Перегляд за Автор "Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 146

Академічний плагіат та проблеми його вирішення в сучасній освіті
(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Для надання впевненості та захисту науково-педадогічного складу вищої школи необхідно протидіяти академічному плагіату. Для цього необхідно: використання спеціалізованого програмного забезпечення для виявлення плагіату та проведення семінарів з представниками компаній-розробників програм; експертне оцінювання; фінансування та просування національних, університетських репозитаріїв, які містять бази даних наукових текстів; сприяння розповсюдженню результатів досліджень наукової спільноти; створення інформаційних та методичних матеріалів, присвячених інформаційній грамотності та попередженню плагіату; прийняття спеціального закону, який би, конкретизував підстави та межі академічної відповідальності, з метою забезпечення принципів академічної чесності в сучасній освіті.
Актуальність споживання безлактозних молочних продуктів
(2023) Павлюк, Ірина Вікторівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Басс, Оксана Олександрівна
Проаналізовано науково-дослідні роботи, статті, матеріали конференцій, технології удосконалення безлактозних молочних продуктів.
Аналіз сучасного стану та визначення напрямів удосконалення технології сиркових паст
(2023) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Півторацька, Ангеліна Анатоліївна
Виробництво сиркових паст, що є джерелом легкозасвоюваного повноцінного молочного білка, вітамінів, мінеральних речовин тощо є основним завданням основ і принципів створення продуктів нового виду із заданою поживною цінністю та високими органолептичними властивостями.
Вивчення антиоксидантних властивостей натуральних прянощів
(2016) Лєбєдєва, Анна Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна
Стабільність показників якості продуктів під час зберігання є однією із найбільш важливих характеристик як для споживачів, так і для виробників харчових продуктів. Основною причиною швидкого псування жировмісних молочних продуктів є каталітичні зміни молочного жиру. У процесі зберігання може відбуватись окиснення молочного жиру із утворенням пероксидів, гідроксипероксидів та карбонільних сполук, що призводить до прогорання молочного жиру і надає продуктам неприємного присмаку. Тому актуальною задачею є пошук натуральних джерел антиоксидантів для подальшого використання у технології молочних продуктів. Stability of product quality indicators during storage is one of the most important characteristics for both consumers and food manufacturers. The main reason is quick The deterioration of fat-containing dairy products is the catalytic changes in milk fat. In the process of storage can to undergo oxidation of milk fat with the formation of peroxides, hydroxyperoxides and carbonyls compounds, which leads to the burning of milk fat and gives the products an unpleasant taste. Ago An actual task is to search natural sources of antioxidants for further use in technology dairy products.
Вивчення антиоксидантної здатності натуральних прянощ ів
(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Гончарова, Яна Володимирівна
Стабільність показників якості продуктів під час зберігання є однією із найбільш важливих характеристик як для споживачів, так і для виробників харчових продуктів. Для запобігання їх псуванню часто використовують синтетичні консервуючі речовини. Тому пошук джерел натуральних компонентів, здатних покращити здатність до зберігання харчових продуктів, є актуальною задачею на сьогоднішній день. Відомо, що прянощі характеризуються вираженою антиоксидантною здатністю, що дасть змогу додатково використовувати цю властивість для стабілізації показників якості молочних продуктів під час зберігання. Stability of food quality indicators during storage is one of the most important characteristics for consumers as well as for food manufacturers. To prevent their deterioration, synthetic preservatives are often used. Therefore, finding the sources of natural ingredients that can improve the ability to store food products is an urgent task to date. It is known that spices are characterized by the expressed antioxidant ability, which will enable additionally to use this property to stabilize the quality of dairy products during storage.
Вивчення впливу дисперсності сублімованих фруктів на процес відновлення
(2022) Махмудов, Артур Мамедович; Гродська, Катерина Анатоліївна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Белемець, Тетяна Олександрівна
Досліджено залежність процесу набухання та вологоутримуючої здатності від дисперсності сублімованих фруктів (яблука та банана). Відповідно до отриманих результатів, найбільш інтенсивне набухання та збільшення вологоутримуючої здатності сублімованих фруктів відбувається з дисперсністю до 1000 мкм.
Вивчення впливу модифікованих крохмалів на в’язкісношвидкісні показники молочно-овочевих паст
(2023) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Півторацька, Ангеліна Анатоліївна
Доведено доцільність застосування модифікованих картопляних крохмалей LYCKEBY Volume С Е1420 і Microlys 52 Е1442 у складі кисломолочних паст, що забезпечує структурування сумішей у межах рекомендованих значень ефективної в'язкості та підвищує їхню тиксотропну здатність.
Вивчення впливу прянощів на ступінь використання білка в технології м’яких сирів з козиного молока
(2021) Корольчук, Ірина Миколаївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
У статті досліджено вплив прянощів — гуньби сінної в кількості 1,0% та куркуми у кількості 0,2% на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м ’яких.
Вивчення впливу температури на ступінь вилучення фенольних сполук з сухого листя базиліку
(2016) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Федонюк, Марія Анатоліївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна
В процесі екстрагування вивчили зміну вмісту біологічно активних речовин, а саме вміст фенольних сполук. Обґрунтовано техно-логічні параметри отримання екстракту базиліку: температура не нижче 80°С з витримуванням протягом 10-20 хвилин. In the process of extracting studied changes in the content of biologically active substances, namely the content of phenolic compounds. Reasonably techno-logical obtaining basil extract parameters: the temperature below 80°C held for 10-20 minutes.
Вивчення забарвлюваних речовин в прянощах
(2016) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович
В процесі екстрагування вивчили зміну забарвлення та вміст антоціанів. Обґрунтували технологічні параметри отримання екстракту сумаху. Рекомендовано екстракт плодів сумаху готувати за температури 60...80°С з витримуванням 10...20 хвилин. Слід відмітити, що при температурі вище 60°С забарвлення екстракту стає більш інтенсивним, що пояснюється більш повним вилученням забарвлюючих речовин з рослинної сировини. In the extraction process, they learned the color and content changes anthocyanins The technological parameters of the extract of Sumah were substantiated. It is recommended that the extract of dried fruits be cooked at a temperature of 60 ... 80 ° С with keeping 10 ... 20 minutes. It should be noted that at a temperature above 60 ° C color the extract becomes more intense, which is explained by a more complete deletion coloring matters from plant raw materials.
Визначення антиоксидантної активності композицій прянощів
(2012) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Розроблено композиції прянощів. Досліджено антиоксиданту активність розроблених композицій прянощів. Визначено, що наростання пероксидного числа у зразках з композиціями прянощів було більш повільним порівняно із контролем в середньому на 30%. A composition of condiments. Investigated the antioxidant activity of spices designed compositions. It was established that the increase in the number of lane oxide samples with compositions of spices was slower compared to the control average of 30%.
Визначення вмісту біологічно активних речовин в розроблених композиціях прянощів
(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
У статті обґрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук — 42,4... 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину — 2,2...3,1 мг/100 г та катехіну — 1,6... 5,6 мг/100 г, а також таніну — 0,4... 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин — до 8,0%, танін — до 4,7%, катехін — до 5,6%. The article substantiates the expediency of using spice compositions in the technology of sour milk products. It has been determined that spices compositions are characterized by a high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds is 42.4...223.4 mg/100 g; of rutin — 2.2...3.1 mg/100 g; of catechin — 1.6...5.6 mg/100 g;of tannin — 0.4...9.4 mg/100 g. The degree of maintenance of daily human needs of biologically active substances is: rutin — up to 8.0 %, tannin — up to 4.7%, catechin — up to 5.6%.
Визначення вмісту біологічно активних речовин композицій прянощів для кисломолочних паст
(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван Михайлович
Встановлено, композиції прянощів характеризуються достатньо високим вмістом фенольних сполук, зокрема з Р-вітамінною активністю та таніну, що дозволить підвищити ступінь забезпеченості. Established, compositions of spices are characterized Sufficiently high content of phenolic compounds, in particular with P-vitamin activity and tannin, which will increase the level of security.
Визначення мінерального складу кисломолочного десерту з сублімованими фруктами
(2023) Маринін, Андрій Іванович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Святненко, Роман Сергійович
Розроблення та удосконалення вже існуючих технологій кисломолочних продуктів є актуальним в науковій роботі. Результати таких досліджень потрібні для розширення асортиментного ряду десертів. А комбінування тваринної та рослинної складової дозволить створювати продукт, що відповідає сучасним принципам нутриціології
Визначення оптимальних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного кисломолочного морозива з в-глюканом вівса
(2022) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Хімічний склад низькожирного та нежирного морозива, зокрема на основі сироватки, суттєво відрізняється від традиційних видів цього продукту, що пов’язано з низькою в’язкістю сумішей під час визрівання та, як наслідок, виникненням вад консистенції і смаку готового продукту. Вказана проблема може бути вирішена за рахунок використання у складі морозива натуральних функціональнотехнологічних добавок рослинного походження, що володіють вологозв’язувальною і структуруючою здатністю. Мета проведеного дослідження — визначення оптимальних технологічних параметрів процесу визрівання сумішей нежирного морозива за варійованого вмісту βглюкану вівса. Визначено суттєвий вплив на процес визрівання сумішей нежирного морозива кисломолочного температури суміші, тривалості визрівання та масової частки βглюкану вівса. Відповідно до визначених параметрів проведений повнофакторний експеримент. Доведено адекватність отриманого рівняння регресії, що описує залежність динамічної в’язкості сумішей морозива нежирного кисломолочного від змінних умов процесу їх визрівання. Відповідно до цього рівняння побудовано поверхні відгуку та одержано лінії постійних значень функції відгуку в математичному середовищі Mathcad 15, що підтверджують суттєвий вплив визначених параметрів процесу визрівання на динамічну в’язкість сумішей морозива. За допомогою методу крутого сходження визначено оптимальні параметри процесу визрівання і складу суміші морозива: масова частка βглюкану вівса — 0,5…0,6%, температура суміші — 2…3 °С, тривалість визрівання — 4…4,5 год. Дотримання визначених технологічних параметрів підвищує динамічну в’язкість суміші нежирного морозива в заданому діапазоні значень, що забезпечує належне структуроутворення сумішей і формування кремоподібної та стійкої структури морозива під час фризерування. The chemical composition of low-fat and fat-free ice cream, in particular, based on whey, is significantly differentfrom traditional types of this product, which is associated with the low viscosity of the mixes during ripening and, as a result, the appearance of defects in the consistency and taste of the finished product. This problem can be solved by using natural technological and functional additives of plant origin, which have moisturebinding and structuring ability, in the composition of ice cream. The purpose of the research was to determine the optimal technological parameters of the ripening process of fatfree ice cream mixes with varying oat βglucan content. A significant influence on the ripening process of fatfree ice cream mixtures was determined by the temperature of the sour-milk mixes, the duration of ripening, and the mass fraction of oat βglucan. According to the defined parameters, a fullfactorial experiment was conducted. The adequacy of the obtained regression equation, which describes the dependence of the dynamic viscosity of ice cream mixes of fatfree sour-milk mix on the variable conditions of their ripening process, was proved. According to this equation, response surfaces were constructed and lines of constant values of the response function were obtained in the Mathcad 15 mathematical medium, confirming the significant influence of the determined parameters of the ripening process on the dynamic viscosity of ice cream mixes. Using the steep ascent method, the optimal parameters of the ripening process and the composition of the ice cream mix were determined: the mass fraction of oat β-glucan — 0,5...0,6%, the temperature of the mix — 2...3 °С, the duration of ripening — 4...4,5 hours. Adherence to the specified technological parameters increases the dynamic viscosity of the nonfat ice cream mix in the given range of values, which ensures the proper structuring of the mixes and the formation of a creamy and stable ice cream structure during freezing.
Визначення поживної та енергетичної цінності кисломолочного десерту
(2023) Махмудов, Артур Мамедович; Добробог, Юрій Володимирович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Визначено поживну цінність кисломолочного десерту у відповідності найбільш важливих компонентів відповідно добовій потребі. Комбінування тваринної та рослинної складових сприятиме підвищенню поживної цінності за рахунок комплексу макро- та мікронутрієнтів у кількостях та співвідношенні, що відповідає сучасним принципам нутриціології.
Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст
(2017) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Грабова, Тетяна Леонідівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Пасічний, Василь Миколайович
У статті обґрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну —температура 80... 85° С, тривалість процесу — 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив — 107,8 мг/100 г, вміст рутину — 3,4 мг/100 г, катехіну — 1,9 мг/100 г, таніну — 1,4 мг/100 г, що дасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7%, катехінів — на 1,9%, таніну — на 0,7%. The article substantiates the feasibility of using sumac (Rhus L.) fermented pastes in sour-milk technology as a source of biologically active compounds and for forming the organoleptic properties of ready products. The method and technological parameters of using sumac fruits are determined. It is found that sumac should be applied as an extract based on the milk whey. The efficiency of making the extract using a rotary impulse extractor has been proved. The rational modes of extraction have been determined for the efficiency of extraction of phenolic compounds with P-vitamin activity (total content on halic acid, routine, catechin) and tannin: the temperature of 80...85° Q duration of the process — 10 minutes. The content of phenolic compounds in the extract was 107.8 mg/100 g; the content of routine was 3.4 mg/100 g; catechin — 1.9 mg/100 g; tannin — 1.4 mg/100 g, which would provide the daily need for routine by 5.7%, catechin by 1.9%, and tannin by 0.7%, respectively.
Використання екстрактів стевії в технологіях харчових продуктів
(2022) Белемець, Тетяна Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
За результатами проведених досліджень встановлено, що максимальний ступінь вилучення екстрактивних речовин (30 %) з підготовленої листової маси стевії (екстрагент - сироватка з-під виробництва сиру кисломолочного), є можливим за гідромодуля - 1:15. Дане співвідношення екстрагент: речовина є достатнім для проникнення екстрагенту у пори подрібненого листя стевії, наступного розчинення водорозчинних речовин з подальшим розподілом по усій масі розчину.
Використання кореню куркуми у технології сметанних виробів
(2013) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Білоцерківець, О. М.
Розроблено рецептурний склад сметанних виробів, визначено їх фізико-хімічні та органолептичні показники. Визначені показники значних змін під час зберігання не зазнавали, що пояснюється антиоксидантними та бактерицидними властивостями куркуми. Обґрунтовано гарантійний термін зберігання сметанних виробів – до 7 діб за температури (4±2)ºС. A a prescription of cream products is develop defined by their physico-chemical and organoleptic properties. Indices of significant changes during storage have not experienced, because antioxidant and antibacterial properties of turmeric. Grounded guarantee shelf cream products - up to 7 days at (4 ± 2) º C.
Використання натуральної пряно-ароматичної сировини для запобігання мікробіологічного псування кисломолочних продуктів
(2015) Тетеріна, Світлана Миколаївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Досліджено антимікробний вплив раніше розроблених пряно-ароматичних композицій на тестові культури мікроорганізмів (представників контамінуючої мікрофлори). Встановлено, що всі композиції прянощів проявляли виражені антимікробні властивості по відношенню до тестових культур. Розроблені композиції прянощів можна рекомендувати для введення до складу рецептур кисломолочних продуктів без додаткового оброблення. We studied the effect of antimicrobial previously developed Aromatic compositions on test cultures of microorganisms (representatives kontaminantnoy microflora). It is found that all the spice composition showed pronounced antimicrobial properties with respect to the test cultures. Designed spices composition can be recommended for inclusion in the formulations of dairy products without further treatment.