Перегляд за Автор "Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна"

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Актуальність використання харчових волокон в технології м’ясопродуктів
(2019) Мехед, Роман Васильович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
М’ясо є важливим джерелом всіх необхідних поживних компонентів нашого щоденного раціону, оскільки воно містить більшість з незамінних амінокислот, жирних кислот, вітаміни і мінеральні речовини, які відсутні або обмежено містять харчові продукти на рослинній основі. Але м’ясо і м’ясопродукти позбавлені харчових волокон. Meat is an important source of all the necessary nutrients in our daily diet, as it contains most of the essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals that are absent or limited in plant-based foods. But meat and meat products are devoid of dietary fiber.
Вивчення впливу ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
У статті досліджено вплив ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення. Вивчено залежність екстрагування сухих речовин в гель. Встановлено, що зі збільшенням ступеня подрібнення насіння чіа зростає частка екстрагованих сухих речовин у гель в однакових умовах екс- перименту, зокрема при кімнатній температурі. Розглянуто можливість використання насіння чіа у вигляді цілих зерен, крупного, середнього та дрібного подрібнення. Запропоновано використовувати насіння чіа як структуро-формуючу добавку для напівфабрикатів. In this article the influence of chia seeds grindinng degree to the gelatinazation ability has been studied. It has been found the dry materials contant in the separated gel of the samles with the method of drying. It has been determined that together with the increase of the chia seeds grindinng degree the part of the extraction of dry materials into the gel grows under the same experiment conditions, especially at room temperature. It has been explored the possibility of the using of whole chia seeds, large, middle & fine grinding. It has been offered the possibility to use chia seeds as a structure-forming additive for the convenience food.
Вплив бамбукової клітковини на вологозв’язуючу здатність м’ясних фаршевих систем та органолептичні показники готових виробів
(2019) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович
Метою нашої роботи було удосконалення технології м'ясних січених напівфабрикатів з використанням бамбукової клітковини та дослідження її впливу на вологозв'язуючу здатність (ВЗЗ). як одну з важливих характеристик функціонально-технологічних властивостей фаршевих систем та органолептичних показників готових виробів.
Вплив харчових волокон на структурно-механічні властивості фаршевих систем
(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Ястреба, Юлія Анатоліївна
В роботі досліджено вплив пшеничних висівок та бамбукових харчових волокон на структурно-механічні властивості фаршевих систем. В якості харчових волокон використовують пшеничні висівки та бамбукові харчові волокна. In work investigated influence of wheat bran and bamboo food fiber on the structural and mechanical properties of minced systems. As food fiber used as wheat bran and food fiber bamboo.
Дослідження емульгуючих властивостей та кріостабілізуючої дії гелів
(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Маринін, Андрій Іванович
Використання в технології заморожених м’ясних продуктів речовин чи композицій кріостабілізуючої дії знаходиться в стадії розвитку, тому дослідження їх впливу на властивості м’ясних систем має науково-практичну цінність.
Дослідження емульгуючої здатності клітковини псілліуму та стійкості емульсій на її основі
(2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
Проведений аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати про необхідність створення та перспективність використання у складі заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів харчових інгредієнтів, які б регулювали характер кристалоутворення. Відомо, що молекули полісахаридів являють собою згорнуті в клубок ланцюги, які у разі потрапляння у воду або в середовище, що містить вільну вологу, розкручуються, тим самим обмежуючи рухливість молекул води. Це призводить до підвищення в'язкості розчину. The analysis of the literature allows us to argue about the need to create and prospects for the use of frozen meat cut semi-finished food ingredients that would regulate the nature of crystal formation. It is known that polysaccharide molecules are coiled chains, which in the case of contact with water or in a medium containing free moisture, untwist, thereby limiting the mobility of water molecules. This leads to an increase in the viscosity of the solution.
Дієтичні м’ясні січені напівфабрикати (Патент на корисну модель № 85606)
(2013) Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
Розроблено дієтичні м'ясні січені напівфабрикати, що містять м'ясо індика, цибулю ріпчасту свіжу, яйця, перець червоний мелений, сіль кухонну, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять гідратовану бамбукову клітковину 12-20% та пшеничні висівки 1-2%. Designed a precooked minced meat, containing turkey meat, fresh onion, eggs, red pepper, salt, drinking water, where in further comprising hydrated bamboo fiber 12-20% and wheat bran 1 - 2%.
Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів
(Гречко, В. В. Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів / В. В Гречко, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний // Prospects for the development of modern science and practice : the 16 th International scientific and practical conference, 11-12 May, 2020. – Graz, Austria, 2020. – P. 206–209., 2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
Включення харчових волокон в рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів потребує проведення низки досліджень з урахуванням їх різного впливу на продукт. В епоху глобалізації та швидкого харчування, споживання харчових волокон є необхідним для здоров'я людини. В ході проведених досліджень визначені оптимальна кількість для внесення в рецептуру клітковини Плілліуму та борошна з насіння чіа, їх вплив на вихід м'ясних січених напівфабрикатів. Доведено доцільність використання клітковини Псілліума та борошна з насіння чіа в якості структуроформуючої добавки для м'ясних посічених напівфабрикатів. Inclusion of dietary fiber in meat recipes semi-finished products requires a number of studies based on them different effects on the product. In the age of globalization and fast food, consumption of dietary fiber is essential for human health. During conducted research determined the optimal amount for making in Pillum fiber recipe and chia seed flour, their effect on yield minced meat semi-finished products. The expediency of use is proved Psyllium fiber and chia seed flour as a structure-forming additives for cut meat semi-finished products.
Перспективи використання псилліму для виробництва м’ясопродуктів
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
Одним із перспективних інгредієнтів для м’ясної промисловості є клітковина псилліуму. Клітковина з подорожника може використовуватися як біологічно активна добавка, гелеутворюючий агент та загущувач. Вирощують псилліум переважно на західних територіях Індії. Урожай збирають раз на рік в зимовий період. Найбільш цінною складовою подорожника є зовнішня оболонка (лушпиння), яка складає 26 –32% загального обсягу. Лушпиння сортують за ступенем очищення і кольором. Воно має властивість поглинати воду з утворенням слизу. Слиз представлений переважно розчинними та сильно розгалуженими гелеутворюючими полісахаридами – арабіноксиланами (85%), що здатні утворювати стійкі гелі. Завдяки цій властивості перспективно і доцільно використовувати даний вид клітковини в харчовій промисловості. One of the promising ingredients for the meat industry is psyllium fiber. Plantain fiber can be used as a dietary supplement, gelling agent and thickener. Psyllium is grown mainly in the western parts of India. Harvested once a year in winter. The most valuable component of plantain is the outer shell (husk), which is 26-32% of the total. The husks are sorted by degree of purification and color. It has the ability to absorb water with the formation of mucus. Mucus is represented mainly by soluble and highly branched gelling polysaccharides - arabinoxylans (85%), which are able to form stable gels. Due to this property, it is promising and appropriate to use this type of fiber in the food industry.
Перспективи використання псіліуму у технології мʼясних напівфабрикатів
(2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович
В даний час псілліум використовують як харчову добавку. Так, 238 наприклад, на його основі розроблений препарат «Мукофальк». Ефективність препарату псілліума вивчалася для хворих з метаболічним синдромом. Введення в комплексну терапію таких хворих препарату харчових волокон псілліума дозволило досягти додаткового зниження рівня ліпідів в плазмі крові. При цьому у хворих вже на третьому місяці лікування спостерігався позитивний вплив псілліума (зменшення маси тіла, регуляція харчової поведінки, купірування симптомів кишкової диспепсії). Currently, psyllium is used as a dietary supplement. So, 238 for example, on its basis the preparation "Mukofalk" is developed. The effectiveness of the drug psyllium was studied for patients with metabolic syndrome. The introduction of complex therapy of such patients with dietary fiber psyllium allowed to achieve an additional reduction in plasma lipids. At the same time, patients already in the third month of treatment had a positive effect of psyllium (weight loss, regulation of eating behavior, relief of symptoms of intestinal dyspepsia).
Преспективні технології створення низькокалорійних м’ясопродуктів
(2013) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
Доведено перспективність використання м’яса з дієтичними властивостями (індюшатина, кролятина, курятина, телятина та інше), а також біологічно активних речовин (харчові волокна), які при введенні в м’ясний продукт надають йому дієтичних, оздоровчих та лікувально-профілактичних властивостей. It has been proven prospects of using meat from dietary properties (turkey meat, rabbit, chicken, beef, etc.) as well as biologically active substances (dietary fiber), which when injected into the meat product give him medical properties .
Розробка рецептур низькокалорійних м’ясопродуктів
(2013) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
Розроблена технологія виготовлення м’ясних продуктів з хітозаном , яка підвищує якість, харчову та біологічну цінність готових виробів. Was developed technology of meat products with chitosan, which increases the quality, nutritional and biological value of finished products.
Розширення асортименту низькокалорійних м’ясних напівфабрикатів
(2013) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Мензелевський, Євген Володимирович; Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович
Обґрунтовано виготовлення низькокалорійних м’ясних напівфабрикатів з використанням пшеничних висівок як нових наповнювачів функціонального призначення та натуральних дієтичних волокон. It has been proved possibility making low-calorie meat products using wheat bran as new fillers and JustFiber -- natural dietary fiber from bamboo shoots.
Характеристика функціональних властивостей харчових волокон
(2015) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович
При виробництві м'ясних продуктів харчові волокна можна використовувати в якості стабілізуючих систем для створення заданих структурно-механічних характеристик, органолептичних показників, збільшення термінів зберігання продукту з гарантією його якості. In the production of meat products of food fiber can be used as stabilizing systems for creating set of structural and mechanical characteristics, organoleptic characteristics, increase the shelf life of the product with high quality.
Харчові волокна у технології м’ясопродуктів
(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
Проблема якості м'ясних продуктів, що надходять на споживчий ринок, дуже актуальна. Це пов'язано, в першу чергу, з широким використанням м'ясної сировини, що має низькі технологічні характеристики. The problem of quality meat products entering the consumer market is very relevant. This is due, primarily, with extensive use of raw meat, which has a low technological characteristics.