Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла

Вантажиться...
Ескіз

Дата

1982

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Концентрат квасного сусла является основным сырьем для производства хлебного кваса, и от его качества зависят вкусовые достоинства готового напитка. Для обеспечения микробиологической чистоты и высокой стойкости при хранении, а также повышения технологических показателей концентрат квасного сусла подвергают специальной термообработке – выдержке при температуре 105 – 120 ̊С в течение 0,5 – 2 ч. В результате такой обработки в концентрате накапливаются красящие вещества, придающие готовому квасу темный цвет и аромат ржаного хлеба. Количество красящих веществ, а следовательно, и цвет концентрата зависят от условий его термообработки. Kvass wort concentrate is the main raw material for the production of kvass, and the taste of the finished drink depends on its quality. To ensure microbiological purity and high storage stability, and increase technological indicators kvass wort concentrate is subjected to special heat treatment, it is holding at a temperature of 105 - 120 ̊ C for 0.5 - 2 hours. As a result of processing, the colorants, which are collected in concentrate, are giving dark color and flavor of rye bread for ready kvass. Number of colorants and hence the color of the concentrate depends on the conditions of heat treatment.

Опис

Ключові слова

концентрат квасного сусла, хлебный квас, термообработка, брожение, цветность, kvass wort concentrate, kvass, heat treatment, fermentation, color, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства

Бібліографічний опис

Влияние термообработки концентрата на сбраживание квасного сусла / Н. Я. Гречко, Н. А. Емельянова, В. Д. Ганчук, Т. А. Королюк // Пищевая промышленность. – 1982. - № 2. - С. 49-50.

Зібрання