Перегляд за Автор "Білик, Олена Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 103

Аналіз ризиків і критичних точок контролю виробництва комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість»
(2019) Кучерявенко, Юлія Василівна; Халікова, Есма Фаїківна; Білик, Олена Анатоліївна
В результаті аналізу ризиків і критичних точок контролю виробництва комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» встановлено, що комплексний хлібопекарський поліпшувачі є абсолютно безпечними за умови дотримання виробництва з локалізацією основних ризиків. As a result of the analysis of risks and critical control points of the production of the complex bakery improver "Freshness", it was established that the complex bakery improver is absolutely safe, provided that the production is followed with the localization of the main risks.
Вдосконалення технології булочних виробів у разі використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ +»
(2018) Васильченко, Тетяна Олександрівна; Білик, Олена Анатоліївна; Фаін, Альбіна Володимирівна
Розглянуто можливість використання концентрату сироваткового білкового сухого у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача направленої дії. Встановлено, що застосування розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ+» у технології булочних виробів у кількості 1,5 % до маси борошна подовжує тривалість свіжості булочних виробів. The possibility of using whey protein dry concentrate in the production of complex baking improver of directional action is considered. It has been established that the use of the developed complex baking improver “Freshness of KSB +” in the technology of bakery products in the amount of 1.5% by weight of flour extends the duration of bakery products freshness.
Визначення параметрів пневматичних і гідравлічних систем харчових виробництв
(2009) Соколенко, Анатолій Іванович; Піддубний, Володимир Антонович; Шевченко, Олександр Юхимович; Лензіон, Сергій Валентинович; Якимчук, Микола Володимирович; Білик, Олена Анатоліївна
Визначено ефективні параметри пневматичних і гідравлічних систем харчових виробництв такі як швидкість для газових потоків - 20-25 м/с, для рідинних потоків – 0,8-1,2 м/с, використання частотних регуляторів.
Визначення теплотехнічних параметрів кондиціонування повітря
(2012) Білик, Олена Анатоліївна; Палаш, Анатолій Анатолійович; Семенов, Олександр Михайлович; Підлісний, Віталій Володимирович
В статті наведено визначення теплотехнічних параметрів кондиціонування повітря під час солодорощення. Розроблений аналітичний апарат дозволяє створити алгоритм визначення параметрів у розрахунку кількісних потоків повітря за контролю їх величин, що дає можливість створювати автоматизовані системи керування процесом. The article gives the definition of thermal parameters of air conditioning during solodoroschennya. Analytical apparatus designed to create a definition of algorithm parameters based quantitative airflow under the control of their units, which makes it possible to create automated process control system.
Визначення теплотехнічних параметрів кондиціонування повітря в процесах пророщування ячменю
(2011) Соколенко, Анатолій Іванович; Криворотько, Володимир Михайлович; Білик, Олена Анатоліївна; Максименко, Ірина Фаддеївна
Дослідженнями визначено причини і наслідки температурної нерівномірності, яка супроводжує аерацію пророщуваного зерна і можливості подолання вказаного недоліку.
Використання активних сушених дріжджів при виробництві булочних виробів
(2005) Дробот, Віра Іванівна; Савчук, Наталія Іванівна; Білик, Олена Анатоліївна
Наведено огляд літератури щодо виробництва булочних виробів за прискореною технологією, досліджено якість активних сушених дріжджів, які представлені на ринку України. Визначено прискорення технологічного процесу та якість виробів при застосуванні активних сушених дріжджів та ферментного препарату Фунгаміл-Супер МА.
Використання замінника сухої пшеничної клейковини для покращання якості хлібобулочних виробів
(2011) Білик, Олена Анатоліївна; Бабіч, Оксана Вікторівна; Матвіюк, Т. Ю.; Бивалькевич, О. І.
Для покращення якості хлібобулочних виробів з борошна з низьким вмістом клейковини використовують суху пшеничну клейковину. У матеріалах наведено ефективність застосування ферментного препарату GPlus з метою зниження собівартості хлібобулочних виробів в які вноситься суха пшенична клейковина без погіршання їх якості. To improve the quality of bakery products from flour with low gluten content using dry wheat gluten. The materials shown the efficacy of the enzyme preparation GPlus to reduce the cost of bakery products that are subject to dry wheat gluten without degrading their quality.
Використання картопляних пластівців у виробництві хлібобулочних виробів
(2011) Василюк, А. В.; Дробот, Віра Іванівна; Білик, Олена Анатоліївна; Савчук, Наталія Іванівна
Розглянуто можливість використання картопляних пластівців з метою запобігання процесу черствіння хлібобулочних виробів. Встановлено, що застосування картопляних пластівців в кількості від 3 до 5% покращують органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. The possibility of using potato flakes to prevent staling process of bakery products. Found that the use of potato flakes in an amount of from 3 to 5% improved organoleptic and physico-chemical quality of bakery products.
Використання кисломолочних продуктів у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів
(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Черідніченко, Олексій Олесандрович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Фаїн, Альбіна Володимирівна
Споживачі хлібобулочних виробів все більше надають перевагу бездріжджовим хлібобулочним виробам. Такі вироби характеризуються більшою щільністю м’якушки, тривалістю їх зберігання. Для урізноманітнення асортименту бездріжджових хлібобулочних виробів і забезпечення їх якості виробники використовують рідкі напівфабрикати, додаткову та нетрадиційну сировину, харчові добавки та хімічні розпушувачі. Актуальною проблемою хлібопекарської галузі є розроблення нових рецептур бездріжджових хлібобулочних виробів. У статті розроблено технологію бездріжджових окрайців із застосуванням кисломолочних продуктів і хімічного розпушувача гідрокарбонату натрію. Досліджувався вплив на якість бездріжджових окрайців використання кефіру 2,5% жирності ТМ «Яготинський», біфідойогурту ТМ «Яготинський» 1,5% жирності з пробіотиком ВВ-12™ , напою кисломолочного «Айран», 2,0%, ряжанки, 4,0% жиру ТМ «Яготинська». Встановлено, що вироби, в яких здійснено повну заміну води на ряжанку мали найбільший комплексний показник якості і термін зберігання — 48 годин. Для покращання смакоароматичних властивостей і підвищення харчової цінності бездріжджових окрайців на ряжанці встановлено доцільність використання 3% до маси борошна ячмінно-солодового екстракту. Отримані вироби мали більшу, порівняно з контролем, тривалість збереження свіжості та вищий вміст карбонільних сполук, що свідчить про покращання їх смаку та запаху. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18…29 років, І група інтенсивності праці) білками — на 31,5%, жирами — на 10, %, вуглеводами — на 49,0%, харчовими волокнами — на 18,3%.
Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» у технології хлібців висівкових
(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Для розширення асортименту хлібобулочних виробів для людей старших вікових груп в НУХТ розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ» для подовження терміну споживання хлібців висівкових. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість КСБ» – 1,5 % до маси борошна. Встановили, що КХП «Свіжість КСБ» сприяє покращанню збереження виробами свіжості та підвищення їх харчової цінності.
Використання концентрату молочних білків у хлібцях висівкових
(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі наведені дослідження впливу концентрату молочних білків на показники якості хлібців висівкових. Установлено, що у разі внесення концентрату молочних білків, порівняно з контрольним зразком, у тісті інтенсифікується процес бродіння та підвищується кислотність. Внесення концентрату молочних білків збільшує розпливання кульки тіста, очевидно, за рахунок впливу лактози та білку на білково-протеїназний комплекс борошна. Дослідження якості готових виробів показало, що за рахунок підвищення газоутворення, питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з у зразку з концентратом молочних білків, збільшується питомий об’єм хліба та уповільнюється процес черствіння виробів.
Використання концентрату сироваткового білкового сухого у технології булочних виробів
(2017) Кравченко, Андрій Олегович; Васильченко, Тетяна Олександрівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Розглянуто можливість використання концентрату сироваткового білкового сухого з метою запобігання процесу черствіння булочних виробів. Встановлено, що застосування концентрату сироваткового білкового сухого у кількості 2 % до маси борошна подовжує тривалість свіжості булочних виробів та підвищують харчову цінність. The possibility of using whey protein dry concentrate to prevent the process of staling bakery products. It has been established that the use of whey protein dry concentrate in an amount of 2% by weight of flour extends the duration of bakery products freshness and increases the nutritional value.
Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба
(2018) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна
Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості. Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. In order to expand the range of bakery products with healing properties, formulation it is recommended to use sesame flour in a quantity of up to 10% by weight of flour in the form of wheat bread. More sufficient dosage of sesame flour predetermines the specific aroma and taste of the finished products and a significant decrease in their volume and porosity. It has been established in the case of sesame flour that in order to obtain the best quality of products, it is advisable to use a dough preparation on a dispersed phase or oven. It is proved that the products with the addition of sesame flour better retain freshness, which is confirmed by a decrease in lid, an increase in the general deformation of the crumb, and also contain more aromatic compounds than bread from wheat flour. Due to the content of such valuable physiological-functional ingredients as unsaturated fatty acids, protein-balanced amino acids, lignans, minerals and food fibers, of sesame seeds sesame flour bread can be recommended for nutrition for persons with diseases of the cardiovascular system, digestive organs, as well as with a preventive purpose of a wide range of consumers.
Використання насіння льону білого у виробництві пшеничного хліба
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
У статті представлені дослідження щодо використання цілого насіння льону у виготовлені пшеничного хліба. Насіння льону білого додавали в кількості 10,0; 15,0 та 20,0 % до маси борошна. У результаті проведених досліджень було встановлено, що для збагачення пшеничного хліба насіння льону білого його доцільно дозувати в кількості до 15 %, більше дозування зумовлює погіршенням органолептичних показників якості виробів. Зважаючи на вміст у льоні таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, хліб з насінням льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів The article presents studies on the use of whole flax seeds in the production of wheat bread. White flaxseed was added in the amount of 10.0, 15.0, and 20.0 % by weight of flour. As a result of the studies, it was found that to enrich wheat bread with white flaxseed, it is advisable to dose it in an amount of up to 15 %, a higher dosage leads to a deterioration in the organoleptic quality of the products. Given the content of such valuable physiological and functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber in flaxseed, flaxseed bread can be recommended for people with diseases of the digestive system, cardiovascular system, diabetes, as well as for preventive purposes to a wide range of consumers.
Використання насіння льону золотого у виробництві органічних хлібних паличок спеціального призначення
(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Борщова, Ольга Анатоліївна
В роботі розглянуто можливість створення органічних хлібобулочних виробів зниженої вологості спеціального призначення. Об’єктом збагачення обрано хлібні палички «Грісіні», виготовлені із органічної сировини. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати органічне насіння льону золотого в кількості до 25 % до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Показано, що в рецептурі хлібних паличок «Грісіні», збагачених насінням льону, можливе 100 % виключення рецептурної кількості солі. Це дозволяє розширити асортимент ахлоридних хлібобулочних виробів для людей, які страждають гіпертензією, серцевою і нирковою недостатністю та широкого кола споживачів. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. The object of enrichment was chosen Grisini bread sticks, which were made from organic raw materials. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour. This provides good taste properties of the product and increases its nutritional value. It is shown that in the Grisini bread sticks recipe with flax seeds, a 100% exclusion of the prescription amount of salt is possible. This allows you to expand the range of salt-free bakery products for people suffering from hypertension, heart and kidney failure and a wide range of consumers.
Використання насіння льону у виробництві хліба чіабата на пулішу
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
Встановлено, що у виробництві хліба чіабата на пулішу з додаванням насіння льону, доцільно насіння льону вносити як на стадії замішування тіста, так і на стадії приготування пулішу. При цьому покращується структура м’якушки, порівняно зі зразком, виготовленим безопарним способом, за рахунок того, що насіння льону максимально включене в клейковинний каркас тіста та являє з ним однорідну субстанцію, огорнуту тонкою плівкою клейковини. It has been established that in the production of ciabatta bread with the addition of flax seeds, it is advisable to add flax seeds both at the stage of kneading the dough and at the stage of preparing the pulp. At the same time, the structure of the pulp is improved, compared to the sample made by the steamless method, due to the fact that the flax seeds are maximally included in the gluten framework of the dough and together with it, it forms a homogeneous substance wrapped in a thin film of gluten.
Використання нетрадиційної сировини для подовження тривалості зберігання хлібобулочних виробів оздоровчого призначення
(2014) Солом’яна, І. О.; Халікова, Есма Фаїківна; Білик, Олена Анатоліївна
Борошно сухих пивних білків доцільно використовувати для розробки комплексних хлібопекарських поліпшувачів, які мають статус GRAS. Ground dried brewer proteins should be used to develop integrated bakery improvers, with the status of GRAS.
Використання сироватки молочної, збагаченої Mg і Mn, у технології хлібобулочних виробів
(2016) Гільченко, Ганна Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Хлібобулочні вироби за частотою споживання перебувають на першому місці у людей всіх вікових груп. Підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів збагаченням мінеральними речовинами, дозволить донести їх до самих широких верств населення, в тому числі - людей похилого віку. Bakery products in frequency of consumption are in first place people of all ages. Improving the nutritional value of bakery products enriched with minerals, will bring them up to the general population, including - the elderly.
Використання суміші пророщених зерен у технології висівкових хлібців
(2019) Видра, Олександр Валерійович; Бурченко, Людмила Миколаївна; Білик, Олена Анатоліївна
Проаналізовано хлібопекарські властивості суміші пророщених зерен. Запропоновано використання у технології висівкових хлібців. The baking properties of the mixture of germinated grains were analyzed. The use of bran loaves in technology is proposed.
Використання теплових насосів в харчових і мікробіологічних системах
(2013) Соколенко, Анатолій Іванович; Білик, Олена Анатоліївна; Максименко, Ірина Фаддеївна; Федоренко, Л. А.
Розглянуто можливість використання теплових насосів у харчових системах, з метою отримання подвійного ефекту - вирішення задачі стабілізації температури культуральних середовищ та використання вторинних трансформованих теплових потенціалів рідинної фази і навіть теплоти відпрацьованого повітря аераційної системи. The possibility of using heat pumps in food systems, in order to obtain a double effect - to solve the problem of temperature stabilization of the culture medium and secondary transformed thermal potential liquid phase and even heat exhaust air aeration system.