Перегляд за Автор "Кияница, Светлана Геннадьевна"

Зараз показуємо 1 - 19 з 19

Использование бинарных композиций «желатин-гуммиарабик» для стабилизации структур сбивных конфетных масс
(2014) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Для придания изделиям необходимой структуры в кондитерской промышленности широко используются комбинации гидроколлоидов, как белковой, так и полисахаридной природы. Благодаря созданию агрегативно-устойчивых прослоек дисперсионной среды с помощью комплексных смесей желатин - гуммиарабик подтверждена возможность стабилизации свойств многокомпонентных дисперсных систем сбивных конфетных масс при их формировании методом экструзии. To make the products necessary structure in the confectionery industry are widely used combination of hydrocolloids as protein and polysaccharide. Through the creation of aggregation-resistant layers of the dispersion medium with complex mixtures gelatin - gum arabic confirmed the possibility of stabilizing properties of multicomponent systems disperse whipped candy mass at their formation by extrusion.
Использование вторичных продуктов переработки винограда при разработке кондитерских изделий
(2013) Калиновская, Татьяна Витальевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Разработана технология переработки виноградных выжимок с получением пюре и виноградной подварки с повышенным содержанием пектина за счет частичной деструкции протопектина, содержащегося в клеточных оболочках и межклеточных стенках виноградной ягоды. Использование продуктов переработки винограда дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий с использованием натуральных красителей, антиоксидантов, повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами. The technology of processing of grape marc to produce puree and grape podvarki with a high content of pectin due to the partial destruction of protopectin contained in the cell walls and cell-cell walls of grape berries. The use of processed products of grapes gives the opportunity to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, increased food and biological value, with original organoleptic properties.
Использование овощных пюре в создании отделочных полуфабрикатов с желейной структурой для мучных кондитерских изделий
(2013) Йовбак, Ульяна Сергеевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Кондитерские изделия с желейной структурой пользуются большим спросом у потребителей. С целью расширения ассортимента мармелада и увеличения его пищевой ценности предложено использование овощного и фруктово-овощного сырья. Исследован механизм студнеобразования различных студнеобразователей при изготовлении желейных структур на основе растительного сырья. Confectionery jelly structure with high demand from consumers. With the aim of expanding the range of marmalade and increase its nutritional value is proposed to use vegetable and fruit raw materials. The mechanism of structure formation in different structure-making jelly structures based on vegetable raw materials.
Использование отходов переработки винограда при производстве конфет
(2012) Калиновская, Татьяна Витальевна; Кияница, Светлана Геннадьевна; Оболкина, Вера Ильинична
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.
Использование пектинов и пектиносодержащих продуктов при производстве кондитерских изделий с желейной структурой
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Йовбак, Ульяна Сергеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Кондитерские изделия с желейной структурой пользуются большим спросом у потребителей. С целью расширения ассортимента мармелада и увеличения его пищевой ценности предложено использование овощного и фруктово-овощного сырья. Исследован механизм студнеобразования различных студнеобразователей при изготовлении желейных структур на основе растительного сырья. Confectionery jelly structure with high demand from consumers. With the aim of expanding the range of marmalade and increase its nutritional value is proposed to use vegetable and fruit raw materials. The mechanism of structure formation in different structure-making jelly structures based on vegetable raw materials.
Использование пектиносодержащего сырья из вторичных продуктов переработки винограда при создании инновационных технологий кондитерских изделий
(2013) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.
Исследование влияния овсяного солода на формирование структуры сдобного печенья
(2014) Скрипко, Ангелина Петровна; Оболкина, Вера Ильинична; Емельянова, Нина Александровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Совершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствует накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.
Исследование влияния овсяного солода на формование структуры сдобного печенья
(2013) Скрипко, Ангелина Петровна; Емельянова, Нина Александровна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Совершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствовать накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.
Исследование влияния солодовой муки с голозерного овса на структуру сдобного печенья
(2013) Скрипко, Ангелина Петровна; Оболкина, Вера Ильинична; Емельянова, Нина Александровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Совершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствовать накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.
Исследование технологических свойств продуктов переработки винограда для использования в кондитерской промышленности
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Перспективным направлением является разработка технологий кондитерских изделий с использованием продуктов переработки винограда. Это дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий используя натуральные красители, антиоксиданты, повысить пищевую и биологическую ценность. A promising direction is the development of technologies for confectionery products using grapes. This makes it possible to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, enhance food and biological value.
Научное обоснование и разработка технологии сбивных конфетных масс с использованием белково- полисахаридных комплексов
(2015) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна; Олексиенко, Наталья Валентиновна
В статье научно обосновано и установлено рациональные режимы приготовления сбивной конфетной массы типа «Нугатин» с использованием комплексной смеси гидроколлоидов желатин - гуммиарабик, изучены закономерности протекания процессов структурообразования. The research of principal technological properties of gum arabic, mixture of it with gelatin, whey protein and protein-polysaccharide complexes on their bases is performed, which aims at producing viscous aerated candy mass of “nougatines” type. The rational technologies for whipped candy mass with enhanced aggregate sustainability processed of protein-polysaccharide complexes provided that it is produced by extrusion.
Новая технология кремово-сбивных конфет с комбинированными корпусами
(2007) Кияница, Светлана Геннадьевна; Оболкина, Вера Ильинична
Разработаны конкурентоспособные технологии новых групп конфет с комбинированными корпусами, позволяющие значительно интенсифицировать процессы на всех стадиях производства, получить конфеты с оригинальными органолептическими свойствами с уменьшенной калорийностью и длительным сроком хранения. Установлена целесообразность использования комплексных смесей гидроколлоидов. A new technology competitive with combined groups of candy shells that can significantly intensify the processes at all stages of production, getting candy from the original organoleptic properties of reduced-calorie and extended shelf life. Established the feasibility of using complex mixtures of hydrocolloids.
Перспективы использования продуктов переработки винограда при производстве кондитерских изделий
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна; Букшина, Людмила Семеновна
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.
Применение полуфабрикатов из виноградных выжимок в качестве пектиносодержащего сырья в технологиях кондитерских изделий
(2013) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна
Перспективным направлением является разработка технологий кондитерских изделий с использованием продуктов переработки винограда. Это дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий используя натуральные красители, антиоксиданты, повысить пищевую и биологическую ценность. A promising direction is the development of technologies for confectionery products using grapes. This makes it possible to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, enhance food and biological value.
Разработка технологии сырцовых пряников длительного хранения
(2011) Кирпиченкова, Оксана Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна; Кандыба, Андрей Николаевич
Исследовано влияние морковного пюре на органолептические свойства сырцовых пряников, формы связи влаги в пряниковом тесте. Определено оптимальное дозирование морковного пюре. Сделан вывод, что морковное пюре позволяет продлить срок хранения сырцовых пряников. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.
Сдобное печенье функционального назначения с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и гуммиарабика
(2015) Оболкина, Вера Ильинична; Скрипко, Ангелина Петровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Представлені результати дослідження хімічного складу борошна з пророщених зерен (солоду) пшениці і її технологічних властивостей. На підставі досліджень зроблено висновок про доцільність додавання гуммиарабика «Fibregum» для коригування структурно-механічний властивостей тесту при заміні пшеничного борошна на борошно з пророщених зерен. Запропоновано технологію здобного печива функціонального призначення зі зменшеною калорійністю, підвищеним вмістом біологічно-активних компонентів при використанні борошна з солоду пшениці і пребиотика гуммиарабика «Fibregum». Creating a new range of technologies butter biscuit recreational purposes with a reduced caloric content, high content of physiologically functional ingredients and improved consumer properties, through the use of flour made of naked oat and spring wheat fermented malt and “Fibregum” gum arabic prebiotic. The efficiency of using gum arabic “Fibregum” as a prebiotic and regulator structure of the biscuit dough has been proved.
Сорбционные свойства гидроколлоидов
(2005) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Сорбционные характеристики гидроколлоидов определяли на сорбционно-вакуумной установке Мак-бена. Анализ изотерм сорбции-десорбции позволил определить количество сорбируемой влаги, геометрические параметры пористой структуры исследуемых гидроколлоидов, на основании чего были разработаны композиционные смеси для различных групп кондитерских изделий.
Технологическая оценка вторичных продуктов виноделия и перспективы использования для создания нового ассортимента кондитерских изделий
(2014) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
В статье приведены результаты исследований количественного и качественного состава пектиновых и фенольных веществ в выжимках промышленных сортов винограда. Предложена технология пектиносодержащих продуктов на основе виноградных выжимок с получением пюре и виноградной подварки в качестве полуфабрикатов для обогащения сахаристых кондитерских изделий биологически-активными компонентами. The article presents the results of research quantitative and qualitative composition of pectin and phenolic compounds in marc industrial grape varieties. The technology of pectin products based on grape marc to give puree, boil of grape and fine powder as prepared food for enrichment sugar confectionery biologically active components.
Технологическая оценка вторичных продуктов виноделия с целью использования для повышения потребительских свойств кондитерских изделий
(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна
Порошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.