Перегляд за Автор "Бондаренко, Юлія Вікторівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 99

Булочний виріб (Патент на винахід № 84522)
(2008) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра Іванівна
Патент на винахід. Запропоновано рецептуру булочного виробу. Булочний виріб, що містить борошно, дріжджі, сіль, який відрізняється тим, що як замінник цукру містить глюкозно-фруктозний сироп. Запропонований склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів стабільної якості з подовженою тривалістю збереження виробами свіжості. Patent for invention. Is proposed recipe buns. Bakery product containing flour, yeast, salt, characterized in that the sweetener contains glucose-fructose syrup. The proposed composition of ingredients providing a consistent quality product with a long lasting freshness preservation products.
Булочний виріб з мальтозною патокою (Патент на корисну модель № 40252)
(2009) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра Іванівна
Патент на корисну модель. Булочний виріб з мальтозною патокою містить борошно, дріжджі, сіль, мальтозну патоку. Використання мальтозної патоки у виробництві булочних виробів дозволяє провести повну заміну рецептурного цукру. Запропонований склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів стабільної якості та подовжує тривалість збереження виробами свіжості. Useful model patent. Bakery product with maltose treacle, containing flour, yeast, salt, maltose treacle. Use of maltose treacle in the production of bakery products allows a complete sugar replacement prescription. The proposed composition of ingredients ensures a stable product quality and prolong freshness preservation products.
Булочні вироби з глюкозно-фруктозним сиропом (Патент на корисну модель № 30523)
(2008) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра Іванівна
Патент на корисну модель. Булочний виріб з глюкозно-фруктозним сиропом містить борошно, дріжджі, сіль, глюкозно-фруктозний сироп. Використання глюкозно-фруктозного сиропу у виробництві булочних виробів дозволяє провести повну заміну рецептурного цукру. Запропонований склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів стабільної якості з подовженою тривалістю збереження виробами свіжості та нижчою, порівняно з виробами з цукром, собівартістю. Useful model patent. Bakery product with Glucose-fructose syrup, containing flour, yeast, salt, glucose-fructose syrup. Use of Glucose-fructose syrup in the production of bakery products allows a complete sugar replacement prescription. The proposed composition of ingredients providing a consistent quality product with a long lasting freshness and preservation products lower in comparison with the products of sugar cost.
Використання кисломолочних продуктів у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів
(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Черідніченко, Олексій Олесандрович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Фаїн, Альбіна Володимирівна
Споживачі хлібобулочних виробів все більше надають перевагу бездріжджовим хлібобулочним виробам. Такі вироби характеризуються більшою щільністю м’якушки, тривалістю їх зберігання. Для урізноманітнення асортименту бездріжджових хлібобулочних виробів і забезпечення їх якості виробники використовують рідкі напівфабрикати, додаткову та нетрадиційну сировину, харчові добавки та хімічні розпушувачі. Актуальною проблемою хлібопекарської галузі є розроблення нових рецептур бездріжджових хлібобулочних виробів. У статті розроблено технологію бездріжджових окрайців із застосуванням кисломолочних продуктів і хімічного розпушувача гідрокарбонату натрію. Досліджувався вплив на якість бездріжджових окрайців використання кефіру 2,5% жирності ТМ «Яготинський», біфідойогурту ТМ «Яготинський» 1,5% жирності з пробіотиком ВВ-12™ , напою кисломолочного «Айран», 2,0%, ряжанки, 4,0% жиру ТМ «Яготинська». Встановлено, що вироби, в яких здійснено повну заміну води на ряжанку мали найбільший комплексний показник якості і термін зберігання — 48 годин. Для покращання смакоароматичних властивостей і підвищення харчової цінності бездріжджових окрайців на ряжанці встановлено доцільність використання 3% до маси борошна ячмінно-солодового екстракту. Отримані вироби мали більшу, порівняно з контролем, тривалість збереження свіжості та вищий вміст карбонільних сполук, що свідчить про покращання їх смаку та запаху. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18…29 років, І група інтенсивності праці) білками — на 31,5%, жирами — на 10, %, вуглеводами — на 49,0%, харчовими волокнами — на 18,3%.
Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» у технології хлібців висівкових
(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Для розширення асортименту хлібобулочних виробів для людей старших вікових груп в НУХТ розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ» для подовження терміну споживання хлібців висівкових. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість КСБ» – 1,5 % до маси борошна. Встановили, що КХП «Свіжість КСБ» сприяє покращанню збереження виробами свіжості та підвищення їх харчової цінності.
Використання концентрату молочних білків у хлібцях висівкових
(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі наведені дослідження впливу концентрату молочних білків на показники якості хлібців висівкових. Установлено, що у разі внесення концентрату молочних білків, порівняно з контрольним зразком, у тісті інтенсифікується процес бродіння та підвищується кислотність. Внесення концентрату молочних білків збільшує розпливання кульки тіста, очевидно, за рахунок впливу лактози та білку на білково-протеїназний комплекс борошна. Дослідження якості готових виробів показало, що за рахунок підвищення газоутворення, питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з у зразку з концентратом молочних білків, збільшується питомий об’єм хліба та уповільнюється процес черствіння виробів.
Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба
(2018) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна
Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості. Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. In order to expand the range of bakery products with healing properties, formulation it is recommended to use sesame flour in a quantity of up to 10% by weight of flour in the form of wheat bread. More sufficient dosage of sesame flour predetermines the specific aroma and taste of the finished products and a significant decrease in their volume and porosity. It has been established in the case of sesame flour that in order to obtain the best quality of products, it is advisable to use a dough preparation on a dispersed phase or oven. It is proved that the products with the addition of sesame flour better retain freshness, which is confirmed by a decrease in lid, an increase in the general deformation of the crumb, and also contain more aromatic compounds than bread from wheat flour. Due to the content of such valuable physiological-functional ingredients as unsaturated fatty acids, protein-balanced amino acids, lignans, minerals and food fibers, of sesame seeds sesame flour bread can be recommended for nutrition for persons with diseases of the cardiovascular system, digestive organs, as well as with a preventive purpose of a wide range of consumers.
Використання насіння льону білого у виробництві пшеничного хліба
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
У статті представлені дослідження щодо використання цілого насіння льону у виготовлені пшеничного хліба. Насіння льону білого додавали в кількості 10,0; 15,0 та 20,0 % до маси борошна. У результаті проведених досліджень було встановлено, що для збагачення пшеничного хліба насіння льону білого його доцільно дозувати в кількості до 15 %, більше дозування зумовлює погіршенням органолептичних показників якості виробів. Зважаючи на вміст у льоні таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, хліб з насінням льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів The article presents studies on the use of whole flax seeds in the production of wheat bread. White flaxseed was added in the amount of 10.0, 15.0, and 20.0 % by weight of flour. As a result of the studies, it was found that to enrich wheat bread with white flaxseed, it is advisable to dose it in an amount of up to 15 %, a higher dosage leads to a deterioration in the organoleptic quality of the products. Given the content of such valuable physiological and functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber in flaxseed, flaxseed bread can be recommended for people with diseases of the digestive system, cardiovascular system, diabetes, as well as for preventive purposes to a wide range of consumers.
Використання насіння льону золотого у виробництві органічних хлібних паличок спеціального призначення
(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Борщова, Ольга Анатоліївна
В роботі розглянуто можливість створення органічних хлібобулочних виробів зниженої вологості спеціального призначення. Об’єктом збагачення обрано хлібні палички «Грісіні», виготовлені із органічної сировини. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати органічне насіння льону золотого в кількості до 25 % до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Показано, що в рецептурі хлібних паличок «Грісіні», збагачених насінням льону, можливе 100 % виключення рецептурної кількості солі. Це дозволяє розширити асортимент ахлоридних хлібобулочних виробів для людей, які страждають гіпертензією, серцевою і нирковою недостатністю та широкого кола споживачів. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. The object of enrichment was chosen Grisini bread sticks, which were made from organic raw materials. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour. This provides good taste properties of the product and increases its nutritional value. It is shown that in the Grisini bread sticks recipe with flax seeds, a 100% exclusion of the prescription amount of salt is possible. This allows you to expand the range of salt-free bakery products for people suffering from hypertension, heart and kidney failure and a wide range of consumers.
Використання насіння льону у виробництві органічних листкових булочних виробів
(2024) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі встановлено, що для збагачення листкових булочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами льону доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Зі збільшенням дозування подрібненого насіння льону смакові властивості та запах виробів набувають присмаку та запаху льону. Особливо це було відчутно за дозування 20 % до маси борошна. М’якушка мала дещо темніше забарвлення. Питомий об’єм виробів зменшувався відповідно збільшенню дозування на 8…29 %.
Використання насіння льону у виробництві хліба чіабата на пулішу
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
Встановлено, що у виробництві хліба чіабата на пулішу з додаванням насіння льону, доцільно насіння льону вносити як на стадії замішування тіста, так і на стадії приготування пулішу. При цьому покращується структура м’якушки, порівняно зі зразком, виготовленим безопарним способом, за рахунок того, що насіння льону максимально включене в клейковинний каркас тіста та являє з ним однорідну субстанцію, огорнуту тонкою плівкою клейковини. It has been established that in the production of ciabatta bread with the addition of flax seeds, it is advisable to add flax seeds both at the stage of kneading the dough and at the stage of preparing the pulp. At the same time, the structure of the pulp is improved, compared to the sample made by the steamless method, due to the fact that the flax seeds are maximally included in the gluten framework of the dough and together with it, it forms a homogeneous substance wrapped in a thin film of gluten.
Використання пшеничних висівок у виробництві здобного виробу для школярів
(2023) Буркацький, Євген Васильович; Дейнега, Дмитро Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі представлено результати розроблення здобного виробу булочки «Шкільної з висівками», збагаченої пшеничними висівками, як джерела харчових волокон. Розроблений виріб сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів для харчування школярів відповідно до рекомендацій запроваджених реформою шкільного харчування.
Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба
(2017) Дробот, Віра Іванівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу урбечу з насіння льону та пшеничного борошна, вплив урбечу на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів урбечу насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами, як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Встановлено, що додання в тісто урбечу з насіння льону призводить до зменшення кількості сирої клейковини, її гідратаційної здатності, розтяжності, збільшення її пружності, що обумовлює його вплив на формування об’єму тістових напівфабрикатів і готових виробів. In the article a comparative estimation of the chemical composition of urbech from flaxseed and wheat flour is presented, and the effect of urbech on the quality of bread in the case of its inclusion in the formulation. It is noted that the incorporation of the flax seed into the recipes of the bakery products can make them enrich them with such physiological-functional ingredients as proteins with a complete amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, edible fibers, of which a significant part is water soluble, vitamins, micro and macro elements, and lignans. It was established that the addition of flax seeds to urbecho paste results in a decrease in the amount of raw gluten, its hydration ability, elongation, and its elasticity, which determines its effect on the formation of the volume of dough semi-finished products and finished products.
Використання ферментного препарату у виробництві пшеничного хліба, збагаченого насінням льону
(2021) Кабак, Ірина Русланівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Одним із перспективних видів сировини для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами є олійні культури, зокрема насіння льону. Для покращання якості хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, запропоновано використовувати ферментний препарат Пентопан 500 BG. Цей ферментний препарат отримують зі штаму Humicola insolens і він має пентозаназну та геміцелюлазну активність. Доцільно застосовувати Пентопан 500 BG у виробництві пшеничного хліба з підвищеним вмістом харчових волокон. За результатами пробного лабораторного випікання було встановлено, що додавання ферментного препарату Пентопан 500 BG в кількості 3 г на 100 г борошна у рецептуру пшеничного хліба з 20 % до маси борошна подрібненого насіння льону сприяло покращання структури пористості виробів, їх формостійкості та збільшенню питомого об'єму.
Використання цитратів цинку та магнію, одержаних методом нанотехнології, у хлібопеченні
(2014) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Каплуненко, Володимир Георгійович
Серед фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що надають харчовим продуктам оздоровчих властивостей важливе місце посідають мінеральні речовини. Щодо хлібобулочних виробів, то проблема нестачі в них низки мінеральних речовин стоїть дуже гостро, адже переробка зерна в сортове борошно супроводжується суттєвими втратами цих мікронутрієнтів. На цей час для збагачення харчових продуктів мінеральними речовинами використовують в основному солі неорганічних кислот: карбонати, сульфати, фосфати, тощо. Проте мінерали в цій формі мають низьку біологічну доступність. Перспективним є використання хелатних (органічних) сполук мінеральних речовин, оскільки саме в такій хімічній формі вони функціонують в організмі. Among the physiologically functional ingredients that provide food products health properties important element minerals. As for baked goods, the problem of shortage of them a number of mineral matter is very serious, because the grain processing in High quality flour accompanied by a significant loss of micronutrients. At this time, for fortification of food minerals used in basic salts of inorganic acids: carbonates, sulfates, phosphates, etc.. However, minerals in the form of low bioavailability. perspective is use chelated (organic) compounds of minerals, as it is in this chemical form they function in the body.
Використання цукрозамінника еритритолу у виробництві здобних булочних виробів
(2023) Лаврінець, Владислава Олександрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі встановлено, що використання еритритолу призводить до зниження об’єму здобних хлібобулочних виробів у разі заміни ним цукру внаслідок погіршення бродильної активності дріжджів та значного укріплення клейковини. Однак використання еритритолу сприятиме зниженню калорійності здобних булочних виробів та розширить асортимент виробів для споживачів, які обмежують вживання цукру білого.
Використання шроту з насіння льону для збагачення пшеничного хліба
(2015) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Ющенко, Ганна Петрівна; Іжевська, Орися Петрівна
Встановлено, що в рецептурі пшеничного хліба доцільно проводити заміну борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. Збагачення пшеничного хліба шротом льону, що містить такі фізіологічно-функціональні інгредієнти як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, дозволяє надати йому функціональних властивостей. Такий хліб рекомендовано споживати як людям із захворюваннями, так і широкому колу споживачів. It is established that in the recipe wheat bread, it is advisable to replace flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability. Enrichment of wheat bread with flax meal, which contains such physiologically functional ingredients like unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber, allows you to give it functional properties. This bread is recommended to use as people with diseases, and a wide range of consumers.
Використання ізоляту сироваткового білка у виробництві пшенично-висівкового хліба
(2024) Іскра, Станіслав Іванович; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Загальновідомим заходом підвищення вмісту харчових волокон у хлібобулочних виробах є включення у їх рецептуру висівок. Для покращання біологічної цінності хлібобулочних виробів з пшенично-висівкової суміші у роботі запропоновано включити до їх складу білки молочної сировини, зокрема ізолят сироваткового білка. Встановлено, що для максимально можливого збагачення виробу ізолятом сироваткових білків без суттєвої втрати ними якості, доцільним є його дозування 10 % до маси борошняно-висівкової суміші, що містить 80 % пшеничного борошна та 20 % пшеничних висівок. Деяке зменшення питомого об’єму виробу та його формостійкості компенсується покращанням смакових та ароматичних властивостей виробу, стану його м’якушки, особливо тим, що вона набуває більшої еластичності та м’якості.
Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача
(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Останнім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.
Вплив глюкозно-фруктозного сиропу на споживчі властивості виробів
(2009) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра Іванівна
В матеріалах статті наведено дослідження, результати яких свідчать, що глюкозно-фруктозний сироп позитивно впливає на формування споживчих властивостей булочних виробів, зокрема зовнішнього вигляду, смаку і аромату; забезпечує більш виражений, порівняно з цукром, вплив на процеси уповільнення черствіння виробів.