Перегляд за Автор "Арсеньева, Лариса Юрьевна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 33

Автоматизированная система управления производством хлеба
(2013) Швед, Сергей Николаевич; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Эльперин, Игорь Владимирович
Рассмотрены вопросы повышения эффективности существующих систем автоматизации процессов производства хлеба. Предложено использовать интеллектуальные подсистемы поддержки принятия решений при выборе улучшителей и оперативной коррекции технологических параметров. Для создания интелектуальных подсистем использованы модели с нечеткой логикой и прогнознирующие модели на базе искусственных нейронных сетей. Questions Rassmotrenы Improving effectiveness of existing systems of automation of production processes of bread. Require proposals intellectual subsystems Support Adoption solutions for Choice improver and promptly tehnolohycheskyh correction parameters. For creating yntelektualnыh subsystems yspolzovanы models with nechetkoy lohykoy and prohnoznyruyuschye models on baze yskusstvennыh neural networks.
Влияние белковых ингредиентов и давления на ход основных процессов в тесте
(2013) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Ященко, Виктория Сергеевна
Разработана рецептура хлебных палочек с вешенкой обыкновенной и пищевым казеином. Предложено производить обогащенные изделия с помощью бродильно-формующего агрегата. Приведены результаты исследования влияния дополнительных ингредиентов и условий брожения на ход основных процессов в тесте. The recipe of bread sticks with Pleurotus ostreatus mushrooms and alimentary casein was developed. It is proposed to produce enriched products with the use of fermenting-forming aggregate. The investigation results of additional ingredients and ripening conditions influence on the course of the basic processes in the dough are presented.
Влияние добавок на реологические свойства теста
(1986) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Юрчак, Вера Гавриловна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
В статье приведены результаты исследования влияния сухой подсырной сыворотки, поверхностно-активных веществ и β-галактозидазы на реологические свойства теста. The article contains research results of the influence of dry whey, surface active agents and β-galactosidase on the rheological properties of dough.
Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста
(2012) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Зарубина, Виктория Сергеевна; Конончук, Виктория Николаевна; Калиниченко, Ася Александровна
Исследовано протекание биохимических процессов в тесте после воздействия повышенного давления и в условиях повышенного содержания углекислого газа в среде брожения. Установлено, что под воздействием давления уменьшается накопление сахаров в тесте, замедляется их сбраживание дрожжами, снижается активность амилолитических ферментов. Однако повышается активность протеолитических ферментов и наблюдается интенсификация процесса пептизация высокомолекулярных белков. It was determined the course of biochemical processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.
Влияние СВЧ-обработки на жирно-кислотный состав масла грецкого ореха
(2012) Усатюк, Светлана Ивановна; Королюк, Тамара Андреевна; Дербугова, Галина Любомировна; Заец, Евгений; Арсеньева, Лариса Юрьевна
В статье представлены результаты исследования влияния СВЧ-обработки на жирно-кислотный состав и пищевую ценность масла грецкого ореха. The paper presents the investigation results of the microwave processing influence on fatty acid composition and nutritional value of walnut oil.
Внедрение бродильно-формующего агрегата в линию производства сухарных изделий
(2012) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Ященко, Виктория Сергеевна; Калиниченко, Ася Александровна; Конончук, Виктория Николаевна
Удосконалено технологію сухарних виробів за рахунок використання методу холодної екструзії тіста. Досліджено вплив підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння на перебіг основних процесів у тісті. It was improved the technology of rusks goods by using the method of cold extrusion of the dough. It was investigated the influence of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment of the ripening on the course of the basic processes in the dough.
Йодирование хлеба – oдновременное решение проблемы йоддефицита и болезни хлеба
(2007) Шаран, Лариса Александровна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Грегирчак, Наталья Николаевна; Шаран, Андрей Васильевич
В статье представлены решения проблемы йододифицита и заболевания хлеба. Предложено добавлять йодированные дрижджжи и йодированную соль для решения текущих задач. The paper presents the problem yododyfitsytu bread and disease. A drizhdzhzhi add iodine and iodized salt to solve current problems.
Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы йоддефицита
(2003) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Герасименко, Лариса Александровна; Антонюк, Мария Николаевна
Одним из способов решения проблемы йодного дефицита является обогащение йодом хлеба и булочных изделий. Хлеб является традиционно доступным продуктом питания, потребляемым ежедневно, повсеместно и не позднее 1-2 суток после покупки. В условиях расширения спектра продуктов, которые содержат йод и могут быть использованы как сырье хлебопекарного производства, успех йодирования хлеба в значительной мере определяется правильным выбором источника йода. Самым перспективным носителем йода для объектов хлебопекарного производства признан Йодказеин. Йодказеин включен в состав разработанной нами минерально-витаминной композиции для обогащения широкого спектра хлебобулочных изделий, содержащей также соли железа и кальция, фолиевую кислоту и селен в виде солода сои, обогащенного селеном на стадии проращивания. Использование этой композиции позволяет повысить уровень покрытия суточной потребности в указанных микронутриентах за счет потребления 277 — 300 г хлеба до 25-30 %. One way of solving the problem of iodine deficiency is iodine fortification of bread and bakery products. Bread is traditionally affordable food consumed every day, everywhere, and no later than 1-2 days after purchase. In the context of a larger range of products that contain iodine and can be used as raw baking, bread iodization success is largely determined by the best source of iodine. The most promising vehicle for iodine objects baking Iodcasein recognized. Iodcasein included in the developed mix mineral and vitamin composition to enrich a wide range of bakery products containing salts of iron and calcium, folic acid and selenium in the form of malt soy-enriched selenium stage of germination. The use of this composition can increase the level of cover daily requirement of micronutrients due to consumption of 277 - 300 g of bread up to 25-30%.
Использование бактериальных сухих заквасок для производства пробиотических пищевых продуктов
(2013) Золотоверх (Курпилянская), Екатерина Владимировна; Антонюк, Мария Николаевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
Статья посвящена оздоровительном эффекте кисломолочных продуктов и свойствах препаратов «Симбилакт VIVO» и «Симбилакт VIVO с лактулозой». Показано, что одновременное употребление готового пробиотического продукта с овощным сырьем в составе окрошки улучшает пробиотические свойства продукта в 1,5...2 раза, с фруктовым сырьем в составе фруктового салата ухудшает пробиотические свойства продукта первых суток хранения в 14...25 раз. The paper is concerned with the wellness effect of fermented milk products and the properties of the preparations «Simbilakt VIVO» and «Simbilakt VIVO with lactulose». It is shown that the simultaneous use of a probiotic yeast with vegetable raw materials in the hash that improves the properties of the probiotic product in the 1,5 –2,0 times, with a probiotic raw fruit in the fruit salad worsens probiotic properties of the product in the first days of storage 14 - 25 times.
Использование обогащенных сьедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских изделий
(2016) Чорна, Анастасия Ивановна; Шульга, Оксана Сергеевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Петренко, Елена Дмитриевна
В статье рассматривается вопрос повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью пищевого пленочного покрытия. Установлено, что использование съедобного покрытия, которое содержится эламин, повышает пищевую ценность продуктов. Предложенный способ позволяет максимально сохранить добавляемый йод, поскольку изделие с пленкой не подвергается термической обработке. Определена оптимальная дозировка эламина в составе покрытия. Исследовано влияние покрытия на свежесть хлеба и пряников. Приведены характеристики сырья и условия производства объектов исследования, а также методы и условия. The article considers the issue of increasing the nutritional value of bakery and Confectionery products with food film coating. It was found that The name of the edible coating that contains the elamine increases the nutritional value Products. The proposed method allows maximum preservation of the added iodine, Since the product with the film is not subjected to heat treatment. The optimal Dosage of elamine in the coating. The influence of coating on the freshness of bread and Gingerbread. The characteristics of raw materials and the conditions for the production of objects Research, as well as methods and conditions.
Исследование возможности применения продуктов из винограда в хлебопечении
(1987) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Перегуда, Николай Антонович; Устинов, Юрий Васильевич
Статья посвящена возможности использования виноградных продуктов - соков и порошков виноградных выжимок - как источника биологически активных веществ в технологии хлеба повышенной пищевой ценности. Проведены экспериментальные исследования по установлению влияния виноградных добавок на качество готовых изделий. Article is devoted to the possibility of using grape products such as juice and grape pomace powder as a source of biologically active substances in technology of bread with high nutritional value. Experimental researches on establishing the influence of grape supplements on quality of finished products have been made.
Комплексообразующая способность хлеба, обогащенного продуктами переработки бобовых
(2007) Бондарь, Наталья Петровна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
В статье приведены результаты исследований детоксикационных свойств хлеба с продуктами переработки люпина. The investigation results of detoxification properties of bread with lupin products are presented in the article.
Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении
(1987) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Дробот, Вера Ивановна
В статье представлены результаты исследования влияния модифицированных крахмалов на показатели качества теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. The article presents results investigations of the influence of modified starches on quality dough made from of flour with low baking properties.
Определение микроэлементного состава семян мака с применением метода твердофазной спектрофотометрии
(2018) Костенко, Елизавета Евгеньевна; Бутенко, Елена Николаевна; Голубева, Мария Александровна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
Предложена новая схема твердофазного спектрофотометрического и фотометрического определения микроэлементного состава cемян мака, которые используются в качестве пищевой добавки для создания хлебобулочных и кондитерских изделий. Установлено, что в образце содержится, мг/кг: Cu(ІІ) − 5,0; Pb(ІІ) – 0,3, Zn(ІІ) – 50, P(V) – 1600, K − 550, Na – 20, Ca – 1500, Mg(II) – 450; Fe(ІІІ) −10; Cd(ІІ) и Hg(ІІ) – отсутствуют. Использованные методики анализа характеризуются простотой эксперимента, экологической безопасностью, не требуют специального дорогостоящего оборудования, высококвалифицированного персонала и стационарной лаборатории. The technique of solid-phase spectrophotometric determination of the microelement composition of poppy was developed. The results of the analysis are given.
Определение перекисного числа растительных масел массивом полимерных газовых сенсоров в сочетании с машинным обучением
(2020) Калиниченко, Ася Александровна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
Разработана методика определения перекисного числа масел с использованием нового алгоритма распознавания визуальных образов запахов электронного носа в сочетании с методом проекции на латентные структуры для проведения экспресс-анализа качества тыквенного, кунжутного и подсолнечного масел с относительной погрешностью измерения в пределах 7–10%. A new analytical technique for the determination of peroxide value in vegetable oils with the use of new algorithm of odor pattern recognition combined with partial least squares regression was developed. The approach that based on electronic nose patterns and PLSR allows to assess the quality of pumpkin, sesame and sunflower oils with a relative measurement error in the range of 7-10%.
Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы
(2017) Чорна, Анастасия Ивановна; Шульга, Оксана Сергеевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Грегирчак, Наталья Николаевна; Покойовец, Екатерина Юрьевна
Проведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшеничного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганиз мами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5*102 против 4,5*103 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1*105 до 9,3*103 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пшеничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использование покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий. Wheat bread coated with edible coating containing probiotic microorganisms (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus) in its composition has been studied. Change of microbiological contamination of bread during storage, the presence of lactic acid bacteria, mold fungi and yeast, as well as bread microbial resistance were tested. It was noted that Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the bread with probiotic was lower than in bread without additives throughout the storage (4.5*102 compared to 4.5*103 CFU/g after 48 h storage). The number of lactobacilli in the test sample during storage reduced by 2 orders of magnitude (from 1*105 to 9.3 *103 CFU/g after 48 h storage), indicating the possibility of their use in edible coatings. Comparative of organoleptic evaluation of uncoated and coated bread shown that the use of the coating does not alter the organoleptic properties of bread. Generally, these results suggests the possibility of usage of probiotics in the composition of edible coating of bakery products. (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus).
Применение картофельной крупки в производстве хлеба
(1987) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Устинов, Юрий Васильевич; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Суходол, Виктория Фоминична; Савчук, Н. Т.
Статья посвящена исследованию применения картофельной крупки в производстве хлеба. Экспериментально исследовано и научно обоснованно, что готовые изделия с картофельной крупкой, приготовленные на жидкой опаре имеют лучшие качественные и органолептические показатели, а так же замедляют процесс черствения в 1,5-2 раза. The article is dedicated to Research of potato in bread crumbs. Experimentally studied and scientifically proven that the finished product with potato grits cooked in liquid vapors have the best quality and organoleptic characteristics, as well as slow down the staling of 1.5-2 times.
Применение концентрированных виноградных соков в хлебопечении
(1987) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Устинов, Юрий Васильевич; Арсеньева, Лариса Юрьевна
В статье изложены результаты исследований применения виноградных соков в хлебопечении. Установлены оптимальные дозировки натуральных виноградных соков (НВС) и концентрированных виноградных соков (КВС). Определено их влияние на показатели технологического процесса и качество хлеба. Проведенные исследования положены в основу разработки рецептуры нового вида изделия – булочки виноградной. The article presents the results of implementation research grape juice in baking. The optimum dosage of natural grape juice (NGJ) and concentrated grape juice (CGJ) have been established. Their effect on the process and the quality of bread was determined. The studies form the basis for formulating a new type of product - grape bun.
Седиментационная стойкость соусов эмульсионного типа с использованием растительного сырья и поверхностно-активных веществ
(2013) Доценко, Виктор Федорович; Немирич, Александра Владимировна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Лявинец, Георгий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович
Приведены результаты исследований седиментационной устойчивости соусов с использованием суспензий порошков пряно-ароматического и каротинсодержащего сырья и поверхностно-активных веществ биогенного происхождения. The results of studies of the sedimentation stability of suspensions of powders spicy - aromatic and carotene-containing materials in oil dispersion and by the use of surface - active substances of biogenic origin.
Сенсорометрический анализ и оценка качества растительных масел
(2013) Калиниченко, Ася Александровна; Арсеньева, Лариса Юрьевна
Разработан метод оценки качества растительных масел с применением анализатора газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос». Проанализированы изменения количественного и качественного состава легколетучих веществ над растительными маслами в процессе хранения. A method for analysing and assessing quality of oils using gas analyzer «MAG-8» with the methodology of «electronic nose» has been developed. Changes in the quantitative and qualitative composition of volatile substances above oils during storage have been analysed.