Перегляд за Автор "Івчук, Надія Павлівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 64

Аналіз впливу поверхнево-активних речовин на процес кристалізації фруктози
(2000) Лементар, Святослав Юрійович; Гулий, Іван Степанович; Мирончук, Валерій Григорович; Івчук, Надія Павлівна
Проведено дослідження впливу ряду поверхнево-активних речовин на реологічні властивості розчинів фруктози, швидкість кристалізації фруктози та її гранулометричний склад. Встановлено оптимальні концентрації поверхнево-активних речовин в розчинах фруктози, при яких досягається зниження їх в’язкості, підвищується швидкість кристалізації фруктози та покращується її гранулометричний склад. The research of a number of surfactants on the rheological properties of the solutions of fructose, fructose crystallization rate and its particle size distribution. The optimum concentration of surfactants in solutions of fructose, at which the reduction of viscosity increases the rate of crystallization of fructose and increases its size distribution.
Аналіз ринку безглютенових продуктів, які виготовляються в Україні
(2021) Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія Павлівна
Метою даної роботи є аналіз ринку безглютенових продукті в Україні. Аналіз асортименту продуктів, який представлений у торгових мережах, показав, що найбільший сегмент ринку займають хлібопекарські вироби, такі як хлібці, галети та чіпси. На другому місці розмістились різні види рослинного «молока», на третьому – сухі суміші для виготовлення різних кондитерських виробі, а також пельменів, вареників та котлет
Аналіз ринку харчових продуктів з харчовими барвниками
(2015) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна
Метою даного дослідження було встановити, який відсоток харчових продуктів має у своєму складі харчові барвники, до якої групи вони відносяться та у виробництві яких видів харчових продуктів використовуються. Виявлено, що натуральні харчові барвники використовуються у виробництві 39 % харчових продуктів. У 12 % досліджуваних харчових продуктів виявлено синтетичні харчові барвники. Вони зустрічаються у кондитерських виробах (64 %) та безалкогольних напоях (26 %). Саме ці продукти найчастіше споживають діти, тому й існує реальна загроза їхньому здоров ’ю та майбутньому нації. The purpose of this study was to determine what percentage of food products has in its structure food dyes, to which group they belong and in manufacture of what types of food they are used. Monitoring of the chemical composition of food has shown that food dyes present in 51% of the investigated product. Found that natural food dyes used in production of 39% of food products. In 12% of the studied food products found synthetic food dyes. Most of them are found in confectionery products (64%) and soft drinks (26%). These products often consumed by children, so there is a real threat to their health and future of the nation. We encourage parents of small children and pupils to—exclude sweet water from their diet and when buying confectionery to pay attention to their composition and not to buy products with synthetic food dyes.
Барвні речовини водних екстрактів і екстрактів-гідролізатів із бульб топінамбуру
(2014) Михальчук, К. М.; Івчук, Надія Павлівна
Топінамбур — рослина, яку людство використовує для свої потреб із сивої давнини. Найціннішими в рослині є бульби. Вони слугують кормом для тварин та є сировиною для виготовлення різноманітних харчових продуктів. Від інших овочів топінамбур відрізняється унікальним вуглеводним комплексом на основі фруктози і її полімерів: фруктоолігосахаридів та інуліну. Jerusalem artichoke - a plant that mankind uses for their needs from antiquity. The most valuable plant is a tuber. They provide food for animals and is the raw material for the manufacture of a variety of foods. From other vegetables artichoke has a unique carbohydrate complex on the basis of fructose and its polymers: fruktoolihosaharydiv and inulin.
Вивчення впливу порошків пряних коренеплодів і кореневищ на активність дріжджів Saccharomyces cerevisiae
(2019) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Визначено, що використання у рецептурі хліба пшеничного 3—9% порошків із коренеплодів селери, петрушки, пастернаку і кореневищ імбиру та 5% порошку хрону не призводить до зниження активності дріжджів роду Saccharomyces та дає змогу збагатити готовий виріб цінними біологічно активними речовинами цієї сировини. Подальші дослідження спрямовані на дослідження впливу цих добавок на фізико-хімічні та якісні показники дріжджового тіста та готового виробу.
Вивчення впливу фізичних та хімічних чинників на якість пюре з бульб топінамбура
(2017) Мазур, Оксана; Івчук, Надія Павлівна
Метою дослідження було вивчення впливу температури та органічних кислот на ступінь готовності бульб топінамбуру при бланшуванні та органолептичні показники пюре з них. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано, що для виготовлення пюре з бульб топінамбура з хорошими органолептичними показниками бланшування сировини необхідно проводити при температурі 95°С, протягом. 8 хв., використовуючи розчини лимонної кислоти концентрацією 2,0…3,0%. // The aim of the study was to study the effect of temperature and organic acids on the degree of readiness of the tubers of Jerusalem artichoke in blanching and the organoleptic characteristics of mashed from them. Experimentally researched and scientifically justified, for making mashed from Jerusalem artichoke tubers with good organoleptic indicators of blanching raw materials it is necessary to conduct at a temperature of 95 ° C, during. 8 min., Using solutions of citric acid with a concentration of 2.0 ... 3.0%.
Вивчення процесу термічного оброблення бульб топінамбуру
(2017) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Ущаповський, Артем Олегович
Стаття присвячена проблемі отримання нового смако-ароматичного продукту на основі обсмажених бульб топінамбуру. Відомо, що в процесі обсмажування вуглеводовмісної сировини утворюються продукти, які мають смак та аромат, близький до цих характеристик у обсмажених зернах кави. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано, що для отримання якісного продукту процес обсмажування бульб топінамбуру для виготовлення кавових напоїв необхідно проводити при температурі 180 °С протягом 15 хв. This article is devoted to the problem of a new taste aromatic product based on roasted Jerusalem artichoke tubers. It is known that in the process of roasting carbohydrate containing materials produced products that have flavor and aroma characteristics similar to those of roasted coffee beans. It has been investigated experimentally and proved scientifically that in order to get quality product the artichoke tubers roasting process for making coffee drinks should be carried out at 180 °C for 15 minutes.
Використання вишнево-бурякового пюре у виробництві мармеладу геродієтичного призначення
(2018) Сливченко, Володимир Олександрович; Івчук, Надія Павлівна
У результаті аналізу хімічного складу мармеладу, виготовленого з використанням буряково-вишневого пюре було встановлено, що за вмістом таких мінеральних речовин як Калій (16,30%), Кальцій (10,03%), Магній (15,79%), Ферум (13,78%) він може бути віднесений до розряду функціональних харчових продуктів. As a result of the analysis of the chemical composition of the marmalade, made using beet-cherry puree, it was found that the content of mineral substances such as potassium (16.30%), calcium (10.03%), magnesium (15.79%), ferum 13,78%), it can be classified as a functional food product.
Використання композиції буряка столового та плодів вишні для виробництва солодких страв геродієтичного призначення
(2017) Ущаповський, Артем Олегович; Івчук, Надія Павлівна
Для забезпечення солодких страв дефіцитними складовими, доцільно використовувати рослинну сировину з високим вмістом природних біологічно активних речо- вин (БАР). Джерелом природних БАР у складі таких виробів може виступати компози- ція пюре із коренеплоду буряка столового та пюре з плодів вишні. Включення до рецептури плодово-овочевого пюре сприяє збалансованості хімічного складу желейних солодких страв, зниженню вмісту легкозасвоюваних вуглеводів, дозволяє підвищити вміст вітамінів, мінеральних речовин та антиоксидантів у готовому продукті. To provide sweet dishes with scarce ingredients, it is advisable to use vegetable raw materials with a high content of natural biologically active substances (BAS). The source of natural BAS in the composition of such products can be a composition of mashed potatoes from the root of beetroot and cherry puree. The inclusion of fruit and vegetable puree in the formula helps to balance the chemical composition of jelly sweet dishes, reduce the content of easily digestible carbohydrates, allows to increase the content of vitamins, minerals and antioxidants in the finished product.
Використання молочної сироватки для отримання екстрактів-гідролізатів із бульб топінамбура
(2014) Івчук, Надія Павлівна; Спащук, А. В.; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Молочна сироватка є відходом виробництва сирів. Вона містить майже всі компоненти молока, має низьку енергетичну цінність і може бути використана в якості вторинної сировини у виробництві хлібобулочних, кондитерських, м'ясних виробів, харчоконцентратів, а також у виробництві напоїв. В даному випадку молочна сироватка може бути використана для виробництва сироваткового напою, збагаченого екстрактивними речовинами бульб топінамбура. Whey is leaving the production of cheese. It contains almost all components of milk has a low energy value and can be used in as secondary raw material in the production of bakery, confectionery, meat products, food concentrates, as well as in the production of beverages. In this case, whey can be used for the production of whey drink enriched extractive substances artichoke tubers.
Використання нетрадиційної сировини для підвищення якості кондитерських виробів
(2020) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія Павлівна
У даній роботі підтверджено доцільність створення композиції плодово-ягідного міксу з високим вмістом біологічно активних речовин та отримання на його основі мармеладу оздоровчого призначення. This paper confirms the feasibility of creating a composition of fruit and berry mix with a high content of biologically active substances and obtaining on its basis marmalade for health purposes.
Використання нетрадиційної інуліновмісної сировини в технологіях оздоровчих харчових продуктів
(2016) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія Павлівна
Дослідження показали, що така нетрадиційна сировина як скорцонера та якон містять значну кількість полісахаридів, зокрема інуліну, який має пребіотичні властивості, і тому є досить перспективними для використання в технологіях оздоровчих харчових продуктів. Studies have shown that such alternative materials as scorzonera and yakon contain significant amounts of polysaccharides, including inulin, which has prebiotic properties and are therefore quite promising technologies for use in health foods.
Використання овочевих та ягідних порошків у рецептурі цукрових кондитерських виробів
(2016) Ущаповський, Артем Олегович; Івчук, Надія Павлівна
Цукрові кондитерські вироби є улюбленими ласощами українців і бажаними гостинцями для малечі. Їхній солодкий смак до вподоби і дорослим, і малим. На жаль, такі продукти мають високий вміст простих, легкозасвоюваних цукрів і низький вміст інших біологічно активних речовин. Тому внесення до рецептури цукеркової помадної маси порошків із ягід та овочів сприяло б покращанню їхніх споживчих властивостей. Sugar confectionery is a favorite delicacy Ukrainian and desirable goodies for the kids. Their sweet talk like adults and small. Unfortunately, these foods are high in simple sugars and easily digestible low content of other biologically active substances. So the recipe candy making fondant mass of powdered fruit and vegetables would help improve their consumer characteristics.
Використання порошків ягід горобини звичайної у рецептурі борошняних кондитерських виробів
(2017) Хоменко, Анастасія Анатоліївна; Івчук, Надія Павлівна
Дослідженнями встановлено, що використання порошку ягід горобини звичайної у виробництві пряників сирцевих в кількості 8% дозволяє збільшити вміст біологічно активних речовин у готовому виробі та надати йому функціональних властивостей за вмістом β-каротину, вітамінів В1 та В2, макроелементу Mg та мікроелементів Fe і Mn. It has been established that the use of powder of wild berries of mountain ash in the production of 8% garnet raw sugar allows to increase the content of biologically active substances in the finished product and give it functional properties for the content of β-carotene, vitamins B1 and B2, macroelements Mg and microelements Fe and Mn.
Вплив порошків кореневих прянощів на якість пшеничного хліба
(2013) Івчук, Надія Павлівна; Лебідь, Н. М.
У роботі вивчено вплив порошків кореневих прянощів на технологічні та смакові властивості хлібних виробів. The impact of root spices powders on the quality of bread products the influence of root spices powders on technological and taste properties of bread products.
Вплив порошків пастернаку, петрушки, хрону та імбиру на активність дріжджів «saccharomyces cerevisiae»
(2015) Івчук, Надія Павлівна; Алтуніна, Катерина Миколаївна
Сьогодні в нашому урбанізованому суспільстві українці все рідше використовують у харчуванні корені пастернаку та хрону. Частіше в рецептурах зустрічаються корінь петрушки та кореневища імбиру. Але відомо, що кореневі прянощі є відмінним джерелом легкозасвоюваних вуглеводів та харчової клітковини, вітамінів та мінеральних речовин. Today in our urbanized society are less likely to use Ukrainian in the diet root parsnip and horseradish. Most recipes are found in parsley root and rhizome of ginger. But we know that the root spices are an excellent source of easily digestible carbohydrates and dietary fiber, vitamins and minerals.
Вплив пряних коренеплодів та кореневищ на активність хлібопекарських дріжджів
(2014) Івчук, Надія Павлівна; Лебідь, Н. М.
Хліб - це один з найпопулярніших харчових продуктів українців. Тому не дивно, що саме він дуже часто використовується як основа для виготовлення продуктів оздоровчого спрямування. У раціоні харчування українців переважають сорти хліба, виготовлені з використанням хлібопекарських дріжджів. Внесення до рецептури хліба компонентів, здатних згубно впливати на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів, негативно позначається на протіканні технологічного процесу та якості готового продукту. Bread - is one of the most popular Ukrainian food. It is therefore not surprising that it is often used as a basis for making Health Products guidance. In the diet is dominated by Ukrainian breads made using baking yeast. Introduction recipes for bread components can adversely affect the livelihoods baking yeast affects the flow of technological process and the quality of the finished product.
Вплив фруктози і сахарози на в’язкість згущеного знежиреного молока при сумісному їх використанні
(2014) Івчук, Надія Павлівна
Стаття присвячена дослідженню впливу сахарози, фруктози та їхньої суміші на в ’язкість згущеного знежиреного молока для виробництва продуктів профілактичного призначення зі збереженням традиційного смаку, аромату, кольору та консистенції. Встановлено, що в’язкість підзгущеного знежиреного молока обернено пропорційно залежить від температури і прямопропорційно від вмісту сахарози в системі. Виключенням став продукт, що містив суміш із 20 % сахарози й 24 % фруктози. Використання даної суміші цукрів при виготовленні згущеного знежиреного молока дозволить отримати продукт зі стандартним показником в’язкості й хорошими органолептичними показниками. The article investigates the influence of sucrose, fructose, and their mixture on the viscosity of evaporated skim milk for the production of prophylactic preserving traditional taste, aroma, color and texture. Dynamic viscosity as an indicator of rheological properties of food system, measured using a rotary viscometer «Reotest 2» in the temperature range 20...60 °C in foods by weight of dry substance 42...75 %, comprised of 44 % sugar (sucrose + fructose ). It was established that the viscosity of skim milk low-concentrated inversely dependent on temperature and directly proportional to the content of sucrose in the system. The exception has become a product containing a mixture of 20 % sucrose and 24 % fructose. Using the mixture of sugars in the manufacture of condensed skimmed milk will provide the product with standard viscosity index and good organoleptic characteristics.
Вплив фізичних чинників на ступінь набухання висушених ягід чорної смородини
(2014) Хмарук, Тетяна Володимирівна; Івчук, Надія Павлівна
За умови використання цілих сухих ягід чорної смородини для збагачення хлібобулочних виробів їх необхідно зволожити при температурі 20 °С протягом 20...30 хв. When using the entire dry black currant to enrich bakery they must moisturize at 20 ° C for 20 ... 30 minutes.
Дослідження властивостей кексу функціонального спрямування
(2011) Іванова, Вікторія Джанівна; Івчук, Надія Павлівна; Хлєбутіна, М. С.
Наведено результати досліджень властивостей нового виду кексу функціональної дії. Дослдіжено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні властивості експериментальних зразків кексів з додаванням борохового борошна та порошку чорноплідної горобини.