Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2012

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

В статье приведены основные химические, физические, структурные и механические процессы, происходящие при термической обработке мучных кондитерских изделий, на основе изучения параметров выпечки печенья, тортов, маффинов, пряников. Установлены оптимальные режимы выпечки, исследовано механизм кинетики тепло- и массообменных процессов у поверхностных слоях печенья, тортов, маффинов, пряников. Для каждого образца теста определяли общие затраты тепла во время выпечки, которые состоят из потребления тепловой энергии на разогрев заготовки и потребление тепловой энергии для испарения. The article highligts the basic chemical, physical, chemical structural and mechanical processes that take place during heat treatment of flour confectionery. Based on the studies the parameters of baking biscuits, cakes, muffin, gingerbread. When you set the optial baking modes investiget the mechanism of heat and mass processes, kinetics and central heating the surface layers of biscuits, cakes, muffin, gingerbread. For each study pastry products determined the total costs of heat during baking, which consist of heat consumption for heating billets and heat consumption for evaporation.

Опис

Ключові слова

мучные кондитерские изделия, тепломассобменные процесссы, денатурация, клейстеризация, кинетика, зона обогрева, pastry, heat and mass transfer processes, denaturation, gelatinization, kinetics, heating zone, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий / А. Н. Дорохович, В. В. Дорохович, В. И. Теличкун, С. Ташева, Г. Вълчев // Хранителна наука, техника и технологии 2012 : научни трудове на УХТ. – 2012. – Т. 59. – С. 785 – 790.

Зібрання