Перегляд за Автор "Бовкун, Алла Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 11 з 11

Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру
(2004) Бовкун, Алла Олександрівна
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.
Мікроскопіювання у санітарно-мікробіологічному контролі виробництва молочних продуктів
(2008) Шульга, Наталія Михайлівна; Бовкун, Алла Олександрівна; Млечко, Лілія Антонівна
Детально подано настанови щодо роботи з мікроскопом, правила його технічного обслуговування. Розглянуто техніку приготування мікропрепаратів живих культур та фіксованих фарбованих препаратів, способи контролю чистоти заквасок, обладнання і якості готових продуктів з використанням методу мікроскопії. Подано морфологічні, культурні та деякі біохімічні властивості бактерій з відповідними ілюстраціями, наведено джерела забруднення молочних продуктів та спричинені сторонньою мікрофлорою вади. Settings are in detail given in relation to work with a microscope, rule him technical service. The technique of preparation of microslides of living cultures and fixed dyed preparations is considered, methods of control of cleanness of ferments, equipment and quality of the prepared products, with the use of method of microscopy. The morphological are given, cultural and some biochemical properties of bacteria with the proper illustrations, the sources of contamination of dairy products are resulted and caused the extraneous microflora of defect.
Оптимізація економічних рішень
(2007) Скопенко, Наталія Степанівна; Бовкун, Алла Олександрівна; Петренко, Олександр Якович
Розглянуто способи і методи обгрунтування прийняття оптимальних рішень в економіці, інструментарій побудови моделей, пояснення та прогнозування розвитку економічних процесів, а також практичне використання цих моделей. Methods and methods of ground of acceptance of optimum decisions are considered in an economy, tool of construction of models, explanation and prognostication of development of economic processes, and also practical use of these models.
Поширення резистентності до антибіотиків серед молочнокислих бактерій
(2014) Науменко, Оксана Василівна; Бовкун, Алла Олександрівна
На сьогодні завдяки клінічному використанню антибіотиків вдалося значно знизити частоту захворюваності та смертність від інфекційних хвороб, а також досягти успіхів у розвитку хірургії та терапії раку. Крім того, антибіотики застосовують і у ветеринарній медицині, зокрема як терапевтичні та профілактичні засоби, ростові фактори тощо. У сільському господарстві антимікробні агенти залучають для боротьби з фітопатогенами. Припускають, що за останні 60 років у біосферу було внесено від 1 до 10 мільйонів тон антибіотиків [European Commission, 2005]. Це в свою чергу створило надзвичайно високий селективний тиск на чутливі штами мікроорганізмів. Вченими встановлено існування кореляції між використанням антибіотиків та виникненням стійкості до них [Bronzwaer et al., 2002]. Гіпотеза резервуару генів резистентності припускає, що бактерії-коменсали (до яких, зокрема, відносять молочнокислі бактерії) можуть бути резервуаром генів стійкості з подальшим перенесенням таких генів до патогенних та опортуністичних мікроорганізмів [Teuber et al., 1999; Salyers et al., 2004; Alliance for the Prudent Use of Antibiotics, https://www.roarproject.org]. Резистентність сама по собі не є фактором вірулентності, однак інфекції, зумовлені стійкими до антибіотиків штамами мікроорганізмів, ускладнюють перебіг захворювання та підвищують вартість лікування. Крім того подвоюється час перебування у лікарні, частота захворюваності та смертність. Тому стійкість до антибіотиків це зростаюча проблема світового масштабу, яка нещодавно визнана «мовчазною епідемією». At present, due to the clinical use of antibiotics could significantly reduce the incidence of morbidity and mortality from infectious diseases, and to succeed in the development of surgery and cancer therapy. In addition, antibiotics used in veterinary medicine, such as therapeutic and preventive agents, growth factors, etc.. In agriculture, the antimicrobial agents are attracted to fight pathogens. It is believed that over the past 60 years in the biosphere was introduced from 1 to 10 million tons of antibiotics [European Commission, 2005]. This in turn created an extremely high selective pressure on sensitive strains of microorganisms. Scientists have established the existence of a correlation between the use of antibiotics and the emergence of resistance to them [Bronzwaer et al., 2002]. Reservoir of resistance genes hypothesis suggests that bacteria komensaly (which, inter alia, include lactic acid bacteria) can be a reservoir of resistance genes, followed by the transfer of genes to pathogenic and opportunistic microorganisms [Teuber et al., 1999; Salyers et al., 2004; Alliance for the Prudent Use of Antibiotics, https://www.roarproject.org]. Resistance itself is not a factor in virulence, but infections caused by antibiotic-resistant strains of microorganisms complicate the disease and increase the cost of treatment. Also doubles his stay in hospital, incidence and mortality. Because antibiotic resistance is increasing problem worldwide, which recently recognized as "silent epidemic."
Селекція біологічно активних штамів проуцентів як альтернатива штучним консервантам і згущувачам
(2019) Науменко, Оксана Василівна; Кігель, Наталя Федорівна; Бовкун, Алла Олександрівна
У статті досліджено мікробіоту некомерційних харчових продуктів, з яких виділено чисті культури мікроорганізмів. На підставі результатів морфологічних, біохімічних тестувань, генетичних досліджень бактеріальні ізоляти ідентифіковано до видів Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Проведено скринінг активних штамів за такими біотехнологічними характеристиками: здатність до утворення ароматичних сполук і в ’язких компонентів, рівень молокозсідальної активності та урожайність бактерій, енергія кислотоутворення, стійкість до агресивних сполук кишкового тракту, здатність знижувати рівень лактози за ферментації молока, органолептика, антагоністична активність щодо технічно-шкідливої та умовнопатогенної мікрофлори. Відібрано резистентні штами до вірулентних фагів, що циркулюють на молокопереробних підприємствах України. Показано, що здатність продукувати екзополісахариди та у такий спосіб впливати на реологічні властивості продуктів ферментації є штамоспецифічною характеристикою, яка варіює в широких межах.
Сучасний стан вітчизняного ринку молока та молочних продуктів
(2011) Скопенко, Наталія Степанівна; Бовкун, Алла Олександрівна
Складна структура ринку молока та молокопродуктів відкриває підприємствам широкі можливосгі для унікального позиціонування й забезпечення конкурентоспроможності. The complex structure of the market in milk and milk products businesses opens wide for mozhlyvoshi unique positioning and ensure competitiveness.
Сучасний стан та тенденції розвитку молочної галузі України
(2011) Скопенко, Наталія Степанівна; Бовкун, Алла Олександрівна
Перспективи розвитку молочної галузі є запорукою гарантування продовольчої безпеки країни та забезпечення споживачів якісною та безпечною молочною продукцією. Prospects for the development of the dairy industry are the key to ensuring the country's food security and supplying consumers with quality and safe dairy products.
Технологія сиру : навчальний посібник
(2009) Поліщук, Галина Євгеніївна; Бовкун, Алла Олександрівна; Колесникова, Світлана Савівна
Розглянуто систематизовану інформацію, присвячену виробництву натуральних сирів. Викладено вимоги до сировини та загальні технологічні операції для виготовлення сирів, особливості технологій основних груп сирів. Подано апаратурно-технологічні схеми з урахуванням сучасних видів обладнання та раціональних способів виробництва. The systematized information, sacred to the production of natural cheeses, is considered. Requirements to raw material and general technological operations are expounded for making of cheeses, feature of technologies of basic groups of cheeses. It is given apparatus technological charts taking into account the modern types of equipment and rational methods of production.
Удосконалення технології м'ясних продуктів на основі оцінювання «бар'єрних» значень показників якості
(2014) Гапченко, Наталія Олегівна; Бовкун, Алла Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Метою даного дослідження було удосконалення технології м'ясних продуктів в умовах нестабільності якості м'ясної сировини шляхом розробки коригувальних технологічних прийомів на основі оцінювання «бар'єрних» значень показників, які формують якість і безпечність готової продукції. The aim of this study was to improve the technology of meat products in an unstable raw meat quality by developing corrective processing methods based on evaluation of the "barrier" of the indicators that shape the quality and safety of the finished product.
Фагостійкість молочнокислих бактерій
(2008) Науменко, Оксана Василівна; Бовкун, Алла Олександрівна
Досліджено лізогенний стан молочнокислих бактерій методом хлороформної індукції. Проведено скринінг фагостійких, нелізогенних промислових культур молочнокислих бактерій видів L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, S. thermophilus. Відібрано індикаторні тест-культури для визначання бактеріофагів лактобактерій за наступними критеріями: чутливістю до вірулентних промислових лактофагів, здатністю забезпечувати їхню ефективну репродукцію та нелізогенністю. The lysogenic state of lactic acid bacteria was investigated by the chloroformic induction method. Screening of phage-resistant, nonlysogenic industrial strains of lactic acid bacteria such as L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, S. thermophilus was carried out. The indicator test-cultures for definition lactic bacteria bacteriophages were selected on such criterias: sensitivity to virulent industrial bacteriophages, ability to provide their effective reproduction and nonlysogenicity.
Функціональні властивості білків сироватки для дитячих продуктів
(2008) Бовкун, Алла Олександрівна
Використання білків сироватки у продуктах для дієтичного та дитячого харчування. Знайдено співвідношення казеїнів до білків сироватки у коров'ячому молоці та у жіночому. Гідролізати білків сироватки у дитячих сумішах – первинне джерело азоту із зниженими алергічними властивостями. The use of serum proteins in foods for dietary and baby food. We found the ratio of casein to whey proteins in cow's milk and in the female. Hydrolysates of whey protein in infant formula - the primary source of nitrogen with reduced allergenic properties