Іванівна
Ярковий, Андрій Олексійович
Полуцька, Б. М.
Пашова, Наталя Вячеславівна
Грегірчак, Наталія Миколаївна
Ключові слова: цукор
жито
хліб
топінамбур
заварка
закваска
sugar
бродіння
rye
bread
fermentation
welding
кафедра біотехнології і мікробіології
Дата публікації: 2019
Бібліографічний опис: Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному / Г. І. Волощук, А. О. Ярковий, Б. М. Полуцька, Н. В. Пашова, Н. М. Грегірчак // Наукові праці НУХТ. – 2019. – Т. 25, № 3. – С. 253–263.
Короткий огляд (реферат): У статті досліджено вплив порошку топінамбура (П Т) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізм впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. Методом експериментально статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для отримання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі при таких дозуваннях (до маси борошна): П Т —3,3%; борошна в заварці — 5,0%; борошна в заквасці — 10% або 20%. Квазіоднофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний рН дії цукроутворювальних ферментів борошна.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/32544
Розташовується у зібраннях:Статті

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
RESEARCH OF INFLUENCE OF ARTICHOKE FLOUR.pdf4.6 MBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.