Дослідження впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста, яке формується за методом ко-екструзії
Вантажиться...
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В даній роботі наведено результати досліджень властивостей неіоногенних емульгаторів вітчизняного виробництва: складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину, впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста. На основі проведених досліджень розроблено композиційні суміші емульгаторів, що дозволяє одержувати та стабілізувати структурно-механічні властивості тістових мас. This paper presents the results of studies of the properties of non-ionic emulsifiers domestic production: polyglycerol ester, triglyceride of stearic acid, sorbate tristearate, glycerol monostearate, the impact on the structure of emulsifiers dough. Based on these studies developed composite mixtures of emulsifiers, allowing to obtain and stabilize the structural and mechanical properties of the test masses.
Опис
Ключові слова
емульгатор, структура, композиційна суміш, emulsion, structure, composite mixture, emulsifier, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дослідження впливу емульгаторів на формування структури пісочного тіста, яке формується за методом ко-екструзії / А. М. Дорохович, В. І. Оболкіна, Н. О. Залевська // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр.: У 2 т. / Донецький державний університет економіки і торговлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2005. – № 13, Т 2. – С. 58–64.