Перегляд за Автор "Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 139

Аналіз гідрохімічного складу природних поверхневих вод України для водоспоживання
(2022) Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
Здійснено аналіз поверхневих вод за гідрохімічними показниками і мінералізацією відповідно зональності території України. Визначена придатність для водоспоживання і запропоновано шляхи додаткового введення до харчового раціону продуктів, які б нівелювали відхилення води за гідрохімічними показниками The analysis of surface waters by hydrochemical indicators and mineralization according to the zonality of the territory of Ukraine is carried out. The suitability for water consumption is determined and the ways of additional introduction to the food diet of foods that would eliminate water deviations by hydrochemical indicators are proposed.
Аналіз харчової цінності основних зернових культур для використання їх у технології батончиків оздоровчого призначення
(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Салло, Інна Олександрівна
Проведено аналітичні дослідження харчової цінності основних зернових культур вітчизняної селекції, зокрема пшениці, вівса, проса, гречки для використання їх у технології батончиків оздоровчого призначення. Відмічено, що плівчасті культури характеризується значним вмістом вуглеводів, які складають 4/5 ваги зерна, білкових речовин, вміст яких коливається в межах 10-15 %; вони є джерелом клітковини, та мікронутрієнтів: вітамінів групи В, Е, РР, мінеральних сполук тощо. Зерно круп’яних культур є цінною сировиною для виробництва продуктів функціонального спрямування і, зокрема, батончиків оздоровчого призначення.
Антиоксидантний потенціал бобів сочевиці
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білан, Микола Миколайович
Нами визначено основні фізико-технологічні властивості бобів сочевиці, які мають важливе значення у процесі їх перероблення. Досліджено, що вміст білка у зерні сочевиці сортів ЕС Максимум та Лінза складає, відповідно, 32,8 % та 29,5 %. Для підвищення харчової цінності сочевиці нами запропоновано тривале гідротермічне оброблення за холодних режимів протягом 45-48 год, яке включає біологічне активування. Антиоксидантні властивості сочевиці визначали методом ДФПГ, який базується на нейтралізації вільних радикалів, а саме α,α-дифеніл - β-пікрил гідразилу. Для порівняння у дослідженнях використовували також розчин аскорбінової кислоти. Згідно результатів досліджень, у зразку з аскорбіновою кислотою відбувається нейтралізація вільного радикалу на 66,6 %, у зразку із екстрактом нативних бобів сочевиці – на 35,3 %, з екстрактом біологічно активованої сочевиці – на 57,5 %
Асортимент плодоовочевої складової батончиків
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна Іванівна
Досліджено батончики найпопулярніших торгівельних марок, які представлені на ринку України: «Фруктовий хліб», «Granola», «Greeny», «Солодкий світ», «Доброїж», «Igreen», «Kosmos», «Taketake», «Healthy Tradition», «Amrita foods». Фруктова складова батончиків представлена найрізноманітнішими зразками. Відмічено, що 70 % виробників включають до рецептури зазначених продуктів традиційні фрукти, зокрема яблука та полуницю; досить часто до харчової основи додають малину та вишні, груші та сливи. Лідерами серед екзотичних фруктів, які містяться у складі батончиків є кокос, інжир, манго, ананас, фініки та хурма. Більшість із них використовуються у малих кількостях близько 5-35 % від маси продукту. Проведене опитування респондентів показало, що 58 % людей обрали б не солодкі батончики з овочами, 26,1% віддали б перевагу солодким батончикам з овочами, а 15,9% не змогли визначитись.The bars of the most popular brands presented on the market of Ukraine are investigated: "Fruit bread", "Granola", "Greeny", "Sweet world", "Dobroizh", "Igreen", "Kosmos", "Taketake", "Healthy Tradition" , «Amrita foods». The fruit component of the bars is represented by a variety of samples. It is noted that 70% of producers include in the recipe of these products traditional fruits, including apples and strawberries; quite often raspberries and cherries, pears and plums are added to the food base. Coconuts, figs, mangoes, pineapples, dates and persimmons are the leaders among the exotic fruits contained in the bars. Most of them are used in small quantities about 5-35% by weight of the product. A survey of respondents showed that 58% of people would not choose sweet bars with vegetables, 26.1% would prefer sweet bars with vegetables, and 15.9% could not decide.
Батончик глазурований на основі пророщеного зерна пшениці
(2014) Сеульська, Юлія; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
Батончик на основі пророщеного зерна пшениці не містить цукру, тому може бути включений до харчового раціону людей, що страждають на порушення обміну речовин. Batonchik from sprouted wheat contains no sugar, so it can be included in the diet of people suffering from metabolic disorders.
Батончик глазурований на основі пророщеного зерна пшениці
(2014) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
A comprehensive assessment of wheat grains quality has been made during this study. The changes of protein, carbohydrate, fat and vitamins content in wheat grains during their sprouting by cold treatment for 2 days have been investigated. A significant increase in the content of B vitamins and vitamins Е and C during of sprouting grain of wheat. On this basis the feasibility of using sprouted wheat for the glazed bar production has been substantiated. A formulation of glazed bar on the basis of sprouted grains of wheat is given; its organoleptic and nutritional value are calculated. У статті проведено комплексну оцінку якості зерна пшениці. Досліджено зміни вмісту білків, вуглеводів, жиру та вітамінів зерна пшениці у процесі його пророщування за холодного режиму протягом 2 діб. Встановлено значне підвищення вмісту вітамінів групи В та вітамінів Е і С під час проростання зерна. На цій підставі обґрунтовано доцільність використання пророщеного зерна пшениці для виготовлення батончика глазурованого. Розроблено рецептурний склад батончика на основі пророщеного зерна пшениці. Визначено його органолептичні показники та харчову цінність.
Біологічна цінність білка щавнату
(2015) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Ткачук, Василь Анатолійович; Рахметов, Джамал Бахлулович
Розширення сировинної бази та використання вторинних ресурсів харчових технологій з метою створення інноваційних продуктів оздоровчого, функціонального та лікувально-профілактичного призначення є важливим завданням харчової промисловості України. Expanding the source of raw materials and secondary resources, food technologies to create innovative products improving, functional and health-care appointments is an important task of the food industry in Ukraine.
Біологічне активування зерна тритикале
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна
Нами визначено основні органолептичні та фізико-хімічні властивості зерна тритикале сортів вітчизняної селекції: Алкід, Поліський 7 та Мольфар. Встановлено, що усі зразки зерна мають високі значення об’ємної маси, що свідчить про якість та добротність сировини, згідно норм зерно належить до І класу якості. Вміст сирої клейковини у зерні тритикале складає 23 – 25 %, залежно від сортових особливостей. Досліджено, що значення енергії проростання та здатності проростання для зерна тритикале зазначених сортів, перевищують 95 %. Життєздатність зародка, потенційна спроможність зерна до пророщування є нормальною, оскільки їх значення не нижче 90 %. Найвищу здатність має зерно тритикале сорту Мольфар (100 %). Відмічено, що у процесі біологічного активування, частка білків зерна тритикале, яка піддається гідролізу складає 14-15 %, вуглеводів – 16-17 % від їх загального вмісту; кількість клітковини зростає на 4-5 % що пояснюється утворенням проростка. We have determined the main organoleptic and physico-chemical properties of triticale grains of domestic breeding varieties: Alkyd, Polissky 7 and Molfar. It is established that all grain samples have high values of bulk masses, which indicates the quality and quality factor of raw materials, according to the norms it can be carried to the first class quality. The crude gluten content is 23 - 25%, depending on varietal features. It was investigated that the values of germination energy and germination capacity for the triticale grains of the studied varieties exceed 95%. The viability of the embryo, the potential ability of the grain to germinate is normal, since their values are not lower than 90%. The water sensitivity of the triticale grains of the Polissia, Alcide and Molfar varieties for the germination time of 24, 48 and 72 h is 72, 90 and 97 pieces, respectively. It is established that in the course of biological activation, the share of proteins of grain of triticale which is exposed to hydrolysis makes 14-15%, carbohydrates - 16-17% of their general contents; the amount of cellulose grows for 4-5% that is explained by formation of a sprout.
Біологічне активування зерна тритикале
(2014) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білановський, Микола
Метою досліджень було встановлення впливу тривалого гідротермічного оброблення (холодного кондиціонування) зерна тритикале на зміну вмісту вітамінного комплексу. Підготовлене зерно проходило три етапи зволоження -відволожування за температури 12 - 14 °С протягом 28 год. The aim of the research was to establish the influence of the hydrothermal treatment (cold conditioning) triticale grain to replace the contents of a vitamin complex. Prepared grain held three stages of hydration-vidvolozhuvannya at temperatures 12 - 14 ° C for 28 h.
Біологічно активоване зерно пшениці – основний компонент батончика глазурованого
(2013) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Смульська, Юлія Владиславівна; Харітон, Тамара Яківна
Встановлено, що інтенсивне гідротермічне оброблення, яке включає пророщування, підвищує харчову та біологічну цінність зерна. Досліджено можливість використання біологічно активованого зерна пшениці, як основного компонента батончика глазурованого. Компонентний склад батончика включає пророщене зерно пшениці, сухофрукти, мед, агар, насіння льону. Визначено органолептичні показники зразків батончиків, виготовлених у лабораторних умовах. Established that intense hydrothermal treatment, which includes germination, increases the nutritional and biological value of grain. The possibility of using biologically activated wheat as the main component bar glazed. Component composition includes bars sprouted grain wheat, dried fruit, honey, agar, flaxseed. Defined organoleptic bars samples produced in the laboratory.
Біологічно-активні речовини виноградних кісточок, одержаних з твердих відходів виноробних підприємств
(2018) Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
Вторинні матеріальні ресурси виноробства за своїм складом є дуже цінними, тому потребують переробки та використання у харчовій, фармацевтичній і косметичній галузях. З кісточок винограду можна отримати як фармацевтичний препарат – еноксил, олію, так і перспективний збагачувач для оздоровчих харчових продуктів – шрот. Олію можна використовувати як готовий продукт. Шрот є цінною добавкою до булочно-кондитерських виробів, кави; також можна використовувати аптечний жмих зі шроту, спресований в таблетки або порошок, як біологічно активну добавку. Secondary material resources of winemaking in their composition are very valuable, therefore, they require processing and use in the food, pharmaceutical and cosmetic industries. From the seeds of grapes it is possible to receive as a pharmaceutical preparation - an enoxyl, an oil, and a prospective enricher for health-improving food products - a scrub. Oil can be used as a finished product. Shrot is a valuable addition to bakery and confectionery, coffee; It is also possible to use a pharmaceutical pomace pomace from pungent, powdered or as a biologically active additive.
Визначення оптимальних параметрів пророщування зерна пшениці для виготовлення оздоровчих продуктів
(2008) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Федоренченко, Лідія Олексіївна; Мірошник, Володимир Олександрович
Визначено рівняння регресій залежності вмісту вітамінів антиоксидантів та фітину у зерні пшениці від тривалості та температури пророщування. Проведено оптимізацію процесу пророщування методом Харрінгтона й визначено оптимальні параметри пророщування зерна пшениці для виготовлення оздоровчих продуктів, а саме: температура пророщування 16 ˚С й тривалість пророщування 48 год. Certainly equalization regressions of dependence of content of vitamins antioxidants and phytate is in the grain of wheat from duration and temperature of sprouting. Optimization of process of sprouting the method of Harringtona and certainly optimum parameters of sprouting grain of wheat is conducted for making of health-improvement products, namely: temperature of sprouting 16 ˚С and duration of sprouting of 48 h.
Використання батату у технології оздоровчих продуктів
(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Соколова, Ольга Миколаївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Галушко, Марія Валеріївна; Вінярська, Владислава Вікторівна
Визначено органолептичні показники плодів батату та пюре з нього. Нами досліджено вміст харчових волокон у бататі та їх водоутримувальну здатність. Встановлено, що кількість клітковини у коренеплодах батату складає 3,2 % ; вміст пектинових речовин – 2,8 % на суху речовину. Водоутримувальна здатність харчових волокон батату – 3,5 г води / г волокна. Доведено, що коренеплоди батату є джерелом цінних нутрієнтів, зокрема харчових волокон
Використання біоактивованого нуту для збагачення м'ясо-рослинних консервів
(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Соколова, Ольга Миколаївна
Розроблено та науково обґрунтовано спосіб виробництва м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Досліджено органолептичні і біохімічні показники м’яса яловичини та фізико-хімічні властивості кількох вітчизняних сортів нуту. Розроблено ряд рецептур м'ясо-рослинних консервів, з використанням яловичини першої категорії та біоактивованого нуту; складниками рецептури також є кунжут, цибуля, топлений жир, сіль, спеції. Досліджено фізико-хімічні і органолептичні показники якості готових продуктів. A method for the production of canned meat and vegetables with bioactivated chickpeas has been developed and scientifically substantiated. Organoleptic and biochemical parameters of beef and physicochemical properties of several domestic varieties of chickpeas were studied. A number of recipes for canned meat and vegetables have been developed, using first-category beef and bioactivated chickpeas; components of the recipe are also sesame seeds, onions, ghee, salt, spices. Physicochemical and organoleptic indicators of quality of finished products are investigated.
Використання біоактивованого нуту у виробництві інноваційних м'ясних продуктів
(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
Встановлено, що у процесі біологічного активування вміст основних енергогенних речовин бобів нуту дещо знижується у результаті гідролітичних процесів. Досліджено, що вміст білка у біоактивованому нуті сорту Тріумф складає 18,5 %. Нами розроблено ряд рецептур м'ясо-рослинних консервів, з використанням яловичини першої категорії та біоактивованого нуту; складниками рецептури також є кунжут, цибуля, топлений жир, сіль, спеції. Досліджено основні фізико-хімічні і органолептичні показники якості м'ясо-рослинних консервів, збагачених біоактивованим нутом. It was established that in the process of biological activation, the content of the main energy-generating substances of chickpea beans is slightly reduced as a result of hydrolytic processes. It was investigated that the protein content in bioactivated chickpeas of the Triumph variety is 18.5%. We have developed a number of recipes for canned meat and vegetables, using beef of the first category and bioactivated chickpeas; the ingredients of the recipe are also sesame, onion, melted fat, salt, spices. The main physicochemical and organoleptic indicators of the quality of canned meat and vegetables enriched with bioactivated chickpeas were studied.
Використання біологічно активованого зерна для виробництва оздоровчих продуктів
(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Романовська, Тетяна Іванівна; Антонюк, Мар'яна Миколаївна
Обґрунтовано та розроблено технологію виготовлення оздоровчих продуктів для закладів громадського харчування на основі цільного зерна пшениці «Цілюще зернятко» з настоєм часнику чи настоєм цибулі. Дані продукти включають пророщене зерно пшениці та відповідну заливку. Ці зернові продукти можна вживати самостійно, у вигляді гарнірів або додавати до салатів. The technology of production of health-improving products for catering establishments on the basis of whole grain of wheat "Tsiliuzhnyi Zernyatko" with garlic infusion or onion infusion is substantiated and developed. These products include sprouted wheat grain and appropriate fill. These cereal products can be used independently, in the form of side dishes or added to salads.
Використання біологічно активованого зерна у виробництві хліба
(2016) Кужиль, Наталія Олегівна; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна
Пророщування зерна є одним з методів біологічної активації. Новим напрямом, який розвивається за кордоном та в Україні, є використання пророщеного зерна у харчовій індустрії і, зокрема, у виробництві хлібобулочних виробів. Sprouting grains is one method of biological activation. New direction that developed abroad and in Ukraine, is the use of sprouted grains in the food industry, particularly in the production of bakery products.
Використання водоростей та цільнозернового борошна у виробництві макаронних виробів оздоровчого призначення
(2018) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Лисенко, Артем Артурович
Цільнозернове борошно та водорості вакаме є перспективними добавками у виробництві продуктів оздоровчого призначення. Нами досліджено вміст важливих нутрієнтів водоростей вакаме. Досліджено хімічний склад цільнозернового пшеничного борошна. Розроблено рецептуру макаронних виробів з додаванням цільнозернового борошна та водоростей вакаме. Встановлено, що макаронні вироби, до складу яких входять зазначені збагачувачі, мають хороші органолептичні показники, їх харчова цінність вища, порівняно з традиційним продуктом. Whole-wheat flour and waqam algae are promising additives in the production of health-improving products. We have studied the contents of important nutrients of seaweed vakam. The chemical composition of whole wheat flour is investigated. A recipe for macaroni products with the addition of whole wheat flour and algae wakame has been developed. It is established that pasta containing these enrichers has good organoleptic characteristics, their nutritional value is higher than the traditional product.
Використання зернобобових культур у технології оздоровчих продуктів.
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білан, Микола Миколайович
Нами досліджено можливість використання гороху, сочевиці, нуту для отримання круп оздоровчого призначення. Відмічено, що застосування процесу біологічного активування сприяє суттєвому зниженню вмісту антихарчових складників, підвищує засвоюваність, позитивно впливає на технологічні показники сировини. Досліджено зміну вмісту білкових речовин та харчових волокон у процесі попередньої підготовки сировини. Встановлено, що вміст білка у зазначених зернобобових культурах після тривалого гідротермічного оброблення складає 24-27 %, кількість клітковини – 3,6-4,2 %. We investigated the possibility of using peas, lentils, chickpeas to obtain cereals for health purposes. It is noted that the use of the process of biological activation contributes to a significant reduction in the content of anti-food components, increases digestibility, has a positive effect on the technological performance of raw materials. The change of protein and dietary fiber content in the process of preliminary preparation of raw materials has been studied. It was found that the protein content in these legumes after prolonged hydrothermal treatment is 24-27%, the amount of fiber - 3.6-4.2%.
Використання нетрадиційних видів зернової сировини у виробництві продуктів оздоровчого спрямування
(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Куделко, Альона Олександрівна
Використання нетрадиційних видів зернової сировини таких як чумиза (Setaria italica), теф, просо пальчасте (Eleusine coracana (L.) Gaertn.), плоди кіноа (Chenopōdium quīnoa) тощо надає можливість створювати нові харчові продукти, зокрема оздоровчого та лікувально-профілактичного спрямування, а також виготовляти поживні страви у закладах громадського харчування. The use of non-traditional types of grain raw materials such as chumiza (Setaria italica), teff, finger millet (Eleusine coracana (L.) Gaertn.), quinoa fruits (Chenopōdium quīnoa), etc., provides an opportunity to create new food products, in particular, health-improving and therapeutic-prophylactic direction, and also make nutritious meals in catering establishments.